способ производства заварного хлеба "боярский"

Формула изобретения

Способ производства заварного хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление закваски, заварки с использованием ржаной муки, ржаного ферментированного солода "Рогримы" и кориандра, охлаждение полученной заварки, замешивание опары и теста, разделку на тестовые заготовки, их обсыпку пшеничными отрубями с дальнейшим помещением тестовых заготовок для расстойки в деревянные липовые формочки, предварительно обработанные водным настоем, полученным из липовых опилок, после чего осуществляют выпечку хлеба.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способу производства хлеба заварных сортов. Известен способ производства хлеба "Сокольнический", предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочнокислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и получение закваски с последующим брожением, приготовление теста из оставшейся части воды полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку (Патент РФ №2039437, 6 А 21 D 8/02, Б №20, 1995 г.).

Из известных наиболее близким по технической сущности является способ производства ржаного хлеба заварных сортов путем приготовления заварки, охлаждения полученной заварки, ее брожения, замешивания опары и теста, расстойки готового теста, его формовки и выпечки (Авт. св. №423446, Б №14, 1974 г.).

Для закваски берут ржаную сеяную муку, а заварку готовят из муки ржаной сеяной, солода, тмина и воды.

Недостаток указанного способа заключается в том, что кислотность этого хлеба высока (12-13°Н), в нем отсутствуют ферментированные компоненты, насыщающие хлеб биологически активными веществами, связывающие ионы тяжелых металлов, радионуклеидов, продукты распадов пищевых веществ, избегающие благоприятные условия при лечении сахарного диабета, болезней печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, а также гастрита.

Предлагаемое изобретение направлено на улучшение качественных показателей хлеба путем снижения кислотности готового хлеба введением ферментированных компонентов, биологически активных веществ, связывающих ионы тяжелых металлов. В основу изобретения положена задача создания таких способов производства заварного хлеба, которые позволили бы гомогенно ввести смесь вытяжки из ржаного ферментированного солода "Рогрима" с измельченным кориандром, сделать его более компактным и плотным, ввести внутрь хлеба химические компоненты отрубей, не вводя при этом самих отрубей, которые придают жесткость хлебу; за счет парового нагрева обеспечить перевод материалов сока липы в хлеб для придания аромата липы.

При таком способе выпечки обеспечивается возможность создания нового типа заварного хлеба "Боярский", обладающего следующими свойствами.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Снижение кислотности готового хлеба до 8 Н.

- Насыщение продукта ферментированными компонентами ("Рогрима": ржаной ферментированный солод, который содержит жиров 0,4%, белков 9,5%, углеводов 81,3%, энергетическая ценность - 356 ккалл на 100 г продукта).

- Насыщение продуктов биологически активными веществами из отрубей и липы, связывающими ионы тяжелых металлов, радионуклидов, продуктов распадов пищевых веществ и обеспечивающими благоприятные условия при лечении сахарного диабета, болезней печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, а также гастрита.

- Физико-химические свойства хлеба:

Поскольку сами отруби в хлеб не проникают, а только жидкие и газообразные вещества абсорбируются хлебом, то хлеб обладает следующими уникальными свойствами:

1. Хлеб не черствеет более 7 суток.

2. Корочка хлеба остается мягкой и эластичной.

3. Хлеб гомогенен как по физическим, так и по химическим свойствам, пористость равномерная.

4. Внешний вид хлеба разительно отличается от аналогичных сортов хлеба и имеет привлекательный товарный вид.

Поставленный технический результат реализуется следующим образом:

Способ производства заварного хлеба характеризуется тем, что он предусматривает приготовление закваски, заварки с использованием ржаной муки, ржаного ферментированного солода Рогримы и кориандра, затем производится охлаждение полученной заварки, замешивание опары и теста, после этого происходит разделка теста на тестовые заготовки и их обсыпка пшеничными отрубями с дальнейшим помещением тестовых заготовок для расстойки в деревянные липовые формочки, предварительно обработанные водным настоем, полученным из липовых опилок, после чего осуществляют выпечку хлеба.

