Прочие виды сырья в производстве пива – C12C 5/00

Изобретение относится к пивоварению и может быть использовано для производства пива различных видов. Согласно изобретению производство сусла включает смешивание с водой зернового материала, содержащего по меньшей мере 50% солода, добавление к смеси пуллуланазы, имеющей более чем 60% ферментную активность при 64ºC в течение 10 минут при pH 5,0, выдержку указанной смеси при 58-68ºC в течение 10-40 минут и при 75-80ºC в течение 5-20 минут, отделение сусла от твердых компонентов. Затирание выполняют в пределах 30-70 минут. Согласно изобретению полученное сусло подвергают сбраживанию с получением пива. Изобретение обеспечивает ускорение затирания за счет сокращения или исключения ферментных выдержек во время затирания, при этом не понижая сбраживаемость сусла, в котором количество сбраживаемых сахаров составляет по меньшей мере 75% растворимых углеводов. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к способу производства пива с применением материала хмелевой дробины. Способ включает последовательные этапы: приготовление сусла, варка сусла и последующее охлаждение сусла с получением сваренного пивного сусла, брожение сваренного сусла с получением пива, причем способ дополнительно включает стадию добавления материала хмелевой дробины, содержащего стильбены и флавоноиды, в процессе варки сусла, перед охлаждением сусла или во время охлаждения сусла или после брожения пива, который позволяет деактивировать кислород в сусле или пиве. Изобретение обеспечивает на различных стадиях технологического процесса производства пива (в процессе варки сусла, перед охлаждением сусла, или во время охлаждения сусла, или после брожения пива) защиту продукта от окисления на протяжении всех последующих этапов процесса производства и придание готовому пиву дополнительных антиоксидантных свойств. 5 з.п. ф-лы, 5 ил.

Для предотвращения вытекания ферментированного солодового напитка типа пива из тары в качестве ферментированного солодового напитка используют напиток, при получении которого используют зерновую культуру, обработанную метилтиофанатом, или пшеницу, обработанную протиоконазолом. Зерновая культура, обработанная метилтиофанатом, представляет собой зерновую культуру, которая была обработана после фазы цветения и перед сбором урожая, а предпочтительным типом зерновой культуры является ячмень. Пшеница, обработанная протиоконазолом, представляет собой пшеницу, которая была обработана после фазы колошения и перед сбором урожая. Изобретение обеспечивает получение напитка со стабильным качеством. 3 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 10 пр.

В способе приготовления пива низового брожения при затирании используют крупку, содержащую от 15 до 50 вес.% по сухому веществу пшеничных или ржаных отрубей и от 40 до 85 вес.% по сухому веществу солода. В затор добавляют ферменты, расщепляющие крахмал, процесс ведут при температуре от 60 до 65°С и рН от 5,0 до 5,6. Пиво, полученное по данному способу, содержит более чем 0,5 и до 5 мг общей феруловой кислоты на г сухого вещества (СВ), более чем 0,7 и до 5 мг кремния на г СВ, а соотношение С19:0 алкилрезорцинола к сумме С17:0, С 19:0, С21:0, С23:0 и С25:0 алкилрезорцинолов, содержащихся в пиве, составляет от, по меньшей мере, 16% и до 50% по весу. Изобретению позволяет приготовить пиво, имеющее превосходные вкусовые качества и стабильность вкусовых качеств во время старения, при сравнительно низкой стоимости исходных материалов, а также повышенное содержание полезных для здоровья фитопитательных веществ. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 4 ил., 9 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Согласно изобретению фракции лейкозина ячменного зерна и солода с определенной молекулярной массой в соотношении от 1:1 до 1:2 применяют в качестве пенообразователя в пиве. Изобретение позволяет повысить пенообразование и пеностойкость готового продукта. 5 табл.

