способ получения консервированных котлет
Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2012-05-16 публикация патента:
27.08.2013 |
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, части моркови, части репчатого лука, чеснока и зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сушеным жомом сахарной свеклы, частью соли и CO2-экстрактом перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части моркови, оставшейся части репчатого лука и белых кореньев и смешивание протертой части моркови, протертой части репчатого лука и белых кореньев с мукой, бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и гвоздикой с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 253-330,7 |
топленое масло | 70 |
куриные яйца | 129 |
морковь | 158-162,1 |
репчатый лук | 54-54,7 |
чеснок | 12-12,7 |
белые коренья | 4-4,1 |
зелень | 24 |
пшеничный хлеб | 90 |
панировочные сухари | 18 |
подсолнечная мука | 20 |
сушеный жом сахарной свеклы | 30 |
вода | 129 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 72 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,45 |
сахар | 8 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
гвоздика | 0,13 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,06 |
бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ получения консервированных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, части моркови, части репчатого лука, чеснока и зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сушеным жомом сахарной свеклы, частью соли и CO2-экстрактом перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части моркови, оставшейся части репчатого лука и белых кореньев и смешивание протертой части моркови, протертой части репчатого лука и белых кореньев с мукой, бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и гвоздикой с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 253-330,7 |
топленое масло | 70 |
куриные яйца | 129 |
морковь | 158-162,1 |
репчатый лук | 54-54,7 |
чеснок | 12-12,7 |
белые коренья | 4-4,1 |
зелень | 24 |
пшеничный хлеб | 90 |
панировочные сухари | 18 |
подсолнечная мука | 20 |
сушеный жом сахарной свеклы | 30 |
вода | 129 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 72 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,45 |
сахар | 8 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
гвоздика | 0,13 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,06 |
бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.
Известен способ получения консервированных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, части моркови, части репчатого лука, чеснока и зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сушеным жомом сахарной свеклы, частью соли и CO2-экстрактом перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части моркови, оставшейся части репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки и смешивание протертой части моркови, протертой части репчатого лука, белых кореньев и пшеничной муки с бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и гвоздикой с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2165165 С1, 2001).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервированных котлет, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, части моркови, части репчатого лука, чеснока и зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сушеным жомом сахарной свеклы, частью соли и CO2-экстрактом перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части моркови, оставшейся части репчатого лука и белых кореньев и смешивание протертой части моркови, протертой части репчатого лука и белых кореньев с мукой, бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и гвоздикой с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 253-330,7 |
топленое масло | 70 |
куриные яйца | 129 |
морковь | 158-162,1 |
репчатый лук | 54-54,7 |
чеснок | 12-12,7 |
белые коренья | 4-4,1 |
зелень | 24 |
пшеничный хлеб | 90 |
панировочные сухари | 18 |
подсолнечная мука | 20 |
сушеный жом сахарной свеклы | 30 |
вода | 129 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 72 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,45 |
сахар | 8 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
гвоздика | 0,13 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,06 |
бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и куттеруют.
Подготовленные мясо, приблизительно 95% рецептурного количества моркови, приблизительно 56% рецептурного количества репчатого лука, чеснок и зелень куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, сушеным жомом сахарной свеклы, приблизительно 67% рецептурного количества соли и CO2-экстрактом перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленные оставшуюся часть моркови, оставшуюся часть репчатого лука и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Протертую часть моркови, протертую часть репчатого лука, белые коренья и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми перцем черным горьким и гвоздикой с получением соуса.
Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 210 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов