способ производства консервов "салат рыбный с морковью и яйцом"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и свежих огурцов, бланширование и резку моркови, резку филе скумбрии и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	200
куриные яйца	88
картофель	166,4-175,5
соленые огурцы	109
свежие огурцы	109
морковь	117-120
зеленый горошек	109
поваренная соль	10,8
цитрат кальция	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат рыбный с морковью и яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, припускание и резку филе скумбрии, варку и резку картофеля и моркови, резку соленых и свежих огурцов и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, поваренной солью и майонезом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.139-140).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат рыбный с морковью и яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и свежих огурцов, бланширование и резку моркови, резку филе скумбрии и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе скумбрии	200
куриные яйца	88
картофель	166,4-175,5
соленые огурцы	109
свежие огурцы	109
морковь	117-120
зеленый горошек	109
поваренная соль	10,8
цитрат кальция	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и свежие огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные филе скумбрии и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,2·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.