способ получения закваски "наринэ" для производства кисломолочных продуктов

Формула изобретения

1. Способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий стерилизацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, сквашивание, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что температуру заквашивания устанавливают 36 - 40^oС, а из Lactobacillus acidophilus используют штаммы ЕН₁ и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ и Lactobacillus acidophilus N, V, Ep 317/402, при этом штаммы ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ используют в количестве первой части к трем частям штамма N, V, Ep 317/402, сквашивание осуществляют в течение 3,5 - 5,5 ч, охлаждение ведут в течение 5 - 6 ч, перед выдержкой в полученную охлажденную смесь вносят аминокислоты в количестве не более 10 мг % , выдержку проводят до кислотности 60 - 165^oТ.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после выдержки закваску сушат методом сублимации в течение 24 - 30 ч.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что наряду со штаммами Lactobacillus acidophilus EH₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ и Lactobacillus acidophilus N, V, Ep 317/402 используют Lactobacillus salivarius в количестве одной части к одной части Lactobacillus acidophilus.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, медицине, биотехнологии и к ветеринарии.

Применяется для лечения острых тяжелых форм желудочно-кишечных заболеваний у детей и больных всех возрастов (дисбактериазов, сальмонеллезов, дизентерии, вульгарных поносов), гемолитической желтухи, омфалитов у новорожденных, акушерско-гинекологической практике, хирургических больных и хирургических послеоперационных нагноениях, уретритах, аллергии, заболеваниях крови, проктологии, заболеваниях печени, почек, атрофии и дистрофии у детей.

Известен способ производства закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей ацидофильные палочки, сквашивание, охлаждение и выдержку.

Недостаток способа заключается в том, что срок хранения жидкой закваски, полученной данным способом, невелик - всего 15 сут, а сухой 3 мес.

Целью изобретения является увеличение жизнедеятельности микроорганизмов при хранении.

Сущность способа заключается в следующем.

Обезжиренное молоко стерилизуется при 1201^оС в течение 20 мин, охлаждается до температуры заквашивания 36-40^оС, вносят закваску, состоящую из молочнокислых ацидофильных палочек штаммов ЕН₁, и/или ЕН₂, или ЕН₃ и/или ЕН₄ и ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402 в количественном соотношении одной части штаммов ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ и трех частей штамма N. V. Ер 317/402, количество вносимой закваски вносится 1,5-2% , а температура 36-40^оС, причем температура 36-37^оС используется при выработке закваски для детских продуктов, и 38-40^оС при выработке лечебных заквасок и продуктов.

Заквашенное молоко сквашивается в течение 5-5,5 ч при 36-37^оС и 3,5-4 при 38-40^оС. Сквашенное молоко охлаждается в течение 5-6 ч, охлажденную сквашенную закваску перемешивают и вносят подкормку микроорганизмов аминокислотами в количестве не более 10 мг/% (10 мг на 100 грамм закваски), выдержку проводят в течение 12-24 ч при 6-8^оС до получения кислотности 60-110^оТ для заквасок, предназначенных для смесей продуктов детского питания, и не более 155-165^оТ, предназначенных для лечебных целей.

Для получения сухой закваски после выдержки ее подвергают сублимационной сушке при температуре (-50^оС) в течение 24-30 ч в конце сушки -(26)^оС, остаточном давлении 13,3^.10³ Па.

При получении как сухой, так и жидкой заквасок наряду со штаммами ацидофильных палочек ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ и ацидофильную культуру N. V. Ер 317/402 используют Lactobaciius salivarius в количестве 1 ч. к 1 ч. ацидофильных палочек.

Из ацидофильных бактерий использование ацидофильных палочек штаммов ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄, N. V. Ер 317/402 объясняется тем, что они известны в практике для приготовления детского питания, а также очень эффективные антагонисты условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, вызывающих острые тяжелые формы заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Совместное культивирование штаммов ацидофильных палочек ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ с ацидофильной культурой N. V. Ер 317/402 способствует получению нежной однородной консистенции жидких продуктов детского питания, что объясняется продуцированием ими флавинов от 8 до 14 на 1 г сухих клеток, что является немаловажным фактором характеристики группы.

Совмещение соотношения 1 ч. ацидофильных палочек штаммов ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ с 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep. 317/402 объясняется с технологической стороны получения продуктов, ток как штаммы ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄ образуют сгусток в стерилизованных продуктах менее плотный, а использование 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 устраняет это технологическое несовершенство штаммов.

Вырабатываемые аминокислоты штаммами ацидофильных палочек ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄ являются дополнительным биостимулятором роста ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402.

Нижний предел температуры культивирования выбран 36-37^оС в связи с тем, что закваска, полученная на этих режимах, используется для получения детских продуктов, идущих для скармливания новорожденных и недоношенных детей. Из физиологии известно, что новорожденные дети (в первый месяц жизни) имеют температуру 37^оС, которая в дальнейшем устанавливается в пределах 36,1-36,8^оС, поэтому приживаемость ацидофильных штаммов ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄, N. V. Ер 317/402 (извлеченных из кала детей раннего возраста) выше при температуре 36-37^оС. Эта температура взята в основу при разработке минимального режима культивирования закваски и оптимального для производства продуктов детского питания, особенно для недоношенных детей.

При разработке технологии производства лечебных заквасок максимальной температурой культивирования принята температура 40^оС.

Из физиологии человека известно, что во время болезни его повышается температура до 39-40^оС, весь организм мобилизует свои защитные функции и выделяется максимальное количество антимикробных и противовоспалительных веществ. Известно, что ацидофильные культуры группы Ер-2, в которую входят штаммы ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄, N. V. Ер 317/402 извлечены из здорового живого младенца и эти живые клетки при введении их внутрь, приживаясь в кишечнике, становятся неотъемлемой частью организма. Из экспериментов известно, что максимальное количество интерферона , , продуцируется в организме именно при этой температуре, что является подтверждением единой живой системы: человек - микроорганизм, живущий в человеке.

Ацидофильная культура N. V. Ep 317/402 является индуктором увеличения интерферона , в организме. Учитывая максимальное продуцирование интерферона , в организме в экстремальных (патологических) состояниях именно при этой температуре, она взята в основу культивирования закваски 39-40^оС. Подтверждением служит табл. 1, где максимальное количество антимикробных веществ продуцирует закваска на этом режиме.

Температура 41^оС является в большинстве летальной для человека, однако штаммы ацидофильных палочек ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄, N. V. Ер 317/402 не погибают, но в процессе культивирования выделяется сыворотка из сгустка, качество закваски нестабильное, закваска очень кислая.

Свернувшееся молоко охлаждают при температуре в течение 5-6 ч. В процессе охлаждения закваски сгусток уплотняется и при перемешивании не будет расслаиваться сгусток и отделяться сыворотка, в это время вносятся аминокислоты из расчета 10 мг на 100 г закваски. Установлено, что штаммы ацидофильных палочек ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄ в первые сутки своей жизнедеятельности синтезируют 2-6 мг на 100 г закваски свободных аминокислот. В процессе хранения закваски культуры потребляют аминокислоты в количестве, большем, чем их синтезирование, составляющем 10-15 мг/% . В целях сохранения жизнедеятельности культур вносятся аминокислоты, недостающие для их питания в процессе хранения, но не более 10 мг на 100 г закваски. Из табл. 2 видно, что при сочетании ацидофильных палочек и Lactobacillus salivarius 1: 1 увеличивается антимикробное действие в симбиозном культивировании их. Из табл. 2 видно, что цидность, присущая симбиозу бактерий, отсутствует при использовании их в отдельности.

П р и м е р 1. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" (для производства детских продуктов) 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 121^оС в течение 20 мин, охлаждают до температуры 36^оС, вносят 1,2 кг закваски, состоящей из 0,3 кг смеси культур ацидофильных палочек ЕН₁, +ЕН₂ + ЕН₃ + ЕН₄, смешанных в равных количествах, и 0,9 кг штамма ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402, перемешивают с молоком и оставляют в покое 5 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 5 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 5 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до температуры 6^оС и выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность готовой закваски 60^оТ. Расфасовывают закваску по 50 см³.

П р и м е р 2. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 120^оС в течение 20 мин, охлаждают до 40^оС, вносят 2,0 кг закваски, состоящей из 0,5 кг ацидофильных палочек ЕН₁ и 1,5 кг ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402, закваску перемешивают с молоком и оставляют в покое 4 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 6 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 8 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до 6^оС и выдерживают 20 ч в холодильнике. Кислотность готовой закваски 160^оТ. Расфасовывают закваску по 50 см³.

П р и м е р 3. Согласно примеру 2, но используют ацидофильные палочки ЕН₂, и/или ЕН₃, и /или ЕН₄ и ацидофильную культуру N. V. Ер 317/402.

П р и м е р 4. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизируют при 121^оС в течение 20 мин, охлаждают до 39^оС, вносят 4% закваски молочнокислых культур, состоящих из 1 ч. ацидофильных палочек ЕН₄ и 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 и Lactobacillus salivarius N 4603, причем сумму ацидофильных палочек к Lactobacillus salivarius N 4603 берут в соотношении 1: 1. Оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 70^оС, сгусток охлаждают осторожно, не перемешивая, до температуры 6^оС, затем осторожно, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 50 см³, выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность закваски 120^оТ.

П р и м е р 5. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций лечебной закваски 80 кг обезжиренного молока стерилизуют при температуре 120^оС в течение 20 мин, охлаждают до 40^оС, вносят 3,2 кг закваски, состоящей из 1,6 кг Lactobacillus salivarius N 1588 и 1,6 кг ацидофильных палок, из которых 0,4 кг ацидофильного штамма ЕН₃ и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 сквашивают до образования сгустка 95^оС, осторожно охлаждают до 6^оС, затем, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 50 см³, выдерживают в холодильнике 12 ч. Кислотность готовой закваски получается 160^оТ.

П р и м е р 6. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски 80 кг очищенного молока стерилизуют при 121^оС в течение 20 мин, охлаждают до 39^оС, вносят 3,2 кг закваски, состоящей из 1,6 кг Lactobacillus salivarius N 3069 и 1,6 кг ацидофильных палочек, из которых 0,4 кг ацидофильный штамм N ЕН₂ и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402 оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 65^оТ, сгусток без перемешивания, очень осторожно охлаждают до 6^оС, затем осторожно, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 100 см³, выдерживают 12 ч в холодильнике, кислотность готовой закваски получается 90^оТ.

П р и м е р 7. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 120^оС в течение 20 мин, охлаждают до 37^оС, вносят 1,6 кг закваски, состоящей из 0,4 смеси ацидофильных палочек ЕН₁ + ЕН₂ + ЕН₃ + ЕН₄, смешанных в равных количествах, и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402, перемешивают с молоком и оставляют в покое 5 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 5 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 4 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до 6^оС и выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность жидкой закваски 95^оТ.

Готовую закваску подвергают сублимационной сушке в начале при температуре минус 49^оС, в конце -(26)^оС при остаточном давлении не более 13,3^.10³ Па. Продолжительность сушки 28 ч. Массовая доля влаги 4% в готовой закваске. (56) Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, г. Москва, 1978, с. 17-18.