конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты

Формула изобретения

1. Конфета желейная с начинкой, характеризующаяся тем, что она содержит корпус, выполненный из желейной массы, содержащей пектин, сахар-песок, патоку, ароматизатор, краситель, вкусовые добавки и расположенную в нем начинку, выполненную из материала, содержащего молоко сгущенное цельное, патоку, жировой компонент, сорбитол, инвертный сироп, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко сгущенное цельное	31,45-35,41
жировой компонент	8,98-10,86
сорбитол	5,98-7,51
инвертный сироп	6,01-6,87
соль пищевая	0,60-0,70
моноглицериды	0,75-0,88
ароматизатор	0,3
патока	остальное

при этом желейная масса для выполнения корпуса дополнительно содержит воду и пропиленгликоль, а в качестве вкусовых добавок содержит сахар карамелизированный, в качестве красителя - краситель пищевой диоксид титана при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока	36,12-39,94
сахар-песок	30,14-32,86
пектин	1,46-2,13
сахар карамелизированный	0,38-0,46
пропиленгликоль	0,95-0,99
краситель пищевой диоксид титана	0,45-0,50
ароматизатор	0,12-0,14
вода	остальное

2. Способ производства желейной конфеты с начинкой по п.1, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление начинки, приготовление желейной массы, включающее приготовление пектинсодержащей смеси, уваривание предварительно смешанного рецептурного количества сахара с подготовленной пектинсодержащей смесью, добавление к уваренной массе ароматизатора и пищевого красителя, формование корпуса из желейной массы с введением начинки, при этом приготовление начинки осуществляют путем уваривания смеси из патоки, молока сгущенного цельного, жирового компонента, сорбитола, инвертного сиропа, моноглицеридов и соли пищевой до температуры 113-115°С, с последующим смешиванием с ароматизатором, приготовление пектинсодержащей смеси для приготовления желейной массы осуществляют путем растворения компонентов пектина, сахара карамелизированного и сахара-песка в воде, а при смешивании пектинсодержащей смеси с сахаром дополнительно вводят патоку и воду, уваривание осуществляют до температуры 105-107°С, а в качестве красителя, добавленного в уваренную массу, используют диоксид титана, растворенный в пропиленгликоле, формование корпусов конфет осуществляют путем одновременной подачи желейной массы и массы для начинки через воронки отливочной машины с дозированием конфетной массы в ячейки с крахмалом.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к конфетным изделиям, выполненным из желейной массы с начинкой.

Известна конфета, корпус которой выполнен из желейно-фруктовой массы, включающей пектин, сахар песок, лимонную кислоту, фруктовый наполнитель, буферную соль, ароматизатор. RU 2322075, A23G 3/48, 2006.02.07.

Известна глазированная конфета "Ягодка", корпус которой выполнен из желейно-фруктовой массы, включающей пектин, сахар-песок, фруктовое пюре, патоку, раствор лимонной кислоты, ароматизатор и краситель. RU 21396666, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.10.20.

Однако желейные массы для выполнения корпусов конфет содержат фруктовые наполнители, из-за которых корпуса известных конфет имеют структуру и консистенцию, не предназначенные для формования корпусов с начинкой, что ограничивает ассортимент конфет данного назначения.

Наиболее близкой по технической сущности является конфета, корпус которой выполнен из желейной массы с размещенной внутри корпуса начинкой, выполненной из заспиртованных фруктов или ягод. При этом желейная масса для выполнения корпуса конфеты содержит сахар-песок, патоку, пектин, лактат натрия, вкусовые добавки, краситель и ароматизатор. RU 2158516, A23G 3/00, 2000.11.10.

Однако использование в конфете начинки в виде заспиртованных фруктов или ягод ограничивает их употребление широкому кругу лиц из-за содержания в начинке спирта.

Заявляемое изобретение в части изделия решает задачу - расширение арсенала средств данного назначения, а именно создание конфет с корпусом, выполненным на основе желейной массы с начинкой из молочной тянущейся массы с улучшенными органолептическими свойствами.

Технический результат в части изделия, достигаемый заявляемым изобретением, заключается в улучшении потребительских свойств конфет за счет улучшения органолептических свойств.

