способ приготовления бисквита "перепелочка"

Формула изобретения

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 30-40 мин, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор "Паста для сбивания" в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 26-28 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

Мука пшеничная высшего сорта	2812,0
Картофельный крахмал	694,0
Сахар-песок	3471,0
Меланж куриных яиц	2892,5-4049,5
Продукт сушеный из цельных перепелиных яиц	505,0-840,0
Эмульгатор "Паста для сбивания"	383,9
Эссенция	34,74
Вода	1232,0-2050,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является длительность процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, улучшение химического состава бисквита за счет обогащения минеральными веществами и витаминами.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем сбивание массы из яйцепродуктов и сахара-песка в течение 30-40 мин, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что в качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор «Паста для сбивания», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 26-30 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4049,5-2892,5
продукт сушеный из цельных перепелиных яиц	505,0-840,0
эмульгатор «Паста для сбивания»	383,9
эссенция	34,74
вода	1232,0-2050,0

Технический результат заключается в интенсификации процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, повышении пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами, содержащихся в сушеном продукте из цельных перепелиных яиц.

Способ приготовления бисквита «Перепелочка» заключается в следующем.

В качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор «Паста для сбивания», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 26-30 мин. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4049,5-2892,5
продукт сушеный из цельных перепелиных яиц	505,0-840,0
эмульгатор «Паста для сбивания»	383,9
эссенция	34,74
вода	1232,0-2050,0

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Сушеный продукт из цельных перепелиных яиц получают путем распылительной сушки. Химический состав сушеного продукта из цельных перепелиных яиц представлен в табл.1.

Эмульгатор «Паста для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.

Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем [ Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст]. / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105].

Таблица 1
Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц
Наименование вещества	Содержание
Сухое вещество, %	92,9
Белки, %	45,5
Жиры, г	35
Витамины, мг:
-каротин	11,3
В1	2,4
В2	0,39
РР	2,74
Минеральные вещества, мг:
Na	4,3
К	395
Са	495
Mg	280
Р	112
Fe	893
Незаменимые аминокислоты, мг:
валин	3573
изолейцин	1094
лейцин	3480
лизин	3751
метионин	774
треонин	3051
триптофан	700
фенилаланин	3031
Заменимые аминокислоты, мг:
аланин	3056
аргинин	1949
аспарагиновая кислота	4233
глицин	4393
глутаминовая кислота	6357
пролин	1312
серии	1859
тирозин	446
цистеин	456

Применение «Пасты для сбивания» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка с 40 до 28-32 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.

Способ приготовления бисквита «Перепелочка» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (30-40) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с.Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Восстанавливают 505,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 1232,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 4049,5 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре), вносят в полученную смесь 383,9 г (3% к общей массе сырья по рецептуре) эмульгатора «Паста для сбивания» и взбивают с сахаром в течение 26-30 мин. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с.Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только восстанавливают 673,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 1642,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 3471,0 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 40% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только восстанавливают 840,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 2050,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 2892,5 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Как видно из табл.2, бисквиты «Перепелочка», приготовленные по предлагаемому способу (примеры 2, 3 и 4), имели показатели качества практически идентичные прототипу.

Выбор соотношения сушеного продукта из цельных перепелиных яиц и воды 1:2,44 при его восстановлении обусловлен тем, что при этом полученная смесь имеет массовую долю сухих веществ, характерную для меланжа натуральных перепелиных яиц (25,4-27,0%).

Выбор дозировки восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц обусловлен следующим: добавление менее 30% данного продукта не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более 50% - приводит к снижению вязкости сбиваемой массы, что затрудняет образование пены, снижает ее стабильность, и, как следствие, к снижению интенсивности сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком и ухудшению физико-химических показателей качества бисквитов (снижению пористости и удельного объема).

Выбор продолжительности сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком обусловлен следующим: при продолжительности сбивания менее 26 мин не достигается увеличение массы в объеме в 2,5-3,0 раза, а при продолжительности сбивания более 30 мин объем образовавшейся пены уменьшается, что связано с утончением оболочек воздушных пузырьков и их разрушением.

Выбор дозировки эмульгатора «Паста для сбивания» обусловлен тем, что добавление менее 3% данного продукта не обеспечивает значительной интенсификации процесса сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком и получение стабильной пены; а добавление более 3% приводит к чрезмерному упрочнению межфазного слоя, что препятствует не только коалесценции пузырьков воздуха, но и дальнейшему насыщению массы воздухом при сбивании.

Кроме того, как видно из табл.3, внесение сушеного продукта из цельных перепелиных яиц способствовало увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Перепелочка», приготовленных по примерам 2, 3 и 4.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Перепелочка» позволяет интенсифицировать процесс сбивания массы из меланжа и сахара, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабриката
Показатели качества	Пример
	1 (прототип)	2	3	4
Органолептические
Поверхность и форма	Гладкая без подрывов
Состояние мякиша	Плотный, пористость неравномерная, толстостенная		Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша	Желтый		Белый с желтым оттенком
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха
Физико-химические
Удельный объем, см3/100 г	350	350	352	352
Пористость, %	71	72	73	73
Общая деформация сжатия, ед. пр.	91	92	90	92

Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность бисквитов «Перепелочка»
Показатель	Пример
	1 (прототип)	2		4
Вода, г	19,5	19,3	19,3	19,2
Белки, г	10,00	10,29	10,39	10,48
Жиры, г	7,30	7,03	6,95	6,86
Углеводы, г	63,0	63,0	63,0	63,0
Минеральные вещества, мг:
К	121,98	122,75	122,98	123,15
Са	41,99	47,37	49,09	50,89
Mg	12,02	15,88	17,15	18,43
Р	146,44	158,74	162,80	166,73
Fe	1,96	2,15	2,15	2,20
Витамины, мкг:
-каротин	51	70	78	86
В1	80	87	90	92
В2	260	315	335	354
РР	440	487	502	518
Энергетическая ценность, кДж	1506,75	1499,48	1498,67	1497,12