способ производства сахарного печенья
Классы МПК: | A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста |
Автор(ы): | Аксёнова Лариса Михайловна (RU), Талейсник Михаил Александрович (RU), Щербакова Наталья Алексеевна (RU), Солдатова Елена Александровна (RU), Герасимов Тимофей Викторович (RU), Геворгян Анна Леонидовна (RU), Остапенкова Наталья Аркадьевна (RU), Кочетов Владимир Кириллович (RU) |
Патентообладатель(и): | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2011-07-15 публикация патента:
27.05.2013 |
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли. В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 2-3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 8-10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм, путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 минут при температуре 32-38°С, до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6). Затем нагревают смесь до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 75-80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 25-30 минут до температуры 55-60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 15-35°С. Компоненты рецептурной смеси берут в соответствующем количестве. Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1). Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С. Изобретение направлено на разработку прогрессивной технологии производства сахарного печенья с дальнейшим повышением показателей качества, обеспечивает требуемое соотношение компонентов в каждом единичном изделии и значительную интенсификацию технологических отдельных операций и технологического потока в целом, 4 з.п. ф-лы, 3 пр.
Формула изобретения
1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин, инвертного сиропа в количестве 40-60% к массе сахара с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 2-3 мин вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают в течение 8-10 мин, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм, путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 мин при температуре 32-38°С, до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 c-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 мин, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 мин сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 мин до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 75-80%, предварительного его охлаждения в течение 25-30 мин до температуры 55-60°С и окончательного охлаждения до температуры 15-35°С.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.ч.:
меланж или яичный порошок | 28-35 |
инвертный сироп | 18-25 |
солодовый экстракт | 40-60 |
сахарный песок | 175-195 |
пищевая соль | 4 |
сухой молочный продукт | 2-4 |
бикарбонат натрия | 4-5 |
жировой компонент | 32-80 |
лецитин | 2-4 |
ароматизатор | 1,2 |
углеаммонийная соль | 2,8-3,5 |
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировой компонент, который подают в месильную машину предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве печенья.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры RU 2404633 С2 20.05.2010.
Изобретение позволяет получать сахарное печенье с улучшенными качественными показателями.
Недостатком известного способа является необходимость перевода сахарного песка в сахарную пудру, наличие в эмульсии значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.
Задачей предлагаемого способа является разработка прогрессивной технологии сахарного печенья с дальнейшим повышением показателей качества готовых изделий, обеспечение требуемого соотношения компонентов в каждом единичном изделии и значительная интенсификация технологических отдельных операций и технологического потока в целом.
Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 2-3 минут вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают в течение 8-10 минут, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 минут при температуре 32-38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Предпочтительно инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 мин сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80%, предварительного его охлаждения в течение 25-30 минут до температуры 55-60°С и окончательного охлаждения до температуры 15-35°С.
Компоненты рецептурной смеси преимущественно берут в следующем соотношении, мас. ч.:
меланж или яичный порошок | 28-35 |
инвертный сироп | 18-25 |
солодовый экстракт | 40-60 |
сахарный песок | 175-195 |
соль пищевая | 4 |
сухой молочный продукт | 2-4 |
бикарбонат натрия | 4-5 |
жировой компонент | 32-80 |
лецитин | 2-4 |
ароматизатор | 1,2 |
углеаммонийная соль | 2,8-3,5 |
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С.
Технический результат заключается в том, что приготовление эмульсии проводится в условиях высокочастотной ультразвуковой обработки с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц. Это обеспечивает диспергирование твердых частиц и за счет этого происходит значительное увеличение удельной поверхности дисперсной фазы и дисперсионной среды, и, как следствие, обеспечивает повышение сроков годности печенья.
За счет максимального диспергирования твердых частиц увеличивается количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое, под действием молекулярных сил находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°С - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий и, как следствие, значительно увеличить срок годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличение удельной поверхности и образование большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц обеспечивает повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличение пластичности и снижение плотности теста, что обеспечивает дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий, в том числе за счет увеличения их намокаемости до 220-250% по ГОСТу порядка 150% [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.33].
Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки П1 и в дисперсионной среде П2 . Известно, что отношение П1 и П2 находятся в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r1 и r2 в следующем соотношении П1/П 1=r2 3/r1 3. Следовательно, с повышением дисперсности диффузия и повышение влаги дисперсной системы значительно возрастает. Тем самым открываются возможности дальнейшего удержания влаги в процессе хранения готовых изделий и, как следствие, повышение сроков их годности [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36].
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 2-3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 8-10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 минут при температуре 32-38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6). Затем нагревают смесь до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 25-30 минут до температуры 55-60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 15-35°С.
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.:
меланж или яичный порошок | 28-35 |
инвертный сироп | 18-25 |
солодовый экстракт | 40-60 |
сахарный песок | 175-195 |
соль пищевая | 4 |
сухой молочный продукт | 2-4 |
бикарбонат натрия | 4-5 |
жировой компонент | 32-80 |
лецитин | 2-4 |
ароматизатор | 1,2 |
углеаммонийная соль | 2,8-3,5 |
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.
В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 75% с температурой 15°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 19°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 2 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт в виде сухого обезжиренного молока и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 8 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40°С в количестве 20% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 3 минут с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5 минут при температуре 32°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05 Па·с при градиенте скорости 600 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 4 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15% и плотностью 1150 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,6. Затем нагревают смесь до температуры 60°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 104°С при перемешивании ее в течение 100 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ - 75%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 25 минут до температуры 55°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 15°С.
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750 кг/м3 с температурой 22°С.
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: меланж - 35, инвертный сироп - 18, солодовый экстракт - 40, сахарный песок - 195, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт - 2, бикарбонат натрия - 4, жировой компонент - 32, лецитин 2, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 2,8.
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 68,1 мас. ч., возвратных отходов - 49,5 мас. ч.
Пример 2.
В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержанного при температуре 19°С в течение 120 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80% с температурой 35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 42°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с при градиенте скорости 700 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,5. Затем нагревают смесь до температуры 70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 106°С при перемешивании ее в течение 110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 30 минут до температуры 60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 35°С.
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 820 кг/м3 с температурой 24°С.
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 25, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 175, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 80, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 74,3 мас. ч., возвратных отходов - 61,9 мас. ч.
Пример 3.
В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:2,6 и выдержанного при температуре 22°С в течение 180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80% с температурой 35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 42°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с при градиенте скорости 700 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,5. Затем нагревают смесь до температуры 70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 106°С при перемешивании ее в течение 110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 30 минут до температуры 60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 35°С.
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 820 кг/м3 с температурой 24°С.
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 25, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 175, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 80, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 68,1 мас. ч., возвратных отходов - 49,5 мас. ч.
Класс A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста