способ производства желейного мармелада
Классы МПК: | A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты C12P1/02 микробных грибков |
Автор(ы): | Живагина И.С., Квасенков О.И., Родионова Л.Я., Донченко Л.В. |
Патентообладатель(и): | Кубанский государственный аграрный университет |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-10 публикация патента:
10.05.2004 |
Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку. При этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, взятых в соотношении по массе 2:7:5:6, полученный путем экстрагирования указанной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%. При разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 710,8; пектин 15; экстракт смеси цветов боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца 780; лимонная кислота 7,5; лактат натрия 7; препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri 1. Такой способ позволяет получить продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства продукта.
Формула изобретения
Способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, взятых в соотношении по массе 2:7:5:6, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Сахар 710,8Пектин 15Экстракт смеси цветков боярышника, листьевмелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца 780Лимонная кислота 7,5Лактат натрия 7Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri 1Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии кондитерского производства.Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, взятых в соотношении по массе 2:7:5:6, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Сахар 710,8Пектин 15Экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца 780Лимонная кислота 7,5Лактат натрия 7Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri 1Способ реализуется следующим образом.Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки боярышника, листья мелиссы обыкновенной, тысячелистник и чабрец инспектируют. Перед экстрагированием цветки боярышника, листья мелиссы обыкновенной, тысячелистник и чабрец желательно измельчить.Далее цветки боярышника, листья мелиссы обыкновенной, тысячелистник и чабрец смешивают в соотношении по массе 2:7:5:6 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный гармоничный аромат, сохраняют биологическую активность растительных компонентов, а также имеют F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.Класс A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты
Класс C12P1/02 микробных грибков