способ производства консервов "ботвинья"
Классы МПК: | A23L1/39 супы; соусы A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Шлёнская Татьяна Владимировна (RU), Грачёва Анастасия Юрьевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-06-27 публикация патента:
20.09.2008 |
Режут и бланшируют огурцы, бланшируют и натирают хрен, бланшируют и протирают лимонную цедру. Режут и замораживают салат, зеленый лук и зелень укропа, замораживают и куттеруют шпинат и щавель, режут обесшкуренное филе осетровых рыб и мяса раков. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипятят квас, фасуют полученную смесь и квас, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,5·104 до 5,6·10 4.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку обесшкуренного филе осетровых рыб и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе осетровых рыб | 124 |
мясо раков | 66,67 |
огурцы | 94,47 |
хрен | 24,9-25,3 |
шпинат | 102,67 |
щавель | 58,67 |
салат | 36,67 |
зеленый лук | 29,33 |
зелень укропа | 25 |
лимонная цедра | 1,78 |
сахар | 6,67 |
поваренная соль | 9 |
аскорбат кальция | 0,42 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий варку, охлаждение и резку осетрины и мяса раков, варку и протирку шпината и щавеля, натирание хрена, протирку лимонной цедры, шинковку зеленого лука, резку огурцов, салата и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.53-54).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку обесшкуренного филе осетровых рыб и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе осетровых рыб | 124 |
мясо раков | 66,67 |
огурцы | 94,47 |
хрен | 24,9-25,3 |
шпинат | 102,67 |
щавель | 58,67 |
салат | 36,67 |
зеленый лук | 29,33 |
зелень укропа | 25 |
лимонная цедра | 1,78 |
сахар | 6,67 |
поваренная соль | 9 |
аскорбат кальция | 0,42 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные шпинат и щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные обесшкуренное филе осетровых рыб и мясо раков нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция.
Квас кипятят до прекращения ценообразования.
Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·104 и для контрольного продукта 4,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов