способ замораживания рыбы

Формула изобретения

Способ замораживания рыбы, включающий погружение или орошение продукта водным раствором хлорида кальция при температуре -25 -50^oС, отличающийся тем, что перед обработкой хлоридом кальция рыбу-сырец или охлажденную рыбу моют в пресной или морской воде, содержащей 0,01 0,05% катамина АБ, в течение 5 20 мин и ополаскивают питьевой водой, при этом хлорид кальция используют с плотностью 1,255 г/см³ концентрацией 27 0,5% (при 15^oС) и после замораживания рыбу ополаскивают пресной водой.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к замораживанию рыбы.

Известны способы, включающие замораживание рыбы в жидких средах, недостатками которых являются дороговизна, вспенивание водного раствора хладоносителя, загрязнение его, значительный расход хладоносителя, потускнение или потемнение окраски рыбы.

Известен способ замораживания рыбы в водном растворе хлористого натрия [1] включающий погружение (или орошение) рыбы в жидкий хладоноситель.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ замораживания рыбы, согласно которому продукт погружают или орошают водным раствором хлорида кальция при отрицательных температурах [2]

Новый способ отличается тем, сто рыбу-сырец или охлажденную рыбу моют в пресной или морской воде, содержащей 0,01 0,05% катамина АБ, в течение 5 - 20 мин, ополаскивают питьевой водой, в качестве хладоносителя используют водный раствор хлорида кальция с плотностью 1,255 г/см³ концентрацией 270,5% (при 15^oC), охлажденный до температуры минус 25 -50^oC, замораживают рыбу до температуры в толще тела рыбы не выше -18^oC. После замораживания рыбу ополаскивают пресной водой. Мойка рыбы в растворе катамина АБ перед замораживанием обеспечивает снижение уровня бактериальной обсемененности рыбы, уменьшает попадание в раствор хлорида кальция, белковых и других веществ с поверхности рыбы, уменьшает степень вспенивания и расход хладоносителя, обеспечивает сохранение естественной окраски поверхности рыбы.

Примеры конкретного выполнения.

Опытные образцы рыбы перед замораживанием в растворе хлорида кальция промывались в водном растворе катамина АБ, а конкретные образцы в питьевой воде.

Пример 1. Сазан промывали в водном растворе, содержащем 0,02% катамина АБ в течение 10 мин, затем ополаскивали питьевой водой и замораживали в растворе хлорида кальция при температуре -25^oC.

В опытных образцах сазана МАнФАМ (мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы) составляли 2,510² КОЕ в 1 г, массовая доля хлорида кальция в поверхностном слое глубиной до 5 мм составляла 0,01% (при ПДК 0,5% ); рыба имела блестящую окраску, свойственную данному виду рыбы. В контрольных образцах сазана МАнФАМ составляли 7,210² КОЕ в 1 г, массовая доля хлорида кальция в поверхностном слоем глубиной 5 мм составляла 0,15% рыба имела потемневшую окраску.

Пример 2. Опытные образцы карпа промывали в водном растворе, содержащем 0,03% катамина АБ в течение 15 мин, ополаскивали питьевой водой и замораживали в растворе хлорида кальция при температуре -30^oC. После замораживания в опытных образцах карпа МАнФАМ составляли 2,510² КОЕ в 1 г, массовая доля хлорида кальция в поверхностном слое глубиной 5 мм 0,017% рыба имела блестящую окраску, свойственную данному виду рыбы; вспенивание раствора хлорида кальция было незначительным.

В контрольных образцах карпа МАнФАМ 610² КОЕ в 1 г, массовая доля хлорида кальция в поверхностном слое глубиной 5 мм 0,23% рыба имела несколько потускневшую окраску; вспенивание раствора хлорида кальция было заметным.

Пример 3. Опытные образцы толстолобика промывали в водном растворе, содержащем 0,04% катамина АБ в течение 5 мин, ополаскивали водой и замораживали в растворе хлорида кальция при температуре -25^oC и хранили в течение 2 мес при -18^oC. МАнФАМ мороженого толстолобика составляли 410² КОЕ в 1 г; массовая доля хлорида кальция в поверхностном слое глубиной 5 мм 0,02% рыба имела блестящую серебристую окраску, свойственную данному виду рыбы.

В контрольных образцах толстолобика МАнФАМ составляли 8,110² КОЕ в 1 г, массовая доля хлорида кальция в поверхностном слое глубиной 5 мм 0,28% рыба имела несколько потемневшую окраску.

Способ замораживания рыбы позволяет получить экологически чистые продукты с высокой пищевой ценностью и уменьшить загрязнение окружающей среды.