Это достигается тем что, конфета желейная с начинкой, характеризующаяся тем, что она содержит корпус, выполненный из желейной массы, включающей пектин, сахар-песок, патоку, ароматизатор, краситель, вкусовые добавки и расположенную в нем начинку, выполненную из материала, содержащего молоко сгущенное цельное, патоку, жировой компонент, сорбитол, инвертный сироп, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Молоко сгущенное цельное	31,45-35,41
Жировой компонент	8,98-10,86
Сорбитол	5,98-7,51
Инвертный сироп	6,01-6,87
Соль пищевая	0,60-0,70
Моноглицериды	0,75-0,88
Ароматизатор	0,3
Патока	остальное

при этом желейная масса для выполнения корпуса дополнительно содержит воду и пропиленгликоль, а в качестве вкусовых добавок содержит сахар карамелизированный, в качестве красителя - пищевой краситель диоксид титана при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Патока	36,12-39,94
Сахар-песок	30,14-32,86
Пектин	1,46-2,13
Сахар карамелизованный	0,38-0,46
Пропиленгликоль	0,95-0,99
Краситель пищевой "Диоксид титана"	0,45-0,5
Ароматизатор	0,12-0,14
Вода	остальное

При этом корпус конфеты может быть покрыт шоколадной глазурью. Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое изделие отличается от прототипа материалами для выполнения корпуса конфеты с начинкой. Материал для выполнения желейной массы в отличие от прототипа содержит новые компоненты - сахар карамелизованный и краситель диоксид титана в пропиленгликоле и представляет собой желейную массу молочного цвета со вкусом ириса. Материал для выполнения начинки представляет собой конфетную массу тофи, не содержащую сахара.

Причем начинка и желейная масса приближены по своим свойствам - влажности, плотности и жевательным характеристикам, что положительно сказывается на органолептических и потребительских свойствах конфет в целом, а именно корпус конфет хорошо сохраняет свою форму, исключается вытекание начинки и исключается деформация корпуса конфет. Кроме того, в частных случаях выполнения материал для выполнения желейной массы не содержит жировых компонентов, за счет чего уменьшается калорийность изделия в целом. При этом вкусовые характеристики масс, первоначально воспринимаемые в отдельности в процессе потребления конфет, образуют общий изысканный вкус, отличающийся от вкуса отдельных масс и присущий только заявляемым конфетам, что само по себе является новым и расширяет ассортимент изделий данного назначения.

Известен способ производства конфет на основе желейной массы, предусматривающий получение пектинсодержащей смеси, включающий перемешивание порошка пектина и сахара-песка с водой с температурой 40-50°С, взятой в 10-кратном количестве от веса порошка пектина, а пектин и сахар вводят в воду по отдельности, набухание пектина в течение 20-30 мин, смешивание полученной пектинсодержащей смеси с предварительно приготовленным сахаросодержащим сиропом в смесителе при температуре 70-80°С, а при темперировании в уваренную массу с температурой 100-110°С дополнительно вносят фруктовый наполнитель и буферную соль до получения фруктово-желейной массы, уваривание полученной массы в змеевиковой варочной колонке, темперирование уваренной массы с внесением в нее лимонной кислоты и ароматических добавок и формование корпусов отливкой в формы. RU 2322075, A23G 3/48, 2007.08.20.

Известен способ производства конфет "Ягодка", предусматривающий перемешивание порошка пектина с сахаром в соотношении 1:5, смешивание полученной смеси с водой, взятой в 20-30-кратном количестве к весу порошка пектина, при температуре воды 15-20°С, добавление фруктового пюре и перемешивание в течение 1-2 часов до набухания пектина, добавление динатрийфосфата и смешение полученной массы с сахаросодержащим сиропом, уваривание ее до получения массы с влажностью 40-45%, последующее уваривание в змеевиковой варочной колонне при давлении пара 2-4 атм до влажности 18-20%, темперирование уваренной массы с добавлением патоки, раствора лимонной кислоты, ароматизатора и красителя, формование полученной массы отливкой в крахмал, очистку отлитых корпусов от крахмала и их глазирование. RU 21396666, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.10.20.

К недостаткам известных способов следует отнести введение фруктово-ягодного пюре при производстве желейных масс, из-за которого масса в готовом изделии недостаточно прозрачная и имеет рыхлую структуру, при формовании конфеты плохо сохраняют форму, из-за чего производство конфет с начинкой на основе этих масс затруднено.

