композиция для сыра плавленного
Классы МПК: | A23C19/068 особые виды сыров |
Автор(ы): | Остроумов Л.А., Юрченко Н.А., Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. |
Патентообладатель(и): | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности |
Приоритеты: |
подача заявки:
1991-03-11 публикация патента:
15.04.1994 |
Использование: в молочной промышленности при производстве плавленых сыров. Сущность изобретения: в состав композиции для сыра плавленого вносят (мас. % ) сыр сычужный твердый 32-43; сыр нежирный 5-15; молоко коровье сухое обезжиренное 2-16; сливки 4-10; масло сливочное 10-16; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 2-6; морскую капусту 10-20 и воду питьевую (остальное). 2 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2
Формула изобретения
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА/ содержащая сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия, наполнитель и питьевую воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения биологической и пищевой ценности, улучшения органолептических свойств и снижения себестоимости продукта, в качестве наполнителя используют морскую капусту при следующем соотношении компонентов, мас. % :Сычужный твердый сыр 32 - 43
Нежирный сыр 5 - 15
Сливочное масло 10 - 16
Коровье сухое обезжиренное молоко 2 - 16
Сливки 4 - 10
Смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия 2 - 6
Морская капуста 10 - 20
Питьевая вода Остальное
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров. В производстве плавленых сыров известен сыр плавленый Российский с содержанием 45% жира в сухом веществе продукта. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас. % : сыры сычужные твердые 76,5 - 80,0; сыр нежирный 8,2 - 10,4; молоко коровье цельное сухое 2,0; масло коровье 2,9 - 4,0; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 8,2