1. Кориандр размалывают на дробилке до мелких частиц, смешивают с "Рогримом" ржаным ферментированным солодом, добавляют расчетное количество воды для создания гомогенной дисперсной смеси и вводят в заварку.

2. Для обсыпки применяются предварительно подготовленные пшеничные отруби, в которых вручную со всех сторон обкатываются тестовые заготовки.

3. Формочки после каждого использования обрабатывают водным липовым настоем, полученным из липовых опилок. Опилки липы настаивают на кипятке или кипятят с целью экстракции сока липы в водный раствор; для поддержания постоянной концентрации липового настоя в деревянных формах.

4. Наколку производят перед выпечкой специальным приспособлением.

Компоненты закваски взяты в следующем количестве, кг:

1. Закваска, приготовленная в исходном цикле	17
2. Мука ржаная обдирная и ржаная сеяная	5
3. Дрожжи прессованные	0.5
4. Вода, л	3.5

Компоненты заварки взяты в следующем количестве, кг:

1. Мука ржаная обдирная	30
2. Солод ферментированный	5
3. Рогрима	2
4. Кориандр	0.3
5. Вода, л	80

Компоненты опары взяты в следующем количестве, кг:

1. Закваска, приготовленная в производственном цехе	25.5
2. Заварка	64
3. Мука пшеничная первичного, высшего сорта	10
или подольская

Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг:

1. Опара	116
2. Мука пшеничная первого, высшего сорта или подольская	40
3. Поваренная пищевая соль	1.5
4. Патока	6
5. Вода, л	12

Введение в заварку рогримы и кориандра, обмакивание в пищевых отрубях тестовых заготовок, применение формочек, плетеных из лозы и липовых дощечек, насыщает тестовые заготовки ароматом пшеничных отрубей и липы, а все вместе улучшает вкус хлеба.

Внесение части ржаной обдирной муки (10-15%) и солода в заварку в конце ее приготовления при температуре 63-65°С позволяет лучше осахаривать крахмал.

Указанное количество воды в закваске и заварке обеспечивает их влажность 48-50%, а вода в указанном количестве в тесте обеспечивает его влажность 43-48%.

Вкус и аромат хлеба в значительной степени зависит от качества муки, поэтому для улучшения качества хлеба применяют муку ржаную обдирную и ржаную сеяную, пшеничную муку первого или высшего сорта или подольскую. Подольская мука по сортности находится между первым и высшим сортом.

Лучший вариант осуществления изобретения заключается в следующем. Приготовление теста осуществляется в четыре стадии: приготовление закваски, заварки, опары, замес теста.

В исходном цикле закваску готовят известным способом путем смешивания части ржаной муки обдирной, части воды, смеси чистой культуры дрожжей и молочных бактерий. Закваску, введенную в исходном цикле, накапливают до количества, необходимого производству, а далее расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски. Рецептура и режим приготовления теста приведен в таблице 1.

В производственном цикле закваску готовят в пропорциях, как указано в таблице 1, из 5 кг смеси муки ржаной обдирной и ржаной сеяной, с преобладанием последней, 17 кг закваски, приготовленной в исходном цикле, с добавлением 0.5 кг прессованных дрожжей для улучшения подъемной силы и 80 л воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность закваски 48-50%. Кислотность готовой закваски обеспечивается 11-14°Н и подъемная сила "по шарику" - до 25 минут. "Приготовление заварки из 30 кг муки ржаной обдирной, 3.5 л воды, 2 кг "Рогримы" и 0.3 кг кориандра в пропорциях, указанных в таблице 1, осуществляют в заварочной машине. "Рогриму" и кориандр размельчают, хорошо перемешивают и заливают водой, имеющей температуру 95-97°С. Затем добавляют 30 кг ржаной обдирной муки согласно рецептуре и хорошо перемешивают в течение 15 минут. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, и 5 кг солода вносят в конце ее приготовления, при температуре 63-65°С. Приготовленную заварку оставляют в заварочной машине для осахаривания на 90-120 минут.

Затем заварку охлаждают естественным путем до 32-34°С и перекачивают в дежу для брожения в течение 120-180 минут. Полученную заварку расходуют на замес опары.

