способ производства консервов "мясо в белом соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Мясо в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, фасовку перечисленных компонентов, уксусной кислоты, сахара, соли, муки и перца черного горького, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что пассерованный репчатый лук измельчают, в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, репчатый лук, шрот семян тыквы, уксусную кислоту, сахар, соль и перец черный горький перед фасовкой смешивают с получением соуса, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	1024,1-1338,6
топленый жир	24,1
репчатый лук	140,4-142,2
шрот семян тыквы	9,2
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,4
сахар	3
соль	13,1
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов "Мясо в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.86-90).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, фасовку перечисленных компонентов, уксусной кислоты, сахара, соли, муки и перца черного горького, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, пассерованный репчатый лук измельчают, используют молотый шрот семян тыквы, который заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, репчатый лук, шрот семян тыквы, уксусную кислоту, сахар, соль и перец черный горький перед фасовкой смешивают с получением соуса, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	1024,1-1338,6
топленый жир	24,1
репчатый лук	140,4-142,2
шрот семян тыквы	9,2
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,4
сахар	3
соль	13,1
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А, Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с уксусной кислотой, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким с получением соуса.

Подготовленное мясо нарезают.

Мясо и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 850 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 1, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.