способ приготовления изделия из говядины

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ, предусматривающий измельчение говядины 1 сорта, выдержку в посоле, многостадийную механическую обработку путем массирования в присутствии связующего компонента, приготовление фарша с введением специй, формование батонов, осадку и термообработку, отличающийся тем, что используют связующий компонент, состоящий из говядины 2 сорта, плазмы крови и 1,5%-ного раствора хлорида кальция, при этом говядину 1 и 2 сортов берут в соотношении от 8,5 1 до 5,0 1, плазму крови и раствор хлорида кальция соответственно в количестве 5 10 и 6 12% от массы говядины 1 и 2 сортов, причем измельчение говядины 1 сорта осуществляют на куски массой от 50 до 100 г, а говядины 2 сорта на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм, механическую обработку ведут в три стадии, при этом говядину 1 сорта вводят на первой стадии и обработку ведут в течение 15 25 мин, говядину 2 сорта и плазму крови связующего компонента на второй стадии и обработку ведут в течение 8 12 мин, а 1,5%-ный раствор хлорида кальция связующего компонента вводят на заключительной стадии и обработку ведут в течение 5 7 мин.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ приготовления изделия из говядины относится к переработке сырья животного происхождения и может быть использован в мясной отрасли при производстве деликатесных изделий в оболочке.

Известен способ производства ветчины в оболочке [1] предусматривающий подготовку полужирной свинины, ее массирование в три фазы с введением соли, нитрита, специй и белковых препаратов, приготовление связующего говяжьего фарша, перемешивание последнего с подготовленной свининой, шприцевание полученной композиции в оболочку, выдержку батонов на осадке в течение 12-18 ч, термообработку путем обжарки и охлаждение.

Недостатками известного способа являются

многоступенчатость процесса массирования, что усложняет производство;

потребность в широком наборе вспомогательных материалов (плазма крови, сыворотка молока, казеинат натрия) и громоздкость рецептуры (5 видов основного сырья).

Известен способ изготовления изделия из говядины [2] предусматривающий подготовку основного сырья говядины высшего сорта (96,5%) и эмульсии (3,5%), причем говядину измельчают на куски по 200-250 г, шприцуют эмульсией, содержащей белковый препарат сухое молоко, связующий компонент желатин, топленый жир, соль, сахар, нитрит натрия, фосфаты и воду, массируют 12-20 мин в мешалке, одновременно вводя специи чеснок, перец черный и мускатный орех, полученным фаршем наполняют оболочки, батоны выдерживают на осадке и созревании 60-72 ч, подвергают копчению и охлаждению.

Недостатками известного способа являются

сложность изготовления эмульсии, что сопряжено с необходимостью подогрева смеси до 60^оС и ее гомогенизации; при этом уровень используемых температур приводит к распаду нитрита натрия в эмульсии до начала ее ведения в сырье, в результате чего на разрезе изделия появляются пигментные пятна;

шприцевание кусков говядины эмульсией сопровождается высокими потерями последней вследствие малых размеров кусков мясного сырья;

эмульсия быстро загустевает при температурах ниже 20^оС, что затрудняет ее использование при подаче через шприцы;

процесс созревание и осадки имеет высокую продолжительность;

выход готовой продукции составляет всего 77,2%

Известен способ производства говядины в оболочке [3] предусматривающий подготовку основного сырья говядины 1 сорта, шприцевание ее рассолом, измельчение на куски по 200-600 г, массирование в мешалке в течение 10-20 мин в присутствии связующего компонента белкового препарата соевого белка в виде суспензии (13,4% к массе сырья), выдержку мяса в посоле в течение 36-48 ч при 2-4^оС, вторичное массирование перемешивание сырья 5-10 мин, добавление специй (перец, чеснок), формование батонов в оболочку диаметром 80-100 мм, осадку в течение 40-60 мин, термообработку в две фазы обжарка и варка и охлаждение. Выход готовой продукции 80%

Данный способ можно считать ближайшим прототипом заявляемого способа.

Способ-прототип имеет следующие недостатки:

готовые изделия не имеют монолитности, им свойственны нехарактерные для мясопродуктов вкус и запах, обусловленные слабой выраженностью вкусоароматических характеристик основного сырья говядины; присутствием значительного количества соевого белка; низким содержанием жировой ткани в готовом изделии, что с одной стороны сопровождается снижением количества летучих жирных кислот, а с другой отсутствием пластифицирующего эффекта, характерного для жиров; грубоволокнистой структуры мышечной ткани говядины, что ухудшает консистенцию изделия;

сложность технологического процесса (шприцевание, необходимость приготовления белковой суспензии, двухэтапное массирование сырья);

низкий выход готовой продукции.

