способ подготовки пшеничных отрубей для диетических продуктов

Формула изобретения

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий их тепловую обработку, отличающийся тем, что тепловой обработке подвергают отруби с влажностью 12 - 18%, при этом обработку ведут в экструдере при температуре 115 - 145^oС и давлении 42 - 44 кг/см² в течение 30 - 40 с, а полученный экструдат охлаждают до 25^oС и измельчают.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и системе общественного питания и может быть использовано при подготовке пшеничных отрубей для применения их в диетических и профилактических продуктах питания.

Известен способ подготовки пшеничных отрубей для пищевых целей, предусматривающий замачивание отрубей в воде при соотношении 1:2 и температуре 15-20^оС в течение 1 ч. Далее пшеничные отруби подвергают СВЧ-сушке в течение 9-10 мин до влажности 5-7% с последующим измельчением [1]

Недостатками способа являются его трудоемкость, продолжительность во времени, а также использование дорогостоящих СВЧ-аппаратов, что существенно увеличивает стоимость пшеничных отрубей.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ подготовки пшеничных отрубей для диетических продуктов, предусматривающий тепловую обработку путем заливания отрубей кипящей водой при соотношении отрубей и воды 1:3-1:4 с последующим выдерживанием при температуре кипения воды в течение 30-40 мин. При этом происходит набухание отрубей и выделение водорастворимой фракции крахмала в окружающую среду в виде гелеобразной массы [2]

Недостатками указанного способа помимо его продолжительности и трудоемкости, являются и недостаточная набухаемость отрубей, потеря водорастворимых макро- и микрокомпонентов, снижающая усвояемость отрубей в организме человека, что отрицательно сказывается при использовании их в диетическом и профилактическом питании.

Цель изобретения повышение усвояемости пшеничных отрубей путем гидробаротермической обработки.

Для этого в процессе тепловой обработки пшеничных отрубей для использования в диетическом питании способ осуществляют путем экструдирования пшеничных отрубей при 115-145^оС, влажности 12-18% давлении 42-44 кг/см² в течение 30-40 с, затем экструдат охлаждают до 25^оС и измельчают.

При гидробарометрической обработке отрубей с указанными режимами происходит ослабление и частичное разрушение структуры клеточных оболочек путем как бы "продавливания" дополнительной влаги во внутриклеточное пространство. Увеличивающаяся таким образом способность к набуханию отрубей делает их более доступными для действия пищеварительных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Это свойство проницаемости клеточных оболочек для влаги за счет образования дополнительных микроканалов сохраняется и после высушивания и измельчения отрубей.

П р и м е р 1. Пшеничные отруби по ГОСТ 7169-66 с влажностью 12% прогревали до 115^оС в экструдере. Экструдирование производили в течение 30 с и давлении 42 кг/см². После высушивания и измельчения оценивали важнейшие характеристики исходных отрубей (ИО) и экструдированных отрубей (ЭО). Результаты приведены в таблице.

П р и м е р 2. Пшеничные отруби с влажностью 15% экструдировали при 130^оС, давлении 43 кг/см² в течение 35 с. Результаты приведены в таблице.

П р и м е р 3. Пшеничные отруби с влажностью 18% экструдировали при температуре 145^оС, давлении 44 кг/см² в течение 40 с. Результаты приведены в таблице.