паштет мясной "клинский" луковый и способ производства паштета мясного "клинский" лукового

Формула изобретения

1. Способ производства паштета мясного лукового, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, а также жира-сырца свиного бланшированного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,2-0,6): (0,6-0,96): (0,2-0,6): (0,6-0,96), с добавлением лука пассерованного и картофельного пюре гидратированного, при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г и лука пассерованного в течение не более 3 мин до получения сметанообразной массы, приготовление смеси из измельченных шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных и картофельного пюре гидратированного путем их перемешивания, внесение смеси в куттер и смешивание с полученной сметанообразной массой с добавлением части рецептурного количества бульона с температурой 35-40^oС и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-4 мин, после чего в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной бланшированные с добавлением соли поваренной пищевой, эмульгатора, вкусо-ароматической смеси пряностей, а также остальной части рецептурного количества бульона и проводят куттерование в течение 3-4 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45-50^oС, после чего проводят формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение 1,0-1,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение 2,0-3,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение 2,0-2,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение 3,0-4,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шпик боковой и жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что лук пассерованный подготавливают путем измельчения лука свежего очищенного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12,0 - 16,0 мм с последующим пассерованием в свином топленом жире до золотистого цвета.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании используют бульон после варки говядины или субпродуктов в количестве 38,0-42,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем вначале в куттер вносят не более четверти всего рецептурного количества бульона, при этом перед внесением в куттер бульон фильтруют.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что формование проводят в оболочки или в емкости из полимерных материалов.

10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при температуре 73-75^oС до температуры в центре продукта 69-71^oС.

11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что охлаждение паштета проводят в камере охлаждения при температуре 0-4^oС до достижения в центре продукта температуры 0-6^oС.

12. Паштет мясной луковый, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-11.

13. Паштет по п. 12, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Печень свиная и/или говяжья сырая - 23,0-27,0

Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 8,0-12,0

Шпик боковой бланшированный - 18,0-20,0

Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 8,0-12,0

Жир-сырец свиной бланшированный - 18,0-22,0

Лук пассерованный - 4,5-5,5

Картофельное пюре гидратированное - 8,0-12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0

Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 600,0-800,0

Эмульгатор - 500,0-700,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства паштета мясного лукового и паштету мясному луковому.

Известен паштет для завтрака первого сорта и способ его производства (см. Рогов И. А. "Справочник технолога колбасного производства", Москва, "Колос", 1993, 229-234, рец. 155). Способ производства паштета мясного предусматривает подготовку мясного сырья из печени говяжьей или свиной, щековины свиной, свинины жирной, шкурки свиной или межсосковой части, легких, лука репчатого, добавок - соли поваренной пищевой, специй и пряностей, приготовление фарша, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Задачей настоящего изобретения как в части паштета мясного лукового, так и в части способа его производства является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических свойств, в том числе консистенции, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.

Поставленная задача в части способа производства паштета мясного лукового решается за счет того, что способ производства паштета мясного лукового согласно изобретению предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, а также жира-сырца свиного бланшированного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,2-0,6):(0,6-0,96): (0,2-0,6): (0,6-0,96), с добавлением лука пассерованного и картофельного пюре гидратированного, при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г и лука пассерованного в течение не более 3 мин до получения сметанообразной массы, приготовление смеси из измельченных шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных и картофельного пюре гидратированного путем их перемешивания, внесение смеси в куттер и смешивание с полученной сметанообразной массой с добавлением части рецептурного количества бульона с температурой 35-40^oС и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-4 мин, после чего в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной бланшированные с добавлением соли поваренной пищевой, эмульгатора, вкусо-ароматической смеси пряностей, а также остальной части рецептурного количества бульона, и проводят куттерование в течение 3-4 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45-50^oС, после чего проводят формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Возможно шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в закрытых котлах в течение от 1,0 до 1,5 ч с добавлением воды в количестве от 45,0 до 50,0% от массы сырья.

Возможно шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в открытых котлах в течение от 2,0 до 3,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

Соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша могут варить в закрытых котлах в течение от 2,0 до 2,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья.

Соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша могут варить в открытых котлах в течение от 3,0 до 4,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

Предпочтительно шпик боковой и жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 мин.

Целесообразно лук пассерованный подготавливать путем измельчения лука свежего очищенного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12,0-16,0 мм с последующим пассерованием в свином топленом жире до золотистого цвета.