Заявляемый способ предусматривает использование связующего компонента, состоящего из говядины 2 сорта, плазмы крови и 1,5%-ного раствора хлорида кальция, при этом говядину 1 и 2 сорта берут в соотношении от 8,5 1 до 5,0 1, плазму крови и раствор хлорида кальция соответственно в количестве 5-10% и 6-12% от массы говядины 1 и 2 сорта, причем измельчение говядины 1 сорта осуществляют на куски массой от 50 до 100 г, а говядины 2 сорта на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, механическую обработку ведут в три стадии: при этом говядину 1 сорта вводят на первой стадии, обработку ведут в течение 15-25 мин, говядину 2 сорта и плазму крови связующего компонента на второй стадии и обработку ведут в течение 8-12 мин, а 1,5%-ный раствор хлорида кальция связующего компонента вводят на заключительной стадии и обработку ведут в течение 5-7 мин.

В качестве основного сырья применяют смесь говядины 1 сорта и 2 сорта, причем говядину 1 сорта берут в виде кусков массой от 50 до 100 г, а говядину 2 сорта в виде фарша, полученного после измельчения мяса на волчке с диаметром отверстий решетки в 2-3 мм.

Сочетание кусковой говядины и фарша обеспечивает

образование между кусками говядины 1 сорта прослоек из липкого говяжьего фарша 2 сорта, способного в короткие сроки сформировать у изделия монолитную структуру, имитирующую натуральный цельный продукт;

сохранение характерного мясного вкуса, запаха и внешнего вида;

повышение величины водосвязывающей способности мясной системы, что позволяет увеличить выход готовой продукции.

Выбор сортности использованного сырья был обусловлен тем, что согласно данным, приведенным в табл. 1, говядина 1 и говядина 2 сортов наиболее близки по общему химическому составу в отличие от говядины высшего сорта, для которой характерно чрезмерно низкое содержание жира. Последнее обстоятельство имеет важное практическое значение, так как жир, являющийся предшественником летучих жирных кислот, обеспечивает формирование вкусоароматических характеристик; кроме того, жир повышает пластичность и улучшает консистенцию готовых изделий, соответственно по этому показателю говядина 2 сорта имеет явные преимущества по сравнению с говядиной высшего сорта.

Следует отметить и фактор экономической целесообразности, говядина 2 сорта состоит на 30-40% меньше, чем говядина высшего сорта.

В модельных опытах были установлены требуемая степень измельчения сырья и их количественные соотношения. Было установлено, что для получения достаточной степени разволокнения говядины 1 сорта, нарезанной на куски по 600-150 г, требуется массирование в течение не менее 35-40 мин, что соответствует данным способа-прототипа. При этом для обеспечения хода посола необходимо шприцевание кусков мяса рассолом, что весьма трудоемко. Таким образом, использование говядины 1 сорта в виде кусков в 150-600 г усложняет процесс производства и увеличивает его продолжительность.

При степени измельчения говядины 1 сорта на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (масса кусочков 5-8 г) готовое изделие на разрезе имело "размытый" рисунок ветчинно-рубленной колбасы и не имело товарного вида.

Наилучшее сохранение морфологической структуры исходного мясного сырья, что в свою очередь позволяло иметь выраженный рисунок натуральной кусковой говядины на разрезе, обеспечивало измельчение говядины 1 сорта на куски массой от 50 до 100 г.

Говядину 2 сорта предлагается измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Данная степень измельчения обеспечивала грубую гомогенизацию включений жировой и соединительной ткани и их равномерное распределение. Применение куттерования при подготовке говядины 2 сорта оказалось неприемлемым, с одной стороны потребовало усложнения технологического процесса, с другой введения в фарш при куттеровании льда или холодной воды во избежание его перегрева. Кроме того, введение в говядину 1 сорта откуттерованного фарша привело к существенному изменению внешнего вида изделия, близкого к вареной (ветчинно-рубленой) колбасе. Применение измельчения говядины 2 сорта в 6-10 мм придавало рыхлость изделию, не обеспечивало связность компонентов рецептуры.