Опару в пропорциях, указанных в таблице 1, замешивают в машине для брожения опары (агрегат ХТР) без залива воды путем перемешивания 25,5 кг закваски, приготовленной в производственном цикле, 64 кг заварки и 10 кг муки пшеничной первого или высшего сорта, или подольской до получения однородной массы. Готовность опары определяют по кислотности 8-9°Н. Полученную опару расходуют для приготовления теста.

Замешивание теста в пропорциях, указанных в таблице 1, производят в тестомесильной машине. 116 кг готовой опары смешивают с 12 л воды, солевым раствором 1,5 кг поваренной пищевой соли, 6 кг патоки, добавляют 40 кг оставшейся пшеничной муки первого или высшего сорта, или подольской, замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением 20-40 минут. Готовность теста определяют по достижению требуемой кислотности (8-9°Н) и увеличения первоначального объема в 1,5-2,0 раза.

Готовое тесто разделывают на куски массой 0,55 кг делителем типа "Кузбасс". Тестовые заготовки вручную подкатывают с мукой, придавая форму батона со слегка заостренными концами. Затем тщательно обмакивают в 5 кг пшеничных отрубях и укладывают для расстойки в формочки, плетеные из лозы и липовой дощечки, которую предварительно обрабатывают водным настоем, полученным из липовых опилок. В процессе ферментации тестовые заготовки насыщаются сочетанием аромата пшеничных отрубей и липы.

Длительность расстойки тестовых заготовок 45-60 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки при температуре 36°С. Изделия выпекают при температуре 215-225°С в течение 40-60 минут.

По форме хлеб заварной "Боярский" может быть подовый и формовой, его можно выпекать на сетке пода и в хлебной форме.

Пример 1.

В исходном цикле закваску готовят известным способом путем смешивания части ржаной муки обдирной, части воды при температуре 26°С, смеси чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Выдерживают закваску при температуре 26°С до достижения кислотности 9°Н.

В производственном цикле закваску готовят, как указано в таблице 1, из 5 кг муки ржаной обдирной и ржаной сеяной, с преобладанием последней, 17 кг закваски, приготовленной в исходном цикле с добавлением 0,5 кг прессованных дрожжей для улучшения подъемной силы и 3,5 л воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность закваски 48%. Продолжительность брожения закваски 150 минут. Кислотность готовой закваски обеспечивается 11°Н и подъемная сила "по шарику" до 25 минут.

Приготовление заварки из 30 кг муки ржаной обдирной, 80 л воды, 2 кг "Рогримы" и 0,3 кг кориандра в пропорциях, указанных в таблице 1, осуществляют в заварочной машине. "Рогриму" и размельченный кориандр хорошо перемешивают и заливают водой, имеющей температуру 95°С. Затем добавляют 30 кг ржаной обдирной, муки согласно рецептуре и хорошо перемешивают в течение 15 минут. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (10%), идущей на приготовление заварки, и 5 кг солода вносят в конце ее приготовления при температуре 63°С.

Приготовленную заварку оставляют в заварочной машине для осахаривания 90 минут.

Осахаренную заварку охлаждают естественным путем до 32°С и перекачивают в дежу для брожения в течение 120 минут. Полученную заварку при влажности 48% расходуют на замес опары.

Опару в пропорциях, указанных в таблице 1, при начальной температуре 28°С замешивают в машине для брожения опары (агрегат ХТР) без залива воды путем перемешивания 25,5 кг закваски, приготовленной в производственном цикле, 64 кг заварки и 10 кг пшеничной муки, например, подольской до получения однородной массы. Готовность опары определяют по кислотности 8°Н. Полученную опару при влажности 48% используют для приготовления теста.

Замешивание теста в пропорциях, указанных в таблице 1, производят в тестомесильной машине. 116 кг готовой опары смешивают с 12 л воды, солевым раствором 1,5 кг поваренной пищевой соли, 6 кг патоки, добавляют 40 кг оставшейся пшеничной муки, например, подольской и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением 20 минут при начальной температуре 28 °С. Готовность теста определяют по достижению требуемой кислотности (8°Н) и увеличения первоначального объема в 1,5-2,0 раза.