Изобретение относится к применению, по меньшей мере, одной протонной кислоты, выбранной из ряда неорганических кислот и органических карбоновых кислот, для стабилизации диэфиров диугольной кислоты против реакций химической и термической деструкции, причем протонные кислоты применяют в количестве от 0,01 до 100000 частей на млн в пересчете на диалкиловые эфиры диугольной кислоты или их смесь. Изобретение также относится к смеси для консервирования пищевых продуктов, напитков и материалов, содержащей один или несколько диэфиров диугольной кислоты общей формулы (I), в которой R¹ и R² независимо друг от друга означают неразветвленный или разветвленный алкил с 1-8 атомами углерода, и одну или несколько протонных кислот, выбранных из ряда неорганических кислот и насыщенных и однократно или многократно ненасыщенных алифатических моно-, ди- и поликарбоновых кислот, а также гидроксикарбоновых кислот, аминокислот, альдегидокислот и кетокислот, используемых в количестве от 0,01 до 100000 частей на млн в пересчете на диалкиловый эфир диугольной кислоты или их смесь; к применению указанной смеси для консервирования пищевых продуктов, напитков и материалов и к способу дистилляционной очистки диалкиловых эфиров диугольной кислоты, в котором один или несколько диалкиловых эфиров диугольной кислоты общей формулы (I), в которой R¹ и R² независимо друг от друга означают неразветвленный или разветвленный алкил с 1-8 атомами углерода, смешивают с одной или несколькими протонными кислотами, выбранными из ряда неорганических кислот и органических карбоновых кислот, используемыми в количестве от 0,01 до 100000 частей на млн в пересчете на диалкиловые эфиры диугольной кислоты или их смесь, и полученную смесь подвергают дистилляции.

4 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Настоящее изобретение относится к видам пива, обогащенного растворимыми арабиноксилоолигосахаридами (AXOS), и способам его производства. Согласно изобретению, изготавливаемое пиво может содержать алкоголь в количестве от менее 3,5% (об./об.) и до более 6% (об./об.), экстрактивных веществ от менее 3 г и до по меньшей мере 5 г на 100 мл, растворимых AXOS от более 1,2 г до 10 г на литр пива, причем AXOS имеют степень полимеризации менее 50. Способы производства пива включают стадии затирания, фильтрации, варки сусла, охлаждения сусла, внесения закваски, брожения, обогащения растворимыми AXOS. Стадия обогащения включает добавление одной или более эндоксиланаз с ферментной активностью от 20 до 5000 единиц на литр. Эндоксиланаза представляет собой неингибируемую эндоксиланазу или термостабильную эндоксиланазу семейства 11-гликозидгидролаз. Дополнительно пиво может обогащаться материалом, содержащим по меньшей мере 15 вес.% неэкстрагируемого водой арабиноксилана. Материал представляет собой отруби или полученный из отрубей материал. Стадия обогащения может включать добавление материала из зерновых, содержащего по меньшей мере 20 вес.% растворимых AXOS. Изобретение позволяет увеличить уровень растворимых арабиноксилоолигосахаридов в пиве выше концентрации, естественно присутствующей в пиве, улучшить его вкус, без значительных модификаций традиционных технологий пивоварения. 6 н. и 19 з.п. ф-лы, 7 табл., 2 ил.

Настоящее изобретение относится к способу пивоварения, предусматривающему добавление каталазной композиции к суслу. Причем указанная каталазная композиция имеет отношение глюкозооксидазной активности к каталазной активности GODU/CIU менее 0,001. Это позволяет достичь улучшения вкуса и/или стабильности вкуса готового пива. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к средству и способу для улучшенного производства пива и пивных коктейлей при применении изомальтулозы. В способе производства пива используют углеводный компонент, имеющий в своем составе изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, причем главное брожение на стадии главного брожения завершают и дображивание начинают по достижении конечного момента брожения экстракта, причем содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,3 г/100 мл до 1,5 г/100 мл. Это позволяет сократить продолжительность главного брожения и уменьшить образование вицинальных дикетонов. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 8 ил., 7 табл.

