способ получения ферментно-белкового концентрата

Формула изобретения

1. Способ получения ферментно-белкового концентрата предпочтительно для производства колбасных изделий, предусматривающий обработку сычуга крупного рогатого скота, замораживание его, измельчение, автолиз при температуре, оптимальной для активации фермента и перехода его в раствор, и низкой величине pН среды, введение поваренной соли, сушку целевого продукта, отличающийся тем, что сычуг измельчают замороженным на волчке с диаметром 4-5 мм, автолиз проводят в течение 1 ч при pН среды 1,8-2,2, поваренную соль вносят в количестве 3-5 мас. непосредственно в полученный автолизат и осуществляют стабилизацию фермента добавлением 28-32%-ного раствора лимоннокислого натрия с массовой долей 50% а сушку ведут в течение 18-30 ч при температуре в начале процесса минус 20-30^oС и в конце процесса плюс 25-36°С при остаточном давлении 1,6 Па и температуре конденсатора в начале процесса сушки минус 58-62^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что автолиз ведут при 38-42^oC.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обрабатывают сычуги промывкой водопроводной водой, обезжириванием и измельчением.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности и предназначено для изготовления концетратов о целью дальнейшего их использования в колбасном, пельменном и мясоконсервном производстве.

Известен способ получения белоксодержащей массы из слизистых субпродуктов для производства колбасных изделий, предусматривающий диспергирование измельченного и охлажденного сырья до гомогенного состояния с последующим добавлением костного жира и крови крупного рогатого скота или лошадей (см. а.с. СССР N 1220612, кл. А 23 L 1/10).

В указанных способах при подготовке сырья не исключено и включение в состав массы сычуга как белкового компонента, хотя известно, что сычуги как пищевой продукт используются минимально.

Известен способ приготовления фарша для колбасных изделий, в котором конкретно указано на использование в составе белковой добавки сычуга, наряду с рубцом, говяжьим выменем, легкими, пищеводом и др. (см. а.с. СССР N 936863, кл. А 22 С 11/00).

Вo всех приведенных и многих других способах не ставится цель выделения сычуга отдельно как носителя фермента, в том числе пепсина, который находит широкое применение в пищевой промышленности.

Мы поставили задачу производства белоксодержащего ферментного концентрата с последующим использованием его в колбасном производстве, а также при изготовлении пельменей и консервов.

Известен способ производства пепсина пищевого говяжьего, пригодного для изготовления мясопродуктов с целью мягчения мышечной ткани, предусматривающий подготовку сычугов крупного рогатого скота, гидролиз слизистой оболочки соляной кислотой, очистку гидролизата путем фильтрования в нутч-фильтре, высаливание фермента, сушку сублимационным способом, смешивание фермента с наполнителем поваренной солью (см. Пепсин пищевой говяжий, ОСТ 4996-75).

Недостатком указанного способа является трудоемкость технологии, обязательное использование реактора, длительность процесса, использование вредных реактивов на промежуточной стадии производства. В общем, способ обладает высокой себестоимостью.

В качестве прототипа выбран способ получения пепсина из говяжьих желудков, при котором к измельченной слизистой, находящейся в реакторе, добавляют вдвое большее количество воды, нагретой до 45^oС. В смесь добавляют соляную кислоту до рН 1,6 и оставляют в покое при 42.43^oС на одни сутки. Экстракт высаливают 59%-ным сульфатом аммония. Высол фильтруют и высушивают в вакуумных сушилках при 35. 37^oС (см.М.Теплы и др. М. Пищевая промышленность, 1980, с.141. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения).

Описанный способ дает возможность получить препарат, содержащий пепсин, но полученный продукт не может использоваться для производства колбасных изделий как дополнительный компонент белка.

Цель изобретения снижение себестоимости и повышение эффективности за счет получения комплексного ферментно-белкового концентрата для производства колбас за один технологический прием.

Существо способа получения ферментно-белкового концентрата для производства колбасных изделий заключается в следующем. Концентрат вырабатывают из сычугов крупного рогатого скота. Сычуги отбирают от здоровых животных, обезжиривают вручную, промывают слабой струей водопроводной воды и замораживают при температуре 12.18^oС в течение 16.28 часов, затем измельчают на волчке с диаметром решетки 4.5 мм. Доводят рН до 1,8.2,2, используя 10.14% -ный раствор соляной кислоты. Полученную массу подвергают автолизу при температуре 38.42^oС в течение одного часа, после чего в смесь добавляют 5% поваренной соли. В смесь затем добавляют 28.32% водного раствора лимоннокислого натрия с массовой долей 50% и сушат сублимационным способом в течение 28.30 часов при температуре: в начале процесса минус 20.30^oС и в конце плюс 25. 35^oС при остаточном давлении 1,6 Па и температуре конденсатора минус 58.62^oС в начале процесса. Готовый концентрат измельчают и упаковывают.

Примеры конкретного исполнения.

1. Сычуг от крупного рогатого скота промыли в водопроводной воде под струей с одновременным удалением жировых образований, разрезали на кусочки 3 х 10 см, поместили в морозильную камеру на 20 часов при температуре минус 15^oС. Замороженную массу сычуга пропустили через мясорубку с диаметром решетки 2 мм. Вес приготовленной массы равен 600 граммов. Довели рН до 2,0 добавлением 6 мл 12%-ной соляной кислоты. Смесь оставили для автолиза на один час при температуре 40^oС, добавили 30 граммов поваренной соли. В общую смесь внесли 180 мл раствора лимоннокислого натрия с массовой долей 50% Высушивание проводили сублимационным способом в течение 24 часов при температуре в начале процесса сушки минус 25^oС с повышением к концу процесса до плюс 30^oС. Количество готового продукта 175 г. Активность сухого ферментно-белкового концентрата 90 тыс.усл.ед.

2. Все параметры технологии соблюдены по первому примеру. Только раствор лимоннокислого натрия внесен в количестве 150 мл и сушку проводили в течение 16 часов. Препарат оказался с повышенной влажностью и активность снижена до 86 тыс.усл.ед.

3. Вce параметры технологии соблюдены по первому примеру. Раствор лимоннокислого натрия внесен в количестве 220 мл. Время сушки продлено до 32 часов. Активность концентрата против первого примера не повысилась. Влажность на уровне первого примера.

4. Все параметры технологии соблюдены по первому примеру. Сушку проводили в течение 24 часов, как и в первом примере, но в состав смеси не внесен раствор лимоннокислого натрия. Активность концентрата оказалась равной 50 тыс.усл.ед. Во время хранения активность снижается до 25 тыс.усл.ед.

Таким образом, оптимальными является параметры: время сушки 18. 30 часов, количество вносимого в смесь раствора лимоннокислого натрия 28.30%

Повышение эффективности достигнуто тем, что внесение в состав концентрата лимоннокислого натрия способствует стабилизации и сохранению активности фермента во время хранения.

Сушка дает возможность продлить срок использования концентрата, и он удобен при транспортировке и использовании.

Концентрат обладает высокой эмульгирующей способностью и биологической ценностью воздействие ферментов на белки в самом концентрате уже приводит к их расщеплению и накоплению пептидов и свободных аминокислот, в результате чего повышается аминокислотный скор концентрата, а также готового колбасного продукта.

Использование сухого ферментно-белкового концентрата позволяет получать экономический эффект, обусловленный низкой себестоимостью исходного сырья, простотой технологии, повышением качества и стоимости колбасных изделий. Расчетами и реализацией опытных партий колбас, произведенных с применением концентрата, показало, что себестоимость колбасных изделий снижена на 25.28%