Готовое тесто разделывают на куски массой 0,55 кг тестоделителем типа "Кузбасс". Тестовые заготовки вручную подкатывают с мукой, придавая форму батона со слегка заостренными концами. Затем тестовые заготовки аккуратно обсыпают пшеничными отрубями и укладывают для расстойки в деревянные липовые формочки, плетенные из лозы и липовой дощечки. Формочки предварительно обрабатывают водным настоем, полученным из липовых опилок. Готовое тесто разделывают на тестовые заготовки, обсыпают пшеничными отрубами и помещают в деревянные липовые формочки. Формочки предварительно обрабатывают водным настоем, полученным из липовых опилок.

Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 215°С. Продолжительность выпечки 50 минут.

Пример 2.

Осуществляется аналогично примеру 1. Только закваску в производственном цикле ведут при температуре 30°С до достижения кислотности закваски 14°Н. Продолжительность брожения закваски производственного цикла 180 минут. Влажность данной закваски 50%.

Количество компонентов для заварки взято, как указано в таблице 1. "Рогриму" и размельченный кориандр заливают водой, имеющей температуру 97°С. Для осахаривания крахмала часть муки 15%, идущей на приготовление заварки, и солод вносят в конце ее приготовления при температуре 65°С. Заварка осахаривается 120 минут. Затем ее охлаждают до 34°С и выбраживают в течение 180 минут.

Опару в пропорциях, как указано в таблице 1, замешивают при начальной температуре 30°С. Опару выбраживают до достижения кислотности 9°Н. Влажность данной опары 50%.

Аналогично примеру 1 ведется приготовление теста, только брожение ведут в течение 40 минут при начальной температуре 30°С до достижения кислотности 9°Н. Готовое тесто разделывают в деревянные липовые формочки. Изделия выпекают при температуре 225°С в течение 60 минут.

Физико-химические показатели полученного заварного хлеба приведены в таблице 2.

Минимальный выход изделий при влажности муки 14,5% для формового заварного хлеба массой 0,5 кг - 143%, для подового заварного хлеба массой 0,5 кг - 142,0%.

Применение заявляемого способа производства заварного хлеба "Боярский" позволяет получить хлеб пропеченный, не липкий на ощупь, без комочков и следов непромеса, с развитой равномерной пористостью, без пустот, слегка сладковатый с ароматом солода и кориандра в сочетании с ароматом пшеничных отрубей, что значительно улучшает его вкус.

Срок хранения заварного хлеба "Боярский" 7 суток с момента выхода из печи.

Таблица 1
Наименование сырья	Расход сырья и параметры процесса
	Заварка	Закваска	Опара	Тесто	Разделка
Закваска, приготовленная в исходном цикле, кг.	-	17	-	-	-
Закваска, приготовленная в производственном цикле, кг	-	-	25,5	-	-
Мука ржаная обдирная, кг	30	-	-	-	-
Мука ржаная обдирная и ржаная сеяная, кг	-	5	-	-	-
Мука пшеничная 1 с, в/с или подольская	-	-	10	40	-
Солод ферментированный, кг	5	-	-	-	-
Рогрима, кг	2	-	-	-	-
Дрожжи прессованные, кг	-	0,5	-	-	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	-	-	1,5	-
Патока, кг	-	-	-	6	-
Кориандр, кг	0,3	-	-	-	-
Вода, л	80	3,5	-	12	-
Отруби пшеничные, кг	-	-	-	-	5
Влажность, %	48-50	48-50	48-50	43-48	-
Температура начальная, °С	63-65	28-30	28-30	28-30	-
Продолжительность брожения, мин	120-180	150-180	-	20-40	-
Кислотность конечная, °Н	-	11-14	8-9	8-9	-
Заварка, кг	-	-	64	-	-
Опара, кг	-	-	-	116	-

Таблица 2
Влажность мякиша, %	46
Кислотность мякиша, град. Н	8
Пористость мякиша, %	65