Изобретение относится к технологии пивоварения. В способе для приготовления сусла используют мускатный орех, а качестве несоложеного сырья - цикорий, при этом мускатный орех и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, цикорий и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пивоварения. В способе для приготовления сусла используют зиру, а качестве несоложеного сырья - тописолнечник, при этом зиру и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, тописолнечник и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60) и смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пивоварения. В способе для приготовления сусла используют цедру лаймквата, а качестве несоложеного сырья - тописолнечник, при этом цедру лаймквата и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, тописолнечник и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60) и смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пивоварения. В способе для приготовления сусла используют цедру кумквата, которую смешивают с хмелем в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, топинамбур и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60) и смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пивоварения. В способе для приготовления сусла используют цедру кумквата, а в качестве несоложеного сырья - тописолнечник, при этом цедру кумквата смешивают с хмелем в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, тописолнечник и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60) и смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пивоварения. В способе для приготовления сусла используют мускатный орех, а качестве несоложеного сырья - тописолнечник, при этом мускатный орех и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, тописолнечник и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60) и смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пивоварения. В способе для приготовления сусла используют цедру кумквата, а в качестве несоложеного сырья - тописолнечник, при этом цедру кумквата смешивают с хмелем в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, тописолнечник и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60) и смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пивоварения. В способе для приготовления сусла используют ажгон, который смешивают с хмелем в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, топинамбур и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к способу производства микробиологически стабилизированного пива или пивных коктейлей, включающему этапы, на которых: а) смешивают пивоваренную воду, хмель и источник углеводов с получением сусла, b) варят сусло, с) сбраживают сусло с использованием микроорганизмов. В процессе производства добавляют изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, в качестве дополнительной или единственной добавки после фильтрации или в качестве дополнительной или единственной добавки непосредственно перед розливом или перед отправкой на хранение. Это позволяет получить пиво, микробиологически стабилизированное изомальтулозой. 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 12 ил., 18 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и представляет собой ферментную композицию, содержащую ксиланазу семейства GH10, присутствующую в количестве по меньшей мере 33 вес.% от общего веса ферментного белка, и эндоглюканазу GH12, присутствующую в количестве по меньшей мере 14 вес.% от общего веса ферментного белка. Данная композиция используется для получения затора. Изобретение позволяет получать затор с улучшенной фильтруемостью. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 23 табл.

Способ производства пива предусматривает приготовление затора, осахаривание затора, отделение сусла от дробины, кипячение сусла с хмелем, брожение, дображивание, фильтрацию и розлив готового продукта под избыточным давлением насыщающего газа. В пиво перед розливом вводят насыщающий газ, в качестве которого используют ксенон или газовую смесь, содержащую ксенон до достижения равновесного состояния газ-жидкость. Перед насыщением можно проводить процесс дегазации. В качестве газовой смеси для насыщения можно использовать смесь ксенона и двуокиси углерода. В качестве газовой смеси для насыщения можно использовать смесь, содержащую 50% ксенона и 50% двуокиси углерода. В качестве газовой смеси используют смесь, содержащую 15% ксенона и 85% двуокиси углерода. Техническим результатом такого решения явилось то, что было установлено новое свойство ксенона, проявляющееся в сочетании его с пивом и заключающееся в том, что при употреблении пива, насыщенного растворенным в нем ксеноном, снижается токсическое действие алкоголя на печень. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Способ предусматривает получение на первой стадии сусла посредством смешивания пивоваренной воды, хмеля и источника углеводов. На второй стадии сусло варят, и на третьей стадии сусло подвергают процессу брожения, причем перед, во время или после процесса брожения добавляют содержащую палатинозу смесь или палатинозу. Для сбраживания используют, по меньшей мере, один микроорганизм, выбранный из группы, состоящей из Saccharomyces diastaticus. Источник углеводов используют в форме соложенных злаков или несоложенных материалов плюс соложенные злаки. Получают подобный пиву прохладительный напиток, причем оно (он) является светлым или темным пивом или подобным пиву напитком. Пивной коктейль содержит компонент трав, ароматических веществ, кофеина, красителей, аминокислот, пищевых кислот, кислот и/или фруктов, а также слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву прохладительный напиток, который получен способом по п.1, и компонент сахара, в частности компонент сахара, содержащий сахарозу, или слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву прохладительный напиток, полученный способом по п.1, и палатинозу или примесь, содержащую палатинозу. Функциональный подобный пиву напиток, содержащий микроорганизмы и палатинозу. Это позволяет упростить процесс получения слабоалкогольного или безалкогольного пива с сохранением присущих натуральному пиву характеристик. 4 н. и 11 з.п. ф-лы.

Напиток типа пива без выраженных пивных запаха и вкуса получен из сусла с кислотностью 0,4-2,0 ед., цветностью 0,21-0,36 ед., содержанием -аминного азота 50-150 мг/дм³, значением рН 4,5-5,6, которое сбраживали с получением в молодом пиве алкоголя 8,5-15 об.%. Сусло получают из композиции, содержащей концентрат пивного сусла и мальтозную патоку, причем в качестве концентрата пивного сусла используют неохмеленный солодовый концентрат пивного сусла с содержанием сухих веществ 80-82%, содержанием белков 5,0-8,0%, а мальтозную патоку используют с углеводным профилем по глюкозе и фруктозе 3-13, мальтозе 46-69, мальтотриозе 13-22, высшим сахарам 8-32, при соотношении компонентов, мас.%: концентрат пивного сусла 10-30, мальтозная патока 70-90. Способ приготовления пива специального предусматривает то, что используют неохмеленный солодовый концентрат пивного сусла с содержанием сухих веществ 80-82%, содержанием белков 5,0-8,0%, который берут в количестве 10-30 мас.% от общего количества сухих веществ начального сусла, растворяют его в воде до концентрации не более 50%, кипятят 5-45 минут, соединяют с мальтозной патокой с углеводным профилем по глюкозе и фруктозе 3-13, мальтозе 46-69, мальтотриозе 13-22, высшим сахарам 8-32, которую берут в количестве 70-90 мас.% от общего количества сухих веществ начального сусла, после чего объем сусла доводят технологической водой до заданного объема, вносят ферментные препараты и витаминно-минеральную смесь, затем сусло охлаждают до температуры 10-18°С и передают на сбраживание, процесс сбраживания осуществляют сухими или жидкими пивными дрожжами или винными дрожжами в течение 8-12 суток до содержания алкоголя 8,5-15 об.%, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 3-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают до температуры 0-4°С и подают на фильтрование с использованием активированного угля, который берут в количестве 5-30 г/л. Перед фильтрованием с использованием активированного угля возможно производить удаление остаточных дрожжей. Фильтрование возможно проводить на инжекционной установке в турбулентном режиме с подачей суспензии пылевидного активированного угля в поток жидкости. Фильтрация проводится до уровня снижения содержания альдегидов в пределах 8-10%, высших спиртов - 30-40% и эфиров - 10-15%. Перед сбраживанием в сусло возможно вносить ферментные препараты и витаминно-минеральную смесь. Это позволяет получить экономичную технологию получения нового напитка, обладающего специфичными свойствами для получения различных миксов и коктейлей. 3 н. и 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Готовят сусло с начальной экстрактивностью 12±0,2% одноотварочным методом с раздельным затиранием из солода ячменного или солода ячменного и 10-12% кукурузной крупы или рисовой крупы. Полученное сусло корректируют по цветности, доводят значение рН до 5,2. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ сусла Гс=1,0-1,1 г/дал в течение 90-120 минут. Причем первую порцию 40% хмеля задают через 10-15 минут после начала кипячения, затем 35% хмеля - через 40-45 минут от начала кипячения, 20% хмеля - за 30 минут до окончания кипячения, 5% хмеля - перед перекачкой сусла в хмелецедильник, или первую порцию 60% хмеля - через 10-15 минут после начала кипячения, затем 35% - через 30 минут после начала кипячения, 5% хмеля - за 5 минут до окончания, или в случае замены хмеля хмелевым экстрактом его вносят через 10 минут после кипячения сусла в количестве 20-25% от расчетного количества хмеля. Сусло охлаждают до 6-8°С, вносят дрожжи из расчета 0,9-1,0 л/гл к объему сусла, брожение осуществляют по режиму 6-11-5°С и проводят сбраживание в течение 12 суток. Дображивание проводят в течение не менее 30 суток, стабилизацию осуществляют при помощи адсорбента на основе двуокиси кремния в виде ксерогеля или гидрогеля. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь настоя перца красного стручкового из расчета 155-165 мл на гл пива и аскорбиновой кислоты из расчета 4-6 г на гл пива, которую вносят в сборник фильтрованного пива, после чего готовое пиво выдерживают в сборниках фильтрованного пива 3-8 часов. Это позволяет получить готовый продукт с гармоничной органолептикой, повысить его стабильность и антиоксидантные свойства.