Выбор соотношения в рецептуре говядины 1 и 2 сорта производили на основе результатов модельных опытов. Было установлено, что для "обволакивания" кусков говядины 1 сорта с поверхности тонким слоем фарша требуется взять говядину 1 сорта и фарш говяжий 2 сорта в соотношении от 8,5 1 до 5,0 1; применение меньших количеств фарша не обеспечивает получения склеивающих прослоек и сопровождается образованием пор и вакуолей; введение большего количества фарша приводит к образованию локальных зон гомогенной мясной массы на разрезе, что ухудшает органолептическое восприятие продукта.

Согласно заявляемому способу в качестве белоксодержащего и связующего компонентов мясного сырья, входящего в состав рецептуры изделия, используют 5-10% плазмы крови и 1,5%-ный раствор хлорида кальция в количестве от 6 до 12% к массе основного сырья. Использование этих двух компонентов дает возможность получить ранее неизвестный эффект комплексного структурообразования мышечных и плазменных белков в мясной системе, что в свою очередь обеспечивает монолитность готового изделия и формирует высокий уровень водосвязывающей способности и соответственно выход.

Как известно из литературных источников, при введении ионов кальция в виде растворов хлорида кальция (CaCl₂) в плазму крови можно обеспечить ее дестабилизацию и переход в гелеподобное (структурированное состояние), что вызвано преобразованием фибриногена в фибрин. Оптимальный эффект гелеобразования имеет место при использовании 20-40 мм Са⁺⁺ либо применения 120-150 мл 25% -ного водного раствора хлорида кальция по отношению к плазме крови. При этом до настоящего времени считали, что вводимые в систему "мясное сырье + плазма крови" ионы кальция вызывают структурообразование лишь фибриногена, не оказывая влияния на состояние мышечных белков.

Экспериментальными исследованиями впервые установлено, что саркоплазматические белки и миозин также способны агрегировать, то есть образовывать структурированные системы в присутствии ионов кальция. Данные утверждения подтверждают результаты, характеризующие изменение оптической плотности белковых растворов комплекса саркоплазматических белков (с концентрацией белка 0,4 мг/мл), определенной с помощью фотоэлектрического калориметра, при введении в систему от 0 до 70 мМ раствора хлорида кальция (табл. 2).

Как следует из экспериментальных данных, максимальную оптическую плотность наблюдали в системах, содержащих от 30 до 50 мМ CaCl₂, увеличение или снижение количеств вводимого хлорида кальция приводит к снижению оптической плотности, что обусловлено как дефицитом ионов кальция, так и их ингибирующим действием при избытке. Анализ полученных данных свидетельствует о инициирующем действии ионов кальция на процесс взаимодействия саркоплазматических белков.

Аналогичные исследования (табл. 3) были выполнены на изолированных фракциях миозона (концентрация белка 0,3 мг/мл) при введении в систему 0,1 М водного раствора CaCl₂. Измерение оптической плотности проводили при длине волны 315 нм и при температуре 410^оС.

Приведенные в табл. 3 данные свидетельствуют о том, что изменение оптической плотности раствоpа миозина зависит от количества введенных ионов кальция, причем максимальное агрегирование белка наблюдается в присутствии 60 мМ СaCl₂.

Таким образом, в результате выполненных исследований были сделаны следующие выводы:

введение в мясные системы определенных количеств ионов кальция в виде водных растворов СaCl₂ позволяет инициировать не только процесс гелеобразования фибриногена, но и вызывает межмолекулярные взаимодействия как саркоплазматических белков, так и миозина, что в свою очередь интенсифицирует процесс вторичного структурообразования в мясных системах;

экспериментально установленные концентрации хлорида кальция, требуемого для обеспечения структурообразования мышечных белков, составляют от 30 до 60 мМ; при этом содержание CaCl₂ в системе в пределах 50-60 мМ должно обеспечивать развитие процесса межмолекулярного взаимодействия всех типов белков саркоплазматических, миофибриллярных (миозин) и плазменных (фибриноген);

установленный уровень требуемых концентраций CaCl₂ 0-60 мМ несколько отличается от рекомендуемых в известных работах (20-40 мМ).

Принимая во внимание, что в говядине содержание саркоплазматических белков и миозина составляет соответственно 35-45% для обеспечения их структурирования требуется ввести в мясную систему (из расчета 50-60 мМ/мл) 1,6-3,2 мМ СаCl₂, что составляет в виде 1,5%-ного водного раствора от 6 до 12% к массе мясного сырья.

Экспериментальные исследования выполненные на модельных мясных фаршах (табл. 4), подтвердили правильность сделанного расчета.