Рекомендуется при куттеровании использовать бульон после варки говядины или субпродуктов в количестве 38,0-42,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем вначале в куттер вносят не более четверти всего рецептурного количества бульона, при этом перед внесением в куттер бульон фильтруют.

Формование могут проводить в оболочки или в емкости из полимерных материалов.

Целесообразно термическую обработку проводить путем варки паром в термокамерах при температуре 73-75^oС до температуры в центре продукта 69-71^oС.

Рекомендуется охлаждение паштета проводить в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до достижения в центре продукта температуры от 0 до 6^oС.

Вышеописанным способом получают паштет мясной "Клинский" луковый, который является вторым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления паштета мясного "Клинского" лукового можно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Печень свиная и/или говяжья сырая - 23,0-27,0

Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 8,0-12,0

Шпик боковой бланшированный - 18,0-12,0

Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 8,0-12,0

Жир-сырец свиной бланшированный - 18,0-22,0

Лук пассерованный - 4,5-5,5

Картофельное пюре гидратированное - 8,0-12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0

Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 600,0-800,0

Эмульгатор - 500,0-700,0

Технический результат, как в части способа производства паштета, так и в части получаемого продукта, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его структуры, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также в расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают, весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления паштета мясного "Клинский" луковый используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Печень свиная сырая - 25,0

Шкурка свиная вареная - 10,0

Шпик боковой бланшированный - 20,0

Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 10,0

Жир-сырец свиной бланшированный - 20,0

Лук пассерованный - 5,0

Картофельное пюре гидратированное - 10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0

Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 700,0

Эмульгатор - 600,0

Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере, в режиме резания кусков печени свиной сырой массой 500,0 г, лука пассерованного в течение 3 мин до получения сметанообразной массы.

Затем приготавливают смесь из шкурки свиной, которую для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение 1,5 ч с добавлением воды в количестве 50,0% от массы сырья, и соединительной ткани, и хрящей после жиловки свинины и говядины, которые варят в закрытых котлах в течение 2,5 ч с добавлением воды в количестве 50% от массы сырья, а также картофельного пюре гидратированного путем их перемешивания.

Приготовленную смесь вносят в куттер и смешивают с полученной сметанообразной массой с добавлением одной четвертой части рецептурного количества бульона с температурой 40,0^oС после варки говядины в количестве 10,5 кг на 100 кг сырья для паштета, причем перед внесением в куттер бульон фильтруют, и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин.

После этого в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной, который бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, а также остальную часть рецептурного количества бульона, а именно 31,5 кг, и проводят куттерование в течение 4 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 50^oС.

После этого проводят формование в оболочки из полимерных материалов.

Термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при температуре 75^oС до температуры в центре продукта 71^oС.

После этого проводят охлаждение паштета в камере охлаждения при температуре 4^oС до достижения в центре продукта температуры 6^oС. Затем паштет упаковывают.

Таким образом, получают паштет "Клинский" луковый.

Пример 2

Для приготовления паштета мясного "Клинский" луковый используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Печень говяжья сырая - 25,0

Межсосковая часть вареная - 10,0

Шпик боковой бланшированный - 20,0

Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 10,0

Жир-сырец свиной бланшированный - 20,0

Лук пассерованный - 5,0

Картофельное пюре гидратированное - 10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0

Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 700,0

Эмульгатор - 600,0

Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени говяжьей сырой массой 300,0 г, лука пассерованного в течение 3 мин до получения сметанообразной массы.

Затем приготавливают смесь из шкурки свиной, которую для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение 3,0 ч, с добавлением воды в количестве от 150,0% от массы сырья, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины, которые варят в открытых котлах в течение 4,0 ч с добавлением воды в количестве 150% от массы сырья и картофельного пюре гидратированного, путем их перемешивания.

Приготовленную смесь вносят в куттер и смешивают с полученной сметанообразной массой с добавлением части рецептурного количества бульона с температурой 35,0^oС после варки говядины в количестве 9,5 кг на 100 кг сырья для паштета, причем перед внесением в куттер бульон фильтруют и проводят куттерование в режиме резания в течение 3 мин.

После этого в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной, которые бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, а также остальную часть рецептурного количества бульона - 28,5 кг, и проводят куттерование в течение 3 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45^oС.

После этого проводят формование в емкости из полимерных материалов.

Термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при температуре 73^oС до температуры в центре продукта 69^oС.

После этого проводят охлаждение паштета в камере охлаждения при температуре 0^oС до достижения в центре продукта температуры 0^oС. Затем паштет упаковывают.

Таким образом, получают паштет "Клинский" луковый.