способ производства диетических хлебобулочных изделий

Формула изобретения

Способ производства диетических хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, жидкой фазы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, введение растительной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня солодки в количестве 0,7% к массе муки, причем перед введением в тесто порошок корня солодки смешивают с частью рецептурного количества муки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, имеющих также лечебно-профилактическое назначение.

Известны способы производства хлебобулочных изделий, имеющих лечебно-профилактическое назначение, например способ приготовления диетических хлебобулочных изделий [1], согласно которому производят замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой и вводят кальциевую добавку в виде предварительно измельченной яичной скорлупы и пептона, причем при разделке теста, после окончания брожения, в тесто дополнительно вводят сбор мелкоизмельченных лекарственных растений. Данный способ обеспечивает, как показали опыты, получение изделий повышенной биологической ценности, имеющих выраженные лечебно - профилактические свойства при ряде заболеваний.

Однако большое количество твердых добавок (измельченная яичная скорлупа, измельченные лекарственные растения) не могут не отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде полученного хлеба. Это делает данный способ малопригодным для выпуска массовых сортов хлеба.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является "Способ производства диетического хлеба" [2], который предусматривает замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, расстойку и выпечку, причем, в качестве растительной добавки используют экстракт целевого сбора лекарственных растений, который готовят путем смешивания растительного сырья и кипящей воды с последующей обработкой смеси ультразвуком, и овощной дезинтегратор, который готовят из сырых свеклы и моркови или тыквы, путем их измельчения до однородной массы и обработки смеси ультразвуком. Данный способ выбран за прототип.

Способ - прототип позволяет получить хлеб повышенной биологической и пищевой ценности, с выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Однако большое количество нетрадиционных добавок (лекарственные растения, мелко измельченные овощи) не может не отразиться на вкусовых качествах хлеба, его запахе и внешнем виде. Так, добавка свеклы неизбежно придаст хлебу красноватый оттенок, экстракт лекарственных растений имеет грязно-зеленый цвет, что также отразится на цвете хлебобулочных изделий. То же самое можно сказать и о запахе. Все эти недостатки не дают возможности использовать известный способ для выпечки массовых сортов хлеба. Другим недостатком способа - прототипа является значительное усложнение технологического процесса производства хлеба, введение операций не свойственных для традиционного хлебопекарного производства, что приводит к повышению себестоимости продукции.

Целью изобретения является создание нового сорта диетического хлебобулочного продукта, обладающего традиционными вкусовыми качествами и имеющего лечебно-профилактические свойства.

Поставленная цель достигается способом производства диетических хлебобулочных изделий, предусматривающим замес теста из муки, дрожжей, жидкой фазы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, введение растительной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, причем в качестве растительной добавки используют порошок корня солодки в количестве 0,7 % к массе муки, причем перед введением в тесто порошок корня солодки смешивают с частью рецептурного количества муки.

Солодка - одно из самых древних лекарственных растений. Необычайно сладкие корни этого растения издавна занимали почетное место в китайской медицине, врачи ценили их так же высоко, как и женьшень. Они знали, что отвар из корней солодки способен нейтрализовать действие многих ядов. Препараты солодки применяют также как мягчительное и отхаркивающее средство. Тибетская медицина, утверждает, что корни солодки способны укреплять силы пожилого и детского организма. Ученые выяснили, что строение глицирризиновой кислоты, содержащейся в корнях солодки очень напоминает строение гормонов корневого слоя подпочечников - кортизона. Глицирризиновая кислота защищает кортизон от разрушения в организме. Препараты солодки способны оказывать противовоспалительное и антиаллергическое действие. Есть данные, что содержащиеся в солодке флавоноиды способствуют заживлению язв желудка. Таким образом, положительное влияние на организм человека регулярного приема небольших доз корня солодки очевидно [3] . Это особенно важно для жителей больших промышленных городов, с неблагоприятной экологической обстановкой. Сладкий вкус солодки позволил применить ее в качестве сахоросодержащего компонента в заявляемой рецептуре. Солодка является сравнительно недорогим сырьем, поскольку произрастает на территории России, частично в дикой природе.

Заявляемый способ при выпечке булочки "Солодка" осуществляется следующим образом.

Готовят тесто опарным способом на больших густых опарах с начальной температурой 272^oC. Продолжительность брожения 180 - 210 минут. При этом порошок измельченного корня солодки предварительно смешивают с частью рецептурного количества муки и смесь добавляют в опару. После завершения процесса брожения опары по достижении ей конечной кислотности 3 - 4^oC производят замес теста с добавлением остальных компонентов согласно рецептуре (см. таблицу 1). Далее идет процесс брожения теста в течение 20-40 минут при температуре 292^oC до повышения кислотности на 3,5^oC. Готовое тесто делят на заготовки с таким расчетом, чтобы масса готовых изделий составляла 0,2 кг с учетом упека и усушки на предприятии. Булочке путем закатки жгутом придают округленную форму в виде петли, крученки или вензеля. Тестовым заготовкам дают предварительную расстойку в течение 20-25 минут. Выпечку производят в печах при температуре 250^oC в течение 19-23 минут.

Технологический процесс тестоведения и выпечки является традиционным. Новым является добавление порошка корня солодки. Количество его в рецептуре и стадия введения в тесто подобраны экспериментальным путем. Так, увеличение добавляемой солодки выше заявленного количества ведет к ухудшению вкусовых качеств. Дегустационная комиссия отмечала, что при количестве порошка солодки 0,8 кг на то же количество муки, булочка оставляет неприятное сладковатое послевкусие. Были проведены пробные замесы с постепенно уменьшающимся количеством солодки от 0,8 до 0,6 кг. Установлено, что традиционный приятный слегка сладковатый вкус изделие приобретает при 0,7 кг порошка солодки на 100 кг муки. Дальнейшее снижение количества солодки нецелесообразно, ввиду одновременного снижения лечебно - профилактических свойств продукта.

Характеристики качества полученной булочки приведены в таблице 2.

Физико-химические показатели полученной булочки приведены в таблице 3.

Энергетическая ценность 100 г булочки "Солодка" показана в таблице 4.

Реализация пробных партий заявляемого изделия с целью изучения покупательского спроса показала, что булочка "Солодка" сразу завоевала популярность у населения, особенно у пожилых людей. Причиной тому не только невысокая цена, привлекательный внешний вид, но и наличие лечебной растительной добавки, положительно влияющей на здоровье. Кроме того, ввиду сладковатого привкуса, который дает солодка, без введения сахара, булочка может быть рекомендована к чаю. Это особенно важно для людей, которым сахар противопоказан.