Показано, что введение в мясной фарш от 6 до 12% 1,5%-ного водного раствора хлорида кальция существенно повышает адгезионную прочность и величину НСП, что свидетельствует о наличии межбелкового взаимодействия. Следует отметить, что применение к способе водных растворов хлорида кальция относительно низких концентраций позволяет

добиться быстрого и равномерного распределения структурирующего компонента (ионов кальция) в мясной системе и, таким образом, вызвать развитие процесса структурообразования по всему объему;

ввести в рецептуру вместе со структурирующим компонентом воду, которая в процессе механической обработки (перемешивание-массирование) будет поглощаться как кусковой говядиной 1 сорта, обеспечивая, таким образом, повышение сочности и выхода готового изделия.

Согласно заявляемому способу предложено в качестве белоксодержащего компонента использовать плазму крови, что обусловлено следующими причинами:

плазма крови, содержащая водорастворимые белки, позволяет увеличить общий уровень водосвязывающей способности;

фибриноген, входящий в состав плазмы, является уникальным гелеобразующим белком, что позволяет использовать его в совокупности с саркоплазматическими белками и миозином при рекальцинировании для образования структурированных систем;

после термообработки плазма превращается в гелеподобную структуру нежной консистенции. Вышерассмотренные аргументы дают основание полагать, что введение плазмы крови в рецептуру изделия из говядины позволяет увеличить выход, повысить монолитность, сочность, нежность готового продукта.

Качественные пределы соотношения мясного сырья и плазмы крови в рецептуре были выбраны следующим образом. Как было установлено, смесь кусковой (30-50 г) говядины 1 сорта (85%) и говяжьего фарша 2 сорта (15%) в процессе перемешивания способны поглотить от 11 до 22% жидкой фазы к массе сырья при условии ее прочного связывания без последующего отделения при термообработке. Принимая во внимание, что часть жидкой фазы, вводимой в рецептуру, представлена раствором хлорида кальция (6-12% к массе мясного сырья) доля плазмы крови будет составлять соответственно от 5 до 10%

В предлагаемом изобретении предусматривают осуществление механической обработки сырья в три фазы при совмещении процессов массирования и приготовления фарша, что позволяет отказаться от операции шприцевания кусковой говядины рассолом и двухэтапного массирования (до и после посола) сырья, как это изложено в способе-прототипе. Предлагаемое решение обеспечивает упрощение процесса производства без ухудшения качества продукции.

Согласно заявляемому способу процесс обработки и перемешивания фарша ведут в одном аппарате мешалке путем последовательного введения сырья. При этом на первом этапе предварительно подсоленную сухой солью кусковую говядину 1 сорта (куски массой 50-100 г) загружают в мешалку и подвергают слабому массированию в течение 15-25 мин, затем на второй стадии, не прекращая массирования, вносят говяжий фарш и плазму крови и ведут процесс еще 8-12 мин, после чего добавляют специи, водный раствор хлорида кальция и продолжают перемешивание и массирование (третья стадия) дополнительно 5-7 мин.

Целесообразность данного вида механической обработки обусловлена следующими причинами. На первой стадии механической обработки в результате слабого массирующего действия шнеков мешалки происходит разволокнение структурных элементов кусковой говядины 1 сорта, частичный выход на поверхность саркоплазматических и миофибриллярных белков. Органолептическая оценка состояния поверхности говядины 1 сорта в процессе обработки позволяет утверждать, что для кусков массой в 100 г характерное изменение цвета поверхности (серый оттенок), увеличение липкости ее, а также нарушение целостности морфологических структур отмечаются к 23-25 мин; для кусков массой 50 г к 15-18 мин. Увеличение продолжительности обработки ведет к полной деструкции кусков, сильному разволокнению мяса, потере им натурального вида. Уменьшение периода обработки не приводит к размягчению жестких волокон говядины и основное не обеспечивает выхода на поверхность сырья мышечных белков, которые в последующем должны быть дестабилизированы вводимым на третьей стадии обработки хлористым кальцием. По завершении первой стадии механической обработки (15-25 мин) к кусковой говядине добавляют говяжий фарш 2 сорта и плазму крови, причем процесс перемешивания при этом составляет 8-12 мин, в ходе второй стадии происходит ускоренное поглощение отмассированным кусковым сырьем плазмы крови, смешивание мышечных белков с фибриногеном; одновременно вводимый говяжий фарш обволакивает куски говядины 1 сорта и образует прослойки, способные сформировать монолитность изделия с помощью связующего компонента, шприцевания фарша и термообработки. Предложенный период обработки на второй стадии найден экспериментально и обусловлен необходимостью полного поглощения плазмы мясным сырьем и получением равномерного фаршевого слоя на кусках говядины 1 сорта. Установлено, что сокращение продолжительности второй стадии обработки до 6-7 мин не приводит к поглощению плазмы, и она остается в мешалке в виде жидкой фазы; при увеличении периода механической обработки до 13-15 мин отмечено дробление частиц жира, его размазывание, что приводит к блокированию гидрофильных групп в системе, препятствует их взаимодействию. В итоге это ухудшает органолептические характеристики готового продукта (монолитность, внешний вид) и его выход. На третьей стадии обработки в фарш вводят водный раствор хлорида кальция, который обеспечивает дестабилизацию саркоплазматических белков, миозона и фибриногена, в результате чего инициируется процесс полимеризации белков и образование единого пространственного структурного каркаса. Продолжительность данной стадии 5-7 мин выбрана с учетом следующих обстоятельств: необходимостью равномерного распределения ионов кальция в системе и целесообразностью прекращения процесса перемещения до начала интенсивного межмолекулярного взаимодействия белков непосредственно в мешалке, а не в оболочке после формования фарша. Экспериментальные исследования показывают, что периода в 3-4 мин недостаточно для равномерного распределения ионов кальция в рабочем объеме мешалки, что приводит к появлению локальных зон фарша с различной липкостью. Увеличение периода перемешивания до 8-10 мин сопровождается лавинообразным нарастанием липкости фарша, что затрудняет выгрузку мешалки и ведение последующей операции шприцевания.

