способ приготовления хлеба "пеклеванный"

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и концентрированной молочнокислой закваски, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum - 30, L. casei - 26, L. brevis - 1, L. fermenti - 34, в тесто вводят дополнительно ржаную сеяную муку и в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды - при продолжительности брожения 24-36 ч, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-й фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-й фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 55 кг, мука ржаная обдирная в закваске 5 кг, вода в закваске 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 0,5 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 27-29°С, продолжительности брожения 180-200 мин, конечной кислотности 6-8°Н и влажности 47-49%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная высшего сорта 20 кг, мука ржаная сеяная 20 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,5 кг, сахар-песок 3 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 29-31°С, продолжительности брожения 60-70 мин, конечной кислотности 5,5-7,5°Н и влажности 49,5%.

Описание изобретения к патенту

Заявляемое техническое решение относится к области хлебопекарного производства, а именно к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен хлеб “Пеклеванный” и способ его приготовления в три стадии (ТУ 9113-050-05747152-94 - Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. - Санкт-Петербургский филиал ГосНИИХП, 2000 г., с.15-18) из пшеничной муки высшего сорта (20 кг), ржаной сеяной муки (80 кг), жидких дрожжей, сахара, соли и воды в три стадии (закваска - опара - тесто). Недостатком известного способа приготовления хлеба являются его нетехнологичность, связанная с применением жидких дрожжей, и неудовлетворительные органолептические показатели хлеба вследствие применения традиционных заквасок (густой или жидкой).

Известны хлеб подмосковный, хлеб столовый и способы их приготовления (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО “Хлебпром”, ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989, с.159 и 160 соответственно) из муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2 сорта, дрожжей, сахара, соли и воды в три стадии (закваска - опара - тесто) с применением при приготовлении закваски концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Недостатком известных способов приготовления хлеба являются неудовлетворительные органолептические показатели хлеба, в частности высокая кислотность опары, теста и, соответственно, готового хлеба.

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления хлеба столичного (ГОСТ 26984-86. - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО “Хлебпром”, ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989, с.185-187) из муки ржаной обдирной (50 кг) и пшеничной муки 1 сорта (50 кг), дрожжей (0,5 кг), сахара-песка (3 кг), соли (1,5 кг) и воды в три стадии (закваска - опара - тесто) с применением при приготовлении закваски концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ); причем вся пшеничная мука 1 сорта вводится в тесто, а вся ржаная обдирная - в закваску и в опару, влажность которой поддерживают на уровне 59-61%.

Способ-прототип недостаточно эффективен из-за неудовлетворительных органолептических показателей получаемого хлеба, в частности из-за все еще высокой кислотности опары (9-10°Н), теста (7-10°Н) и, соответственно, готового хлеба (8°Н); недостаточной пористости хлеба, а также недостатка в хлебе витаминов, ферментов и других полезных веществ, определяемых присутствием в рецептуре ржаных сортов муки. Решаемая предлагаемым изобретением задача и ожидаемый технический результат заключаются в повышении эффективности способа приготовления хлеба. Снизится кислотность, повысится пористость хлеба. За счет снижения содержания пшеничной муки снизятся калорийность и себестоимость хлеба. Высокое содержание витаминов группы В обеспечивает высокие диетические качества хлеба.

Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом способе приготовления хлеба, включающем последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и концентрированной молочнокислой закваски, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, - в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34; в тесто вводят дополнительно ржаную сеяную муку и в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды - при продолжительности брожения 24-36 часов, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-20-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-ой фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-ой фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 55 кг, мука ржаная обдирная в закваске 5 кг, вода в закваске 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 0,5 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 27-29°С, продолжительности брожения 180-200 мин, конечной кислотности 6-8°Н и влажности 47-49%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная высшего сорта 20 кг, мука ржаная сеяная 20 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,5 кг, сахар-песок 3 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 29-31°С, продолжительности брожения 60-70 мин, конечной кислотности 5,5-7,5°Н и влажности 49,5%.

Найденная экспериментальным путем в процессе специальных исследований с пробными выпечками хлеба влажность опары и теста не более 49,5% обеспечивает их улучшенную реологию и конечную кислотность соответственно 6-8°Н и 5,5-7,5°Н и, следовательно, менее кислый (6,0-6,5°Н) и более приятный вкус хлеба, чем по прототипу.

Сопоставительный анализ признаков прототипа и заявляемого технического решения позволяют сделать вывод о соответствии последнего критерию “новизна”.