Известен способ производства желейной массы для конфет, предусматривающий смешивание рецептурного количества студнеобразователя - желирующего крахмала с сахарным песком. Смесь растворяют в воде при температуре 78-81°С до полного набухания и клейстеризации желирующего крахмала. Затем в сироп вводят студнеобразователь агар-агар и смесь нагревают до температуры 108-110°С при постоянном перемешивании. В конце за 2-3 минуты добавляют патоку. Затем массу продолжают уваривать при температуре 114-115°С до содержания сухих веществ 76-78%. После чего массу охлаждают до температуры 80-85°С. RU 22641237, A23G 3/00, 2004.09.10.

К недостаткам известного способа следует отнести достаточно высокую температуру уваривания рецептурных компонентов (114-115°С), использование в качестве студнеобразователя желирующего крахмала с дорогостоящим сырьем - агаром, а также длительность процесса, так как осуществляется дополнительная стадия смешивания желирующего крахмала с сахарным песком, а затем растворения в воде при температуре 78-81°С до полного набухания и клейстеризации желирующего крахмала. Причем полученная известным способом желейная масса имеет структуру и консистенцию, не предназначенную для формования корпусов конфет с начинкой.

Наиболее близким способом производства шоколадных конфет с корпусом на основе желейной массы с начинкой, выполненной из предварительно заспиртованных фруктов или ягод, предусматривающий приготовление начинки путем отделения фруктов и ягод от спиртового раствора, приготовление желейной массы, включающее приготовление пектино-сахарного сиропа, путем смешения порошка пектина с сахаром в соотношении 1:2, уваривание рецептурного количества сахара с подготовленной смесью пектина с сахаром до достижения 60-64% сухих веществ, добавление лактата натрия, темперирование уваренного сиропа с добавлением лимонной кислоты, ароматизатора и красителя, формование корпуса из желейной массы и его структурообразование, включающее разлив желейной массы в керамические ячейки с одновременным закладыванием в центр каждой ячейки фруктов или ягод, охлаждение корпусов и глазирование. RU 21585167, A23G 3/00, 2000.11.10.

Однако конфеты, полученные известным способом, имеют начинку из заспиртованных фруктов и ягод, которые предварительно откладываю на сито для подсушки их поверхности и калибруют по размерам, например ориентировочный диаметр вишен 10-15 мм, черной смородины и черной рябины 7-10 мм, что усложняет способ получения конфет, а также ограничивает их употребление широкому кругу лиц из-за содержания в них спирта.

Задача, на решение которой направлено изобретение в части способа, состоит в получении конфет на основе желейных масс с начинкой с улучшенными органолептическими свойствами, что расширяет арсенал средств данного назначения.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение в части способа, является упрощение процесса изготовления конфет с улучшенными органолептическими свойствами.

Это достигается тем, что способ производства желейной конфеты с начинкой, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление начинки, приготовление желейной массы, включающее приготовление пектинсодержащей смеси, уваривание предварительно смешанного рецептурного количества сахара с подготовленной пектинсодержащей смесью, добавление к уваренной массе ароматизатора и пищевого красителя, формование корпуса из желейной массы с введением начинки, при этом приготовление начинки осуществляют путем уваривания смеси из патоки, молока сгущенного цельного, жирового компонента, сорбитола, инвертного сиропа, моноглицеридов и соли пищевой до температуры 113-115°С, с последующим смешиванием с ароматизатором, приготовление пектинсодержащей смеси для приготовления желейной массы осуществляют путем растворения компонентов пектина, сахара карамелизованного и сахара-песка в воде, а при смешивании пектинсодержащей смеси с сахаром дополнительно вводят патоку и воду, уваривание осуществляют до температуры 105-107°С, а в качестве красителя, добавленного в уваренную массу, используют диоксид титана, растворенный в пропиленгликоле, формование корпусов конфет осуществляют путем одновременной подачи желейной массы и массы для начинки через воронки отливочной машины с дозированием конфетной массы в ячейки с крахмалом.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемое изобретение отличается от прототипа следующим: не происходит уваривания при получении пектинсодержащей смеси до сиропа. Пектинсодержащую смесь получают путем полного растворения компонентов пектина, сахара карамелизованного и сахара-песка в воде. При этом полученная жидкая масса при уваривании с рецептурными компонентами, в частности, патокой и сахаром-песком и при выбранной температуре уваривания, образует желейную массу с содержанием сухих веществ 75-78%. При этом не происходит излишнее нарастание редуцирующих веществ и увеличения вязкости, что способствует хорошей формуемости массы с начинкой.

