способ производства овощного ферментированного сока

Формула изобретения

1. Способ производства овощного ферментированного сока, предусматривающий подготовку сырья, измельчение и ферментацию в присутствии закваски чистых культур молочнокислых бактерий Laktobacillus plantarum с последующим фасованием и стерилизацией готовой продукции, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют капустную мезгу как самостоятельно, так и в совокупности с морковной мезгой и/или с мезгой перца болгарского, и/или с мезгой сельдерея, в процессе ферментации вместе с чистой культурой Laktobacillus plantarum, вносимой в количестве 0,03-0,05% к массе сырья, дополнительно вносят ферментный препарат Pectinex Ultra SP-L для получения неосветленного сока или ферментный препарат Fructozym M для получения сока с мякотью, при этом содержание капустной мезги в общей массе должно быть не менее 80%, морковной не более 6%, перца сладкого красного не более 10%, сельдерея не более 5%, а дозировка ферментных препаратов 80-100 г на 100 кг сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что неосветленный сок подвергают декантации на декантере.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс ферментации ведут при температуре 30-38°С в течение 16-18 ч.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в мезгу вводят соль в количестве 1,5-2,0% к общей массе сырья.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков, и может быть использовано для производства овощных ферментированных соков, предназначенных для функционального питания.

Известен, например, способ производства овощных ферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию предварительно активированной комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium K-50 в соотношении 4:1, при температуре 30-37°С. [А.с. СССР №1316644, кл. A 23 J 2/02, БИ №22, 1987 г.]. Недостатками этого способа являются высокий расход закваски, вносимой в количестве 2-3% от объема сока, и длительность процесса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных ферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или морковь, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum AT и Streptococcus faccium M 3185 в соотношении 4:1, в количестве 0,1% от объема сока при температуре 30-37°С. [Патент РФ №93014928/13, кл. А 23 L 2/02,1/29, БИ №23,1995 г.].

Недостатками прототипа являются увеличенный расход закваски, большое количество отходов, длительность процесса, недостаточно “полный”, ненасыщенный вкус конечного продукта, а также его недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность из-за неполного перехода БАВ мякоти в сок.

Задачей, решаемой изобретением является разработка безотходного способа производства овощного ферментированного сока, позволяющего уменьшить расход закваски, сократить время технологического процесса, улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность сока, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства овощного ферментированного сока, предусматривающем подготовку сырья, измельчение и ферментацию в присутствии чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum с последующим фасованием и стерилизацией готовой продукции, в качестве исходного сырья используют капустную мезгу как самостоятельно, так и в совокупности с морковной мезгой и/или с мезгой перца болгарского, и/или с мезгой сельдерея, в процессе ферментации для получения неосветленного сока, вместе с чистой культурой Lactobacillus plantarum, вносимой в количестве 0,03-0,05% от массы сырья, дополнительно вводят ферментный препарат Пектинекс Ultra SP-L, а для получения сока с мякотью - ферментный препарат Fructozym М, вносимые из расчета 80-100 г/100 кг сырья, причем содержание капустной мезги в общей массе должно быть не менее 80%, морковной - не более 6%, перца сладкого - не более 10%, а сельдерея - не более 5%.

В случае применения препарата Пектинекс Ultra SP-L отделение неосветленного сока осуществляют декантацией на декантере.

Процесс ферментации ведут при температуре 30-38°С в течение 16-18 часов, а для улучшения вкусовых качеств возможно введение в сок соли в количестве 1,5-2,0%.

На основании экспериментальных данных было выявлено, что совместное использование закваски чистых культур молочнокислых бактерий и ферментных препаратов способствует уменьшению расхода закваски в два раза по сравнению с прототипом, при этом процессы молочнокислого брожения и ферментолиза активируются, что позволяет подвергать молочнокислому брожению не отделенный сок, а мезгу, одновременно превращая ее в сок. Отличительной особенностью предлагаемого способа является то, что он позволяет получить сок с мякотью при использовании ферментного препарата Fructozym M или сок без мякоти, если использовать Пектинекс Ultra SP-L. Разница состоит в том, что в первом случае ферментированный продукт подается на протирочную машину, где практически без отходов получают сок со стабильной к расслаиванию мякотью, а во втором случае - на декантер, где происходит отделение жидкой фазы от мякоти. Образуемая после декантирования тонкоизмельченная мякоть может быть сразу и без дополнительной обработки использована в производстве соусов, концентрированных овощных паст или кисломолочных продуктов.

При совместном использовании закваски чистых культур молочнокислых бактерий и ферментных препаратов происходит сокращение продолжительности ферментации по сравнению с прототипом.

Во время ферментации улучшаются органолептические показатели. Готовый продукт, получаемый из мезги капусты, имеет светло-соломенный цвет, так как не происходит потемнения сока за счет окисления в момент отделения, и приятный кисло-солоноватый вкус без горечи и “тепловых” тонов вареной капусты, характерных для соков, полученных другими способами. Продукт, получаемый из капустной мезги в совокупности с морковной мезгой и/или с мезгой перца болгарского красного, и/или с мезгой сельдерея имеет кисловато-солоноватый вкус с ароматом добавок и приятный желто-оранжевый цвет.

