способ производства пряников "московские"

Формула изобретения

Способ производства пряников “Московские”, включающий замес сырцового теста из сахара-песка, воды, меда натурального, патоки, яиц, их перемешивание, добавление сухих духов, соды питьевой, растворенной в воде углеаммонийной соли, размягченного маргарина и муки пшеничной первого сорта, формование изделий, их выпечку, охлаждение и глазирование, отличающийся тем, что на стадии замеса сырцового теста после внесения всех компонентов вводят высушенную и измельченную до частиц с размером до 0,25 мм пивную дробину при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Сахар-песок 32,51

Мед натуральный 9,40

Патока 2,58

Яйца 3,05

Сухие духи 0,19

Сода питьевая 0,14

Углеаммонийная соль 0,55

Маргарин 2,35

Мука пшеничная 1 сорта 42,31

Мука пшеничная 1 сорта (на подпыл) 3,67

Дробина пивная сухая 4,70

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий типа пряников. В настоящее время большую важность имеет проблема обогащения продуктов питания пищевыми балластными веществами. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве источника пищевых волокон отхода пивоваренного производства - пивной дробины.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства пряников "Московские" [1], включающий замес сырцового теста из сахара-песка, воды, жженки, меда натурального, патоки, яиц, их перемешивание, добавление сухих духов, соды питьевой, растворенной в воде углеаммонийной соли, размягченного маргарина и муки пшеничной первого сорта, формование изделий, их выпечку, охлаждение и глазирование. Состав для приготовления пряников “Московские” включает, кг на 100 кг готовой продукции:

Сахар-песок 32,51

Жженка 0,94

Мед натуральный 9,40

Патока 2,58

Яйца 3,05

Сухие духи 0,19

Сода питьевая 0,14

Углеаммонийная соль 0,55

Маргарин 2,35

Мука пшеничная 1 сорта 47,01

Мука пшеничная 1 сорта (на подпыл) 3,67

Итого: 102,39 Выход: 100,00

Недостатками данного способа являются отсутствие при приготовлении сырцового теста компонента, содержащего в достаточном количестве пищевые волокна и снижающего себестоимость изделия, а также наличие жженки, применяемой для подкрашивания теста, но содержащей вредные для организма человека продукты глубокого распада сахаров.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение пряников пищевыми волокнами, снижение их себестоимости, исключение из рецептуры жженки и расширение ассортимента сортов пряников.

Это достигается тем, что в способе производства пряников “Московские обогащенные”, включающем замес сырцового теста из сахара-песка, воды, меда натурального, патоки, яиц, их перемешивание, добавление сухих духов, соды питьевой, растворенной в воде углеаммонийной соли, размягченного маргарина и муки пшеничной первого сорта, формование изделий, их выпечку, охлаждение и глазирование, на стадии замеса теста в отличие от последовательности введения в тесто жженки для лучшего растворения сахара-песка после внесения всех компонентов, предусмотренных рецептурой, дополнительно вводят высушенную до влажности 10% и измельченную до частиц с размером до 0,25 мм пивную дробину в количестве 10% от массы муки. При более высокой влажности дробина будет непригодна для длительного хранения. Если ее частицы будут превышать 0,25 мм, то тесто получится грубым, неэластичным, что приведет к ухудшению качества пряников.

При этом указанные компоненты содержатся в следующем соотношении, кг на 100 кг готовой продукции:

Сахар-песок 32,51

Мед натуральный 9,40

Патока 2,58

Яйца 3,05

Сухие духи 0,19

Сода питьевая 0,14

Углеаммонийная соль 0,55

Маргарин 2,35

Мука пшеничная 1 сорта 42,31

Мука пшеничная 1 сорта (на подпыл) 3,67

Дробина пивная сухая 4,70

Использование пивной дробины в качестве рецептурного компонента позволяет получить продукцию высокого качества, обогащенную пищевыми волокнами (пивная дробина содержит значительное количество растительных волокон (21-23% на сухое вещество)); исключить из рецептуры жженку, содержащую продукты глубокого распада сахаров, вредные для организма человека (роль подкрашивающего компонента в данном случае выполняет пивная дробина, придающая изделию темный цвет); снизить его себестоимость (табл. 1) и расширить ассортимент сортов пряников.

Как видно из представленных в табл. 1 данных, стоимость сырья при использовании предлагаемого способа ниже стоимости сырья прототипа, так как дробина является отходом пивоваренного производства. Так, внесение пивной дробины в рецептуру пряников “Московские обогащенные” ведет к снижению стоимости сырьевого набора для получения 100 кг готовой продукции на 26,14 руб., что составляет 2,08%. Цена сырья для 1 кг пряников “Московские обогащенные” снижается на 0,26 руб.

Качество готовых изделий при этом по сравнению с прототипом улучшается, в частности, по вкусу и запаху (табл. 2).

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства пряников “Московские обогащенные” в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляют следующим образом. При приготовлении сырцового теста в тестомесильную машину закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности, кг: сахар-песок 21,62, воду 13,50, мед натуральный 9,40, патоку 2,58, яйца 3,05 и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Затем добавляют, кг: мелко растертые пряности (сухие духи) 0,19, соду питьевую 0,14, растворенный в воде аммоний (углеаммонийную соль) 0,55, размягченный маргарин 2,35, муку пшеничную первого сорта 42,31 и дробину пивную сухую 4,70 кг. Замешивают тесто в течение 4-12 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста 23-25%, температура не выше 22С.

Формование, выпечку, охлаждение проводят в соответствии со стандартными режимами. Готовое тесто подпыливают мукой 3,67 кг и раскатывают до толщины 10-12 мм. Для формования изделий используют металлические выемки, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям (овальная). Изделия укладывают на листы, смазанные маслом или подпыленные мукой.

Пряники выпекают при температуре 200-240С в течение 10-15 мин сразу же после разделки.

После выпечки и охлаждения естественным путем до комнатной температуры пряники глазируют сахарным сиропом. Для приготовления сахарного сиропа (тиража) сахар-песок 10,89 кг соединяют с водой 4,36 кг, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110С. Охлаждают до 90С и используют в горячем виде. Для глазирования охлажденные пряники загружают в котел машины, заливают горячим сиропом и перемешивают в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Полученный состав для приготовления пряников "Московские обогащенные" включает, кг на 100 кг готовой продукции:

Сахар-песок 32,51

Мед натуральный 9,40

Патока 2,58

Яйца 3,05

Сухие духи 0,19

Сода питьевая 0,14

Углеаммонийная соль 0,55

Маргарин 2,35

Мука пшеничная 1 сорта 42,31

Мука пшеничная 1 сорта (на подпыл) 3,67

Дробина пивная сухая 4,70

Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что использование пивной дробины в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, исключить из рецептуры жженку, содержащую продукты глубокого распада сахаров, вредные для организма человека (роль подкрашивающего компонента в данном случае выполняет пивная дробина, придающая изделию темный цвет; при этом высушенную и измельченную пивную дробину вводят после введения всех компонентов, а не на стадии введения жженки (жженку вводят после сахара-песка, воды), иначе пивная дробина будет препятствовать полному и быстрому растворению сахара-песка); снизить себестоимость изделия и расширить ассортимент пряников.

Источники информации

1. Рецептуры на пряники. Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. - М.: 1986, с.21-22 - прототип.