Пищевые продукты, их приготовление, например варка: ..ускоренная тепловая обработка бобовых – A23L 1/201

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению формованных продуктов питания на основе растительного сырья, преимущественно из бобовых. Способ производства формованного пищевого продукта на основе растительного сырья предусматривает инспекцию фасоли, мойку, влаготермическую обработку до готовности, измельчение, соединение с дополнительными компонентами, перемешивание, формование полуфабриката, панирование, обжаривание, запекание, охлаждение, замораживание и хранение. Влаготермическую обработку фасоли проводят до достижения нормального напряжения сжатия от 2,0 до 5,0 Па, а в качестве дополнительного компонента используют белково-кальциевую композицию. Предлагаемый способ позволяет получить продукт с улучшенными реологическими и органолептическими характеристиками для детей школьного возраста. Кроме того, продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной и консервной промышленности. Способ производства пищевого продукта из фасоли включает сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование. После мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления проращенных семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки. После смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С. Изобретение позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт с длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Пищевой формованный продукт из фасоли включает пюре из фасоли, структурообразователь, яйца, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, молотые пшеничные сухари. Дополнительно он содержит компонент животного происхождения и специи. Структурообразователь представляет собой смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1. Все рецептурные компоненты берутся в следующем соотношении, %: фасоль 50,0-60,0, структурообразователь (смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1) 0,6-1,0, яйца 3,0-4,0, лук репчатый 2,0-4,0, растительное масло 5,0-6,0, соль 1,0-1,2, молотые пшеничные сухари 2,0-3,0, специи 0,01-0,02, а остальное - компонент животного происхождения. При этом в качестве компонента животного происхождения используется фарш из говядины, и/или фарш из свинины, и/или фарш из субпродуктов после тепловой обработки при температуре от 100 до 180°С. В качестве специй используется перец душистый молотый и/или перец белый молотый. Способ приготовления пищевого формованного продукта из фасоли включает инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, протирание фасоли с получением фасолевого пюре, введение структурообразователя, яиц, пассерованного репчатого лука, растительного масла, соли, перемешивание и формование в виде биточков и/или котлет, панировку в молотых пшеничных сухарях. При этом варку фасоли проводят ступенчато в два этапа. Первый этап - варка в течение 3-5 минут с заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 10°С до 22°С. Второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с одно-, трехкратным удалением 25-40% варочной среды и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 10°С до 22°С. На стадии перемешивания вносят компонент животного происхождения и специи. После панирования в молотых пшеничных сухарях продукт замораживают при температуре не менее минус 18°С в течение от одного до двух часов. Заявляемый способ приготовления пищевой формованного продукта из фасоли позволяет значительно сократить длительность технологического процесса приготовления, увеличить сроки хранения, повысить потребительские свойства формованного продукта из фасоли, а также получить готовый продукт с функциональными свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 табл.

Изобретение относится к обработке полученных из сои материалов. Способ устранения привкуса у соевых материалов предусматривает: а) приготовление водной композиции соевого материала, содержащей растворимые соевые белки, придающие привкус соединения, и нерастворимые вещества; b) солюбилизацию соевых белков путем регулирования рН водной композиции со стадии (а) в диапазоне приблизительно 9-12 и высвобождение указанных соединений, придающих привкус; с) пропускание водной композиции со стадии (b) с отрегулированными рН через ультрафильтрационную мембрану с отсечением молекулярного веса приблизительно до 50000 Дальтон в таких условиях ультрафильтрации, при которых указанные придающие привкус соединения проходят через указанную мембрану, тем самым устраняя привкус у указанного соевого материала, а указанные соевые белки по существу все задерживаются; d) извлечение задержанных, лишенных привкуса соевых белков. Это позволяет удалить из соевых материалов соединения, придающие им цвет и привкус (являющиеся причиной нежелательного цвета и привкуса). 3 н. и 24 з.п. ф-лы, 10 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Фасоль инспектируют, моют, варят, смешивают с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами, протирают. Вводят вкусовые ингредиенты, сырые яйца или меланж. Формуют, оформляют и запекают. При этом вводится операция взбивания фасолевого пюре в течение 8-12 минут после внесения яиц или меланжа с одновременным введением растительного масла. Смешивание с плодоовощными компонентами производят после взбивания. Варку проводят в два этапа. Первый этап - варка с трехкратной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7°С до 20°С через каждые 10-15 минут. Второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с периодическим удалением 30-50% варочной среды единовременно и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 7°С до 20°С, проводимым 1-3 раза за второй этап. Компоненты в готовом продукте имеют следующие соотношения, мас.%: фасоль - 49,0-55,0, яйца или меланж - 3,5-4,5, растительное масло - 4,5-5,5, плодоовощное сырье - остальное, сметана - 2,0, сухари пшеничные - 2,0, вкусовые ингредиенты 1,01-4,01. В качестве плодоовощных компонентов могут использоваться: тыква, и/или яблоки, и/или морковь; капуста белокочанная, зелень петрушки и укропа; баклажаны, лук репчатый и/или помидоры; слива; черная смородина, и/или красная смородина, и/или малина, и/или земляника. В качестве вкусовых ингредиентов вносятся ванилин и сахар или перец душистый молотый и соль. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели готового блюда, устранить процесс газообразования в кишечнике человека, сократить длительность технологического процесса. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.