способ производства консервов "свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина	361,5-454,6
топленый жир	24,8
свежая белокочанная капуста	228,6
морковь	172-176,4
корень петрушки	97,8-99,1
репчатый лук	95-96,2
подсолнечная мука	22,8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	62,5
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,45
сахар	12
соль	12
перец черный горький	0,38
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого пука с получением гарнира, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2299613 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют пои следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина	361,5-454,6
топленый жир	24,8
свежая белокочанная капуста	228,6
морковь	172-176,4
корень петрушки	97,8-99,1
репчатый лук	95-96,2
подсолнечная мука	22,8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	62,5
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,45
сахар	12
соль	12
перец черный горький	0,38
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующем образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные приблизительно 42% рецептурного количества моркови, приблизительно 27% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 60% рецептурного количества репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленную свинину нарезают, шпигуют приблизительно 46% рецептурного количества моркови и приблизительно 62% рецептурного количества корня петрушки и обжаривают.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Оставшиеся части моркови, корня петрушки и репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире.

Капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Свинину, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.