способ производства концентрата "тиаква" поликомпонентного
Классы МПК: | A23L2/385 концентраты безалкогольных напитков A23L2/52 введение ингредиентов |
Автор(ы): | Филонова Галина Леонтьевна (RU), Ковалева Ирина Львовна (RU), Беличенко Анатолий Михайлович (RU), Литвинова Елена Александровна (RU), Оганесянц Лев Арсенович (RU), Безгин Вячеслав Михайлович (RU), Постников Сергей Вячеславович (RU), Федорова Ольга Валентиновна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (RU), Федеральное государственное унитарное предприятие "Курская биофабрика-фирма "БИОК" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2004-08-02 публикация патента:
27.01.2006 |
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Способ производства концентрата поликомпонентного включает получение экстракта из чайного сырья с проведением ферментативного гидролиза, приготовление смеси для сгущения с использованием пищевых добавок, сгущение смеси до получения вязкого текучего продукта. При этом в качестве пищевых добавок используют компоненты, содержащие вещества с адсорбционными и сорбционными свойствами при соотношении экстрактивных веществ экстракта и пищевых добавок в пределах на 1 г от 0,1 до 4 г соответственно, а сгущение смеси производят при температуре 20-50°С, причем массовая доля сухих веществ вязкого текучего продукта составляет 45-70%. Способ позволяет улучшить физико-химические, органолептические показатели, придав ему мягкий аромат, и увеличить срок годности готового продукта до 24 месяцев, а также расширить ассортимент напитков оздоровительного и профилактического действия на организм человека.
Формула изобретения
Способ производства концентрата поликомпонентного, включающий получение экстракта из чайного сырья с проведением ферментативного гидролиза, приготовление смеси для сгущения с использованием пищевых добавок, сгущение смеси до получения вязкого текучего продукта, отличающийся тем, что в качестве пищевых добавок используют компоненты, содержащие вещества с адсорбционными и сорбционными свойствами при соотношении экстрактивных веществ экстракта и пищевых добавок в пределах на 1 г от 0,1 до 4 г соответственно, при этом сгущение смеси производят при температуре 20-50°С, а массовая доля сухих веществ вязкого текучего продукта составляет 45-70%.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к производству безалкогольных и слабоалкогольных напитков, а также способу производства концентратов различной формы - пастообразных, порошкообразных и растительных.
Известен способ производства концентратов для безалкогольных напитков, включающий получение экстракта из растительного сырья с проведением ферментативного гидролиза, приготовление смеси для сгущения с использованием пищевых добавок, сгущение смеси до получения вязкого текучего продукта (а.с. СССР 567433, кл. А 23 L 2/00, 1977).
Недостатком данного способа является использование в качестве пищевой добавки натурального пищевого красителя (колера) в количестве, не позволяющем применять данный концентрат в производстве светлых напитков. Кроме того, уровень экстрактивных веществ растительного сырья в рецептурной дозе концентрата должен строго регулироваться для достижения требуемого оздоровительного эффекта на организм человека. Способ ограничивает создание массового ассортимента напитков из концентрата с оздоровительным эффектом.
Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение физико-химических, органолептических показателей и увеличение срока годности готового продукта, а также расширение ассортимента напитков здоровья из концентрата, обогащенного природными соединениями чайного сырья в активной форме и возможностью регулирования их уровнем для достижения проявляемого напитком оздоровительного и профилактического действия на организм человека.
Технический результат обеспечивается тем, что способ производства концентрата поликомпонентного, включающий получение экстракта из чайного сырья с проведением ферментативного гидролиза, приготовление смеси для сгущения с использованием пищевых добавок, сгущение смеси до получения вязкого текучего продукта, предусматривает в качестве пищевых добавок использование компонентов, содержащих вещества с адсорбционными и сорбционными свойствами при соотношении экстрактивных веществ экстракта и пищевых добавок в пределах на 1 г от 0,1 до 4 г соответственно, при этом сгущение смеси производят при температуре 20-50°С, а массовая доля сухих веществ вязкого текучего продукта составляет 45-70%.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Расчетную массу чайного сырья экстрагируют экстрагентом, содержащим ферментные препараты и пищевые добавки, активизирующие их действие. Продолжительность экстракции чайного сырья - от 1 до 3,5 часов при температуре 46-48,5°С. Полученный гидролизат спиртуют до 5-12 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления от 3 до 8 суток. Экстракт после выдержки фильтруют и используют для приготовления смеси для вакуумирования. В экстракт добавляют расчетное количество пищевых добавок в пределах: на 1 г экстрактивных веществ от 0,1 г до 4 г соответственно, обогащенных веществами, проявляющими адсорбционные и сорбционные свойства, например фруктозу или сахарозу, патоку, декстрины или концентрированные плодово-ягодные соки или сусло с индифферентным вкусом по отношению к чайному сырью. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 3-12 г/ 100 см3 смеси.
Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 20-50°С и получают сгущенный вязкий текучий продукт с массовой долей сухих веществ, составляющей 45-70%.
Пример 1
Расчетную массу чайного сырья экстрагируют экстрагентом, содержащим ферментные препараты и пищевые добавки, активизирующие их действие. Продолжительность экстракции чайного сырья 1 час при температуре 46°С. Полученный гидролизат спиртуют до 5 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 3 суток.
Экстракт после выдержки фильтруют и используют для приготовления смеси для вакуумирования. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 0,1 г добавки, содержащей вещества, проявляющие адсорбционные и сорбционные свойства, например фруктозу. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 3 г/ 100 см3 смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 20°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 45%.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 1,5 часа при температуре 46,5°С. Полученный гидролизат спиртуют до 7 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 4 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 1,0 г, например, сахарозы. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 7 г/ 100 см3 смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 30°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 50%.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 2 часа при температуре 47°С. Полученный гидролизат спиртуют до 8 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 5 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 2,0 г, например, патоки. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 9 г/ 100 см3 смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 35°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 64%.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 2,5 часа при температуре 47,5°С. Полученный гидролизат спиртуют до 10 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 6 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 2,5 г, например, декстринов. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 10 г/ 100 см3 смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 40°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 66%.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 3 часа при температуре 48°С. Полученный гидролизат спиртуют до 11 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 7 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 3,0 г, например, концентрированного плодово-ягодного сока. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 11 г/ 100 см3 смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 45°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 68%.
Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 3,5 часа при температуре 48,5°С. Полученный гидролизат спиртуют до 12 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 8 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 4,0 г, например, сусла с индифферентным вкусом. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 12 г/ 100 см3 смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 50°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 70%. Концентрат проявляет мягкий чистый аромат чая.
Срок годности концентрата «ТИАКВА» поликомпонентного 24 месяца, что в два раза выше по сравнению с прототипом, за счет введения в состав концентрата пищевых добавок с адсорбционными и сорбционными свойствами. При растворении концентрата в купажном сиропе осадков не образуется, купаж легко фильтруется с достижением прозрачной консистенции, способен формировать в среде напитка естественную цветовую гамму от светло-желтого до желтого, а при добавлении натурального темного красителя - от коричневого до темно-коричневого или от розовой до темно-рубиновой. Концентраты «ТИАКВА» поликомпонентные на основе экстрактов из зеленого и черного чая по органолептической оценке имеют высший балл (от 18,1 до 18,5). Напитки, приготовленные с полученными концентратами, имеют также высший балл по органолептической оценке (от 23,0 до 24,8).
Класс A23L2/385 концентраты безалкогольных напитков
Класс A23L2/52 введение ингредиентов