Аналитико-экспериментальные данные, раскрывающие сущность и отличительные признаки заявляемого способа, позволяют утверждать, что предлагаемое решение дает возможность достичь поставленные цели.

В частности, упрощение производства по сравнению со способом-прототипом может быть осуществлено за счет изъятия таких операций, как шприцевания кускового сырья рассолами, необходимости приготовления белковых суспензий, двухэтапного массирования сырья, при этом в заявляемом способе предусмотрены сухой посол кускового сырья и фарша, причем говяжий фарш 2 сорта приготавливают по традиционной технологии путем измельчения мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с введением 2-3% поваренной соли. Продолжительность выдержки сырья в посоле составляет 18-24 ч (в способе-прототипе 36-48 ч) вследствие использования меньшей степени измельчения говядины куски по 50-100 г против 200-600 г в прототипе.

Одновременно в заявляемом способе совмещены процессы массирования и перемешивания.

Улучшение органолептических показателей готовой продукции достигается за счет введения в рецептуру взамен соевого препарата натурального говяжьего фарша, плазмы крови и раствора хлорида кальция в заявляемых соотношениях и рекомендуемых параметров механической обработки, что в совокупности позволяет сформировать выраженный вкус, улучшенную консистенцию, повышенную сочность и монолитность готовых изделий. Одновременно реализация принципа межмолекулярного взаимодействия мышечных белков и фибриногена с помощью хлорида кальция дает возможность повысить выход готовой продукции.

Сопоставительные данные, характеризующие качественные показатели изделий, приготовленных по заявляемому способу и способу-прототипу, представлены в табл. 5.

Согласно предлагаемому изобретению способ приготовления изделия из говядины осуществляют следующим способом.

В соответствии со стандартными требованиями подбирают основное сырье говядину 1 и 2 сорта. Говядину 1 сорта измельчают на волчке с приемной решеткой на куски от 50 до 100 г, загружают в мешалку и в течение 10-15 мин перемешивают с 2,5% поваренной соли и водным раствором нитрита натрия (0,065% к массе сырья). Говядину 2 сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 8-10 мин с 2,5% поваренной соли и 0,065% раствора нитрита натрия.

Измельченную говядину 1 и 2 сортов выдерживают в посоле в течение 18-24 ч при температуре 4 2^оС. По окончании посола говядину 1 сорта загружают в мешалку и подвергают трехстадийной механической обработке массированию в течение от 15 до 25 мин, затем при работающей мешалке добавляют связующий компонент говяжий фарш 2 сорта и плазму крови, при этом соотношение говядины 1 и 2 сортов составляет от 8,5 1 до 5,0 1, а количество вводимой плазмы крови составляет от 5 до 10% к массе мясного сырья. Процесс перемешивания ингредиентов продолжается 8-12 мин, после чего в фарш вводят специи (перец черный 0,15% перец красный 0,05% сахар-песок 0,15% чеснок 0,25%) и 1,5%-ный водный раствор хлорида кальция в количестве от 6 до 12% к массе основного сырья. Процесс перемешивания продолжают еще 5-7 мин.

