способ производства консервов из рыбы тушеной в томате с овощами

Формула изобретения

Способ производства консервов из рыбы тушеной в томате с овощами, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы, капусты и тыквы с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч:

Рыбное филе	380
Растительное масло	44,6
Морковь	204,1-209,33
Корень петрушки	43,64-44,34
Корень сельдерея	10-10,16
Репчатый лук	112,96-114,4
Картофель	106,8-112,64
Репа	86-89,47
Капуста	60
Тыква	68,4
Чеснок	1,6
Пшеничная мука	6
Томатная паста 30%-ная	22,2
Уксусная кислота 80%-ная	0,47
Сахар	11,75
Соль	12
Гвоздика	0,03
Корица	0,03
Перец черный горький	0,115
Лавровый лист	0,67
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, шинковку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, послойную укладку овощей, рыбы, овощей, рыбы и овощей, их заливку рыбным бульоном, добавление растительного масла, томатного пюре, уксуса, сахара и поваренной соли, тушение в течение 38-55 минут, добавление гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-7 минут с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление тыквы и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.204-206).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба тушеная в томате с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы, капусты и тыквы с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	380
растительное масло	44,6
морковь	204,1-209,33
корень петрушки	43,64-44,34
корень сельдерея	10-10,16
репчатый лук	112,96-114,4
картофель	106,8-112,64
репа	86-89,47
капуста	60
тыква	68,4
чеснок	1,6
пшеничная мука	6
томатная паста 30%-ная	22,2
уксусная кислота 80%-ная	0,47
сахар	11,75
соль	12
гвоздика	0,03
корица	0,03
перец черный горький	0,115
лавровый лист	0,67
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу, корень сельдерея и приблизительно 5/11 рецептурного количества корня петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Приблизительно 6/11 рецептурного количества моркови бланшируют и нарезают. Оставшиеся части моркови и корня петрушки нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают приблизительно по 1/6 части каждого из этих компонентов. Подготовленный репчатый лук нарезают, приблизительно 5/11 его количества пассеруют в растительном масле и приблизительно 1/11 от пассерованной части протирают. Подготовленные рыбное филе и тыкву нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, корень сельдерея, картофель, репу, капусту и тыкву с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, гвоздику, корицу, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ, При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.