Способ осуществляется следующим образом: вначале готовят пектинсодержащую смесь путем растворения пектина, смешанного с сахаром-песком и сахаром карамелизированном в воде до полного растворения пектина. После чего готовят желейную массу. Для этого смесь из компонентов воды, сахара-песка, патоки, полученной пектинсодержащей смеси, помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в промежуточную емкость, в которой поддерживается температура 93-97°С. Из этой емкости масса перекачивается в накопительную емкость с температурой 104-106°C, a затем в смеситель, куда вводят раствора красителя "Диоксид титана" и ароматизатор.

Раствор пищевого красителя «Диоксид титана» готовят путем его растворения в пропиленгликоле.

Составы для примеров конкретного выполнения желейной массы для корпуса конфет приведены в табл.1.

Параллельно проводят приготовление начинки, для чего смесь из сахара-песка, патоки, молока сгущенного цельного, жирового компонента, сорбитола, инвертного сиропа, моноглицеридов и соли уваривают до температуры 113-115°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в промежуточную емкость, в которой поддерживается температура 93-97°С. Из этой емкости масса перекачивается в накопительную емкость с температурой 109-111°C, а затем в смеситель, куда вводят ароматизатор.

Составы для примеров конкретного выполнения материала для начинки приведены в табл.2.

Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную желейную массу для корпусов, а в другую воронку подготовленную начинку. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14±20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20-25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4. Пищевая и энергетическая ценность изделий приведена в таблице 5.

Таблица 1
№	Компоненты	Составы желейной массы, в мас.%
1	2	3
1	Патока	36,12	38,37	39,94
2	Сахар-песок	32,86	31,72	30,14
3	Пектин	2,13	1,68	1,46
4	Сахар карамелизированный	0,38	0,42	0,46
5	Пропиленгликоль	0,95	0,97	0,99
6	Краситель пищевой "Диоксид титана"	0,45	0,49	0,50
7	Ароматизатор "Карамель Тоффи"	0,14	0,12	0,13
8	Вода	26,97	26,23	26,38

Таблица 2
№	Компоненты	Состав начинки, мас.%
1	2	3	4	5
1	Патока	40,97	43,71	40,44	41,84	39,88
2	Молоко сгущенное цельное	35,41	31,45	32,54	35,41	33,13
3	Заменитель масла сливочного "Эколакт"	8,98	9,86	10,86	-	-
4	Жир растительный	-	-	-	8,98	10,86
5	Сорбитол	6,98	6,56	7,51	5,98	7,51
6	Инвертный сироп	6,01	6,64	6,87	6,01	6,87
7	Моноглицериды	0,75	0,78	0,88	0,88	0,75
8	Соль пищевая	0,6	0,7	0,60	0,6	0,7
9	Ароматизатор "Молочная карамель"	0,3	0,3	0,3	-	-
10	Ароматизатор "Карамель Тоффи"	-	-	-	0,3	0,3

Для изготовления конфет может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; шоколадная глазурь - ТИ 01-07-2000; вода питьевая - ГОСТ Р 51232-98; молоко сгущенное цельное - ГОСТ 2903-78; патока - ГОСТ Р 52060-2003; сорбитол - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01; инвертный сироп для сахарных изделий ТИ 01-33-2000; заменитель масла сливочного "Эколакт" - ТУ 9141-019-57710951-2005; сахар карамелизированный - СанПиН 2.3.2. 1078-01; краситель диоксид титана - СанПиН 2.3.2. 1293-03; жир растительный ГОСТ 28414-89; пектин - ГОСТ 29186-91;

Приготовления конфет осуществляют по рецептуре на конфеты "Зачарованные".

Пример 1. Для получения желейной массы используют состав 1. табл.1.