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки диаметром 80-120 мм, навешивают на рамы, выдерживают в осадке 2-3 ч при 6 2^оС, подвергают обжарке при температуре 70-90^оС в течение 1,5-2 ч и варке паром при температуре 85-95^оС, термообработку заканчивают после достижения в центре батона 70^оС. Батоны охлаждают в остывочной камере при 2 2^оС до температуры в центре батона 8^оС. Затем готовую продукцию передают на реализацию.

Осуществление предлагаемого способа приготовления изделия из говядины показано на примерах.

П р и м е р 1. Охлажденную говядину 1 сорта (80%) измельчают на волчке с приемной решеткой на куски массой 50 г, перемешивают в мешалке с 2,5% поваренной соли и 0,065% нитрита натрия и выдерживают в посоле 18 ч при температуре 4 2^оС. Говядину 2 сорта (12%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, перемешивают в мешалке в течение 10 мин с 2,5% поваренной соли и 0,065% нитрита натрия и выдерживают в посоле 18 ч при температуре 4 2^оС.

Соотношение говядины 1 и 2 сортов 6,6 1.

По окончании посола говядину 1 сорта массируют в мешалке 15 мин, затем загружают говяжий фарш 2 сорта, 8% плазмы крови и продолжают перемешивание еще 10 мин. Не выключая мешалки, вносят в фарш 8% к массе основного сырья 1,5%-ного раствора хлорида кальция и специи (перец черный 0,15% перец красный 0,05% сахар-песок 0,15% чеснок 0,25%) и продолжают перемешивание 6 мин. Приготовленный фарш шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 80 мм, навешивают на рамы, выдерживают на осадке 2 ч при 6 2^оС, подвергают обжарке при последовательном повышении температуры от 70 до 90^оС в течение 1,5 ч и варке паром или температуре 85^оС до достижения в центре батона 70^оС.

После охлаждения готовую продукцию направляют в реализацию.

Выход готовой продукции 92,4%

П р и м е р 2. Охлажденную говядину 1 сорта (85%) измельчают на волчке с приемной решеткой на куски 60-80 г, перемешивают с посолочными веществами (2,5% поваренной соли и 0,065% нитрита натрия) и выдерживают в посоле 24 ч при температуре 4 2^оС.

Говядину 2 сорта (10%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, перемешивают с посолочными веществами (2,5% поваренной соли и 0,065% нитрита натрия) и выдерживают в посоле при температуре 4 2^оС.

Соотношение говядины 1 и 2 сортов 8,5 1.

По окончании посола говядину 1 сорта массируют в мешалке 20 мин, затем загружают говяжий фарш 2 сорта, 5% плазмы крови и продолжают обработку еще 12 мин. Не включая мешалки, вносят в фарш 6% к массе основного сырья 1,5%-ного раствора хлорида кальция и специи по примеру 1 и продолжают перемешивание еще 5 мин. Подготовленный фарш шприцуют в синюги диаметром 100 мм, навешивают на рамы, выдерживают на осадке 3 ч при 6 2^оС, подвергают обжарке при температуре от 70 до 90^оС в течение 1,5 ч и варке при температуре 90^оС до достижения температуры в центре батона 70^оС. После охлаждения готовую продукцию направляют на реализацию.

Выход готовой продукции 90,8%

П р и м е р 3. Охлажденную говядину 1 сорта (75%) измельчают на волчке с приемной решеткой на куски весом 100 г, перемешивают с посолочными веществами и выдерживают в посоле по примеру 1.

Говядину 2 сорта (15%) измельчают и солят по примеру 2.

Соотношение говядины 1 и 2 сорта 5,0 1.

По окончании посола говядину 1 сорта массируют в мешалке 25 мин, затем загружают говяжий фарш 2 сорта, 10% плазмы крови и продолжают обработку еще 8 мин. Не выключая мешалки, вносят в фарш 12% к массе основного сырья 1,5% -ного раствора хлорида кальция и специи по примеру 1. Продолжают перемешивание 7 мин. Подготовительный фарш шприцуют в целлофановые оболочки диаметром 120 мм, выдерживают батоны в осадке 3 ч при 6 2^оС, подвергают обжарке при температуре 90^оС в течение 2 ч и варке паром при 95^оС. Термообработку заканчивают после достижения температуры в центре батона 70^оС. После охлаждения выход готовой продукции составляет 93,6%