способ получения взбитого десерта на основе пахты

Формула изобретения

Способ получения взбитого десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей пенообразователь, охлаждение и ее взбивание, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют пастеризованную пахту, охлажденную до температуры взбивания 2-4^oС, которую сначала взбивают при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения объема в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин, а за 5 мин до конца взбивания вводят наполнитель и взбивают при 750-1000 об/мин, за 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу в количестве от 0,8 до 2,63 частей к массе готового продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству взбивных десертов на основе пахты.

Аналогом выбран способ производства мороженого "Буратино" ТУ 49 МССР 29-75), которое вырабатывают из смеси сгущенной и свежей пахты с добавлением плодово-ягодного пюре и соков, сливок, сахара и ванилина. Недостатки способа: длительность технологического процесса и низкая степень взбитости готового продукта.

Прототипом выбран способ производства молочного коктейля (а.с. 1074475 (СССР); М. С. Касторных, И. Б. Демидова, В.А.Кузьмина, Д.В.Девеева; заяв. 8.12.81; опубл. 23.02.84, бюл. 7). По предложенному способу коктейль содержит молочную основу - мороженое (15-20%), пахту или смесь пахты и подсырной сыворотки в отношении 4:1 и фруктовый сироп (5-10%), экстракты трав мяты, зверобоя и шиповника (5-15%). Недостатки способа - невысокая степень взбитости, длительность технологического процесса.

Цель изобретения - расширение ассортимента, снижение стоимости продукта за счет использования вторичного молочного сырья, повышение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения. Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованной охлажденной до (2-4)^o С пахты. Способ производства включает охлаждение пастеризованной пахты до температуры (2-4)^oС, которую сначала взбивают при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин, а за 5 мин до конца взбивания вводят наполнитель и взбивают при 759-1000 об/мин, за 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу в количестве от 0,8 до 2,63 частей к массе готового продукта.

Пример 1.

Пастеризованную пахту в количестве 70,38 кг охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают сначала при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят подварку клюквенную в количестве 20,00 кг и взбивают при 750-1000 об/мин. За 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу и перемешивают. Полученную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.

Для подготовки метилцеллюлозы ее в количестве 0,80 кг заливают пахтой в количестве 7,82 кг с температурой от 50 до 60^oС, доводят до температуры пастеризации (855)^oС и выдерживают при этой температуре (52) мин. После пастеризации раствор охлаждают до температуры не выше 6^oС и фильтруют. Во избежание набухания метилцеллюлозы на дно емкости пастеризацию и охлаждение следует вести при непрерывном перемешивании.

Пример 2.

Технологию приготовления осуществляют так же, как указано в примере 1, с использованием следующих количеств компонентов: пахты - 64,62 кг; подварки клюквенной - 23,00 кг; для подготовки метилцеллюлозы ее в количестве 1,20 кг смешивают с пахтой в количестве 7,18 кг и проводят все операции, как указано в примере 1.

Пример 3.

Технологию приготовления осуществляют так же, как указано в примере 1, с использованием следующих количеств вносимых компонентов: пахты - 60,75 кг; подварки клюквенной - 25,00 кг; для подготовки метилцеллюлозы ее берут в количестве 2,50 кг и смешивают с 6,75 кг пахты и далее процесс ведут по примеру 1.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов показал, что использование в качестве пенообразователя пахты снижает стоимость продукта, повышает пищевую ценность, снижает калорийность, улучшает органолептические показатели качества готового продукта.