способ консервирования компота из айвы и груш в банках ско 1-82-350

Формула изобретения

Способ консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-350, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 0,8-1,0 мин, затем обработанные плоды заливают сиропом, нагретым до температуры 80-85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются нагреву в воде температурой, равной 80°С в течение 5 мин, с последующим переносом в воду температурой 100°С на 13 мин, после чего охлаждаются водой температурой от 90 до 40°С в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

где 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 0,8-1,0 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп, температура которого равна 80-85°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°C, в течение 5 мин с последующей стерилизацией горячей водой температурой 100°C в течение 13 мин и охлаждением водой температурой от 90 до 40°C в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды (айвы, груши) и их на 0,8-1,0 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 80-85°C и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 61-62°C (а по действующей технологической инструкции 48-50°C). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 13-14°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. Банки после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°C на 13 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются водой температурой от 90 до 40°C в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 0,8-1,0 мин; двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80 и 100°C соответственно 5, 13 мин с последующим охлаждением водой температурой от 90 до 40°C в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 .

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 33 мин, что на 22-27 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М., Пищевая промышленность, 1977.