способ производства ароматизированного тописолнечно-злакового напитка

Классы МПК:A23L2/39 сухие составы
A23F5/00 Кофе; заменители кофе; продукты из них
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2008-11-27
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование фенхеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку тописолнечника, обжарку зерна ячменя, смешивание тописолнечника и зерна ячменя, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Формула изобретения

Способ производства инстант-порошка ароматизированного тописолнечно-злакового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование фенхеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, смешивание тописолнечника и зерна ячменя в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка, предусматривающий приемку и сепарацию инулинсодержащего сырья, его обжарку, дробление, размалывание, просеивание и смешивание с другими размолотыми компонентами (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-110).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка с низкими органолептическими показателями, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного тописолнечно-злакового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование фенхеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, смешивание тописолнечника и зерна ячменя в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Фенхель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993 - 40 с.).

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник и зерно ячменя обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 85%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Класс A23L2/39 сухие составы

смеси электролитов, обеспечивающие менее выраженный соленый вкус -  патент 2525725 (20.08.2014)
способы и композиции для оптимизации веса и для улучшения уровня глюкозы в крови -  патент 2518262 (10.06.2014)
способ получения гранулированного пищевого продукта -  патент 2512246 (10.04.2014)
концентрат сухого шипучего напитка -  патент 2511259 (10.04.2014)
быстрорастворимый питьевой продукт -  патент 2499407 (27.11.2013)
смесь для получения киселя -  патент 2490970 (27.08.2013)
сухая смесь ингредиентов для приготовления муссов -  патент 2486843 (10.07.2013)
сухой специализированный белково-углеводный продукт для питания спортсменов -  патент 2463800 (20.10.2012)
композиция для изготовления тонизирующих напитков -  патент 2461225 (20.09.2012)
способ производства сухого плодово-ягодного киселя -  патент 2453220 (20.06.2012)

Класс A23F5/00 Кофе; заменители кофе; продукты из них

пенообразующая композиция -  патент 2526503 (20.08.2014)
пенящаяся кофейная композиция -  патент 2524412 (27.07.2014)
композиции для приготовления напитка -  патент 2513688 (20.04.2014)
напиток, подслащенный ребаудиозидом а и подслащивающим количеством ребаудиозида d -  патент 2505244 (27.01.2014)
снижение терпкости в композициях, содержащих фенольные соединения -  патент 2504221 (20.01.2014)
способ принадлежностной идентификации кофейных напитков для различных социальных групп и сравнительной оценки ароматических характеристик внутри группы -  патент 2502997 (27.12.2013)
быстрорастворимый питьевой продукт -  патент 2499407 (27.11.2013)
применение тиоэфирных вкусоароматических добавок для улучшения вкусоароматических свойств готового к употреблению кофе после автоклавирования и хранения -  патент 2497366 (10.11.2013)
напиток с усиленным вкусом и ароматом и способ его получения -  патент 2495582 (20.10.2013)
тонизирующий напиток -  патент 2493733 (27.09.2013)
Наверх