Вначале готовят пектинсодержащую смесь. Для этого берут 33,24 кг (5,03 мас.%) сахара-песка, 2,83 кг (0,42 мас.%) сахара карамелизованного, 11,18 кг (1,68 мас.%) пектина и 53,72 кг (7,99 мас.%) воды. Смесь перемешивают до полного растворения пектина. Затем готовят смесь из приготовленной пектинсодержащей смеси, 122,81 кг (18,24 мас.%) воды, 258,35 кг (38,37 мас.%) патоки, 179,72 кг (26,69 мас.%) сахара-песка и уваривают до температуры 105°С. Затем массу помещают в смеситель, куда вводят 0,94 кг (0,12 мас.%) ароматизатора "Карамель Тоффи" и раствор пищевого красителя диоксида титана и перемешивают до получения однородной желейной массы.

Получение раствора красителя осуществляют растворением 3,31 кг (0,49 мас.%) красителя пищевого "Диоксид титана" в 6,56 кг (9,97 мас.%) пропиленгликоля.

Свойства желейной массы приведены в табл.4.

Для приготовления начинки используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2. Смесь из 109,27 кг (40,97 мас.%) патоки, 92,20 кг (35,41 мас.%) молока сгущенного цельного, 23,42 кг (8,98 мас.%) заменителя масла сливочного "Эколакт", 16,35 кг (6,98 мас.%) сорбитола, 15,64 кг (6,01 мас.%) инвертного сиропа для сахарных изделий, 1,94 кг (0,75 мас.%) моноглицеридов и 1,56 кг (0,6 мас.%) соли уваривают до температуры 113°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в смеситель, куда вводят 0,3 мас.% ароматизатора "Молочная карамель".

Свойства начинки приведены в табл.4.

Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную желейную массу для корпусов, а в другую воронку подготовленную начинку. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.

Пример 2. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 2 табл.1.

Уваривание смеси осуществляют до температуры 107°С. Начинку готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 2 табл.2. Уваривание смеси для начинки осуществляют до температуры 115°С. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.

Пример 3. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 3 табл.1.

Уваривание смеси осуществляют до температуры 105°С. Начинку готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 3 табл.2. Уваривание смеси для начинки осуществляют до температуры 115°С. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.

Пример 4. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 1 табл.1.

Уваривание смеси осуществляют до температуры 107°С. Начинку готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 4 табл.2. Уваривание смеси для начинки осуществляют до температуры 113°С.

Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.

Пример 5. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 2 табл.1.

Уваривание смеси осуществляют до температуры 105°С. Начинку готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 5 табл.2. Уваривание смеси для начинки осуществляют до температуры 113°С. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет.

Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.

Таблица 3
Наименование показателя	Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах	Гармоничный вкусовой оттенок сочетания желейной массы со вкусом начинки из молочной тянучки, усиленным соответствующим ароматизатором.
Форма	Может быть любой, преимущественно прямоугольной.
Поверхность	Поверхность из шоколадной глазури.
Цвет	Масса для корпуса - белая, начинка кремовая.
Структура и консистенция	Консистенция и структура корпуса мягкая, с жевательным эффектом, при жевании хорошо рассасывается во рту. Консистенция начинки тянущаяся с жевательным эффектом, соответствует конфетной массе тофи.
Срок хранения	4 месяца

Таблица 4
№ примера	Наименование показателя
Содержание влаги, %	Плотность, кг/см3
Желейная масса	Начинка	Желейная масса	Начинка
1	20,22	13,38	1,4	1,3
2	17,90	15,28	1,0	1,0
3	22,00	17,30	1,5	1,5
4	17,90	15,28	1,0	1,0
5	20,22	13,38	1,4	1,3

Из таблицы 4 следует, что показатели плотности желейной массы и массы для начинки приблизительно одинаковые, при этом не происходит смешивание и проникновения масс, то есть и оболочка, и начинка сохраняют индивидуальные органолептические свойства, что способствует сохранению потребительских свойств конфет на протяжении всего срока хранения, а именно корпус конфет хорошо сохраняет свою форму, начинка не течет. Кроме того, гармоничное сочетание компонентов для изготовления материалов, из которых выполнены корпус конфеты и начинки, придает конфете оригинальный вкус, что расширяет ассортимент изделий данного назначения.