способ производства консервов "голубцы по-молдавски"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Голубцы по-молдавски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку свинины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени петрушки, риса и свинины с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают куриным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина	289,6-364,2
маргарин	22
виноградные листья	171,9
рис	38,2
морковь	70,3-72,1
корень петрушки	60-60,8
репчатый лук	70,3-71,2
зелень петрушки	30,1
шрот семян тыквы	26
сметана	48,1

томатная паста, в пересчете на

30%-ное содержание сухих веществ	8
квас	120,2
соль	12
перец черный горький	0,2
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы по-молдавски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку свинины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени петрушки, риса и свинины с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2327371С1, 2008).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы по-молдавски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку свинины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени петрушки, риса и свинины с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают куриным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина	289,6-364,2
маргарин	22
виноградные листья	171,9
рис	38,2
морковь	70,3-72,1
корень петрушки	60-60,8
репчатый лук	70,3-71,2
зелень петрушки	30,1
шрот семян тыквы	26
сметана	48,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8
квас	120,2
соль	12
перец черный горький	0,2
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные виноградные листья замораживают и дефростируют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине.

Подготовленную зелень петрушки нарезают и замораживают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную свинину нарезают. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, зелень петрушки, рис и свинину в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют в виноградные листья с получением голубцов.

Подготовленный квас кипятят.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают куриным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Квас и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной и куриным бульоном с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки. Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.