Биологическая и пищевая ценность готового продукта также повышается ввиду того, что в перерабатываемой мезге изначально содержится больше БАВ, чем в отделяемом по прототипу соке, кроме того, происходит обогащение готового продукта биологически активными веществами, образующимися в процессе ферментативного гидролиза.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Овощное сырье в виде капусты после удаления внешних листьев и кочерыг измельчают, полученную мезгу нагревают до 37°С и вводят сухую бактериальную закваску чистой культуры микроорганизмов Lactobacillus plantarun в количестве 0,04% от массы сырья, дополнительно вводят ферментный препарат Пектинекс Ultra SP-L в количестве 87 г/100 кг и сбраживают в ферментационной установке до рН 4,0. После этого проводят декантирование полученного сока с помощью декантера, подогрев до 90°С в трубчатом подогревателе - охладителе, фасование в тару и стерилизацию.

Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблице.

Пример 2. Выполнен, как пример 1, кроме того, что сухой бактериальный концентрат чистой культуры микроорганизмов Lactobacillus plantarum вводят в количестве 0,05% от массы сырья, а ферментный препарат Пектинекс Ultra SP-L - в количестве 80 г/100 кг.

Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме того, что сухой бактериальный концентрат чистой культуры микроорганизмов Lactobacillus plantarum вводят в количестве 0,03% от массы сырья, а ферментный препарат Пектинекс Ultra SP-L - в количестве 100 г/100 кг.

Пример 4. Выполнен, как пример 1, кроме того, что вместо ферментного препарата Пектинекс Ultra SP-L дополнительно вводят ферментный препарат Fructozim M, а получение сока проводят после подогрева до температуры 90°С в протирочных машинах с диаметром отверстий сит 0,5 мм.

Пример 5. Выполнен, как пример 1, кроме того, что в качестве исходного сырья используют капустную мезгу в количестве 95% от общей массы в совокупности с морковной мезгой, взятой в количестве 3,5%, и солью (1,5%).

Пример 6. Выполнен, как пример 1, кроме того, что в качестве исходного сырья используют капустную мезгу в количестве 89% от общей массы в совокупности с мезгой перца болгарского, взятой в количестве 9% и солью (2,0%).

Пример 7. Выполнен, как пример 1, кроме того, что в качестве. исходного сырья используют капустную мезгу в количестве 84,5% от общей массы в совокупности с морковной мезгой, взятой в количестве 4%, мезгой перца болгарского (7%), мезгой сельдерея (3%) и солью (1,5%).

Пример 8. Выполнен, как пример 1, кроме того, что в качестве исходного сырья используют капустную мезгу в количестве 80% от общей массы в совокупности с морковной мезгой, взятой в количестве 5%, мезгой перца болгарского (8%), мезгой сельдерея (5%) и солью (2%).

Пример 9. Выполнен, как пример 1, кроме того, что в качестве исходного сырья используют капустную мезгу в количестве 92,5% от общей массы в совокупности с морковной мезгой, взятой в количестве 6%, и солью (1,5%).

Пример 10. Выполнен, как пример 1, кроме того, что в качестве исходного сырья используют капустную мезгу в количестве 88% от общей массы в совокупности с мезгой перца болгарского красного, взятой в количестве 10%, и солью (2%).

Как видно из примеров, содержание капустной мезги в ферментируемой смеси должно быть не менее 80%, так как при этом ухудшаются не только органолептические показатели готового продукта, но и происходит уменьшение выхода сока и увеличение продолжительности процесса. Оптимальные органолептические показатели готового продукта достигаются при следующем соотношении компонентов: капустной мезги - не менее 80%, морковной - не более 6%, перца сладкого красного - не более 10%, а сельдерея - не более 5%. Увеличение содержания морковной мезги и мезги сельдерея приводит к ухудшению вкуса и аромата готового продукта.

Уменьшение количества вносимой закваски ниже рекомендуемого значения приводит к увеличению продолжительности процесса и ухудшению органолептических показателей, а увеличение не рекомендуется из-за появления сильных капустных тонов в готовом продукте.

Использование ферментных препаратов в количестве менее 80 г/100 кг приводит к недостаточно высокому выходу сока и ухудшению органолептических показателей, а увеличение дозировки свыше 100 г/100 кг не способствует дальнейшему увеличению выхода сока и потому считается нецелесообразным.

Наилучшие результаты дает использование чистой культуры Lactobacillus plantarum в количестве 0,03-0,05% от массы сырья, дозировка ферментных препаратов при этом должна быть 80-100 г/100 кг сырья, содержание капустной мезги в общей массе должно быть не менее 80%, морковной - не более 6%, перца сладкого красного - не более 10%, а сельдерея - не более 5%.