Заявляемой совокупностью признаков авторам удалось добиться значительного улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба не только относительно прототипа, но и относительно упомянутого ТУ 9113-050-05747152-94 на хлеб “Пеклеванный”. Очевидно, найденные авторами рецептура и технология оказались оптимальными с точки зрения обеспечения жизнедеятельности микроорганизмов КМКЗ, которая чрезвычайно зависит от температуры, кислотности и влажности среды (О.В.Афанасьева. Технологические требования к микроорганизмам в хлебопекарном производстве. - М: Пищепром, 1976, 24 с.).

Заявляемая совокупность операций, по мнению авторов, соответствует критерию “изобретательский уровень”.

Способ осуществляется следующей последовательностью операций:

1. Приготовление закваски с применением КМКЗ, ржаной обдирной муки и воды.

2. Приготовление опары с применением полученной по п.1 закваски, ржаной сеяной муки, дрожжей и воды.

3. Приготовление теста с применением полученной по п.2 опары, пшеничной муки высшего сорта, ржаной сеяной муки, соли, сахара и воды.

4. Разделка и расстойка теста.

5. Выпечка хлеба.

Пример конкретного осуществления способа

Для приготовления закваски используют КМКЗ Ф-27, производимую Филиалом ГосНИИХП в Санкт-Петербурге, в музее чистых культур которого хранятся соответствующие штаммы. КМКЗ Ф-27 представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34.

Непосредственно на хлебозаводе осуществляют приготовление питательной смеси для закваски, приготовление закваски путем смешения КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, выбраживание закваски, ее освежение и расход в производство.

Порядок работы по приготовлению закваски на КМКЗ Ф-27 схематически выглядит следующим образом:

1-я Фаза

КМКЗ Ф-27: 1 л

Питательная смесь: мука ржаная обдирная - 3,6 кг

вода - 5,4 л

1 л+9 л=10 л

Параметры:

Продолжительность брожения - 24-36 часов

Температура, °С - 35-38

Влажность, % - 63-70

Конечная кислотность, °Н - 18-20-22

2-я Фаза

Мука ржаная обдирная - 36 кг

Вода - 54 л

10 л (1-ой фазы) + 90 л=100 л

Параметры сохраняются те же, что в 1-й фазе.

Готовую закваску на КМКЗ Ф-27 (в дальнейшем - “закваска”) в количестве 50% используют в производстве; остальные 50% берут на ее обновление. Время брожения 8-12 часов, кислотность 18-20-22°Н.

Сырье:

Мука пшеничная высшего сорта ТУ-8 РФ 11-95-91

или

Мука пшеничная хлебопекарная высшего ГОСТ 26574-85

сорта

Мука ржаная сеяная ГОСТ 7045-90

Мука ржаная обдирная ГОСТ 7045-90

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Рецептура и режим приготовления:

Наименование сырья и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления опары и теста
	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта	-	20
Мука ржаная сеяная, кг	55	20
Мука ржаная обдирная, кг (в закваске)	5	-
Вода в закваске, кг	10	-
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	0,5	-
Опара		вся
Соль пищевая поваренная, кг	-	1,5
Сахар-песок, кг	-	3
Вода питьевая, л	по расчету	по расчету
Начальная температура, °С	27-29	29-31
Продолжительность брожения, мин	180-200	60-70
Конечная кислотность, °Н	6-8	5,5-7,5
Влажность, %	47-49	49,5

Как видно, предлагаемая последовательность операций с поддержанием влажности опары и теста не более 49,5% обеспечивает их конечную кислотность соответственно 6-8°Н и 5,5-7,5°Н.

Готовое тесто подается на разделку. Продолжительность расстойки 50-60 минут. Время выпечки при температуре 190-220°С в увлажненной камере печи ФТЛ-2 на 24 люльки на поду составляет 40-60 минут.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, а также от качества муки.

Физико-химические показатели хлеба “Пеклеванный”, изготовленного заявляемым способом, хлеба столичного и хлеба “Пеклеванный” по ТУ 9113-050-05747152-94 следующие:

Наименование показателя	Хлеб по заявляемому способу	Столичный хлеб (прототип)	Хлеб по ТУ
Влажность мякиша, % не более	46-47	46-47	46-48
Кислотность мякиша, °Н не более	6,0-6,5	8,0	7,0
Пористость мякиша, % не менее	65-68	62-65	58-60
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3,0±1,0		3,0±1,0

Хлеб “Пеклеванный”, полученный предлагаемым способом, отличается особо развитой пористостью, высокий, пышный, со сладко-кислым вкусом, ароматом. Мякиш - пропеченный, без следов непромеса, не липкий. Качество хлеба соответствует и превосходит требования ТУ 9113-050-05747152-94; так же, как превосходит качество хлеба, приготовленного по прототипу. Соответствует требованиям СаН.ПиН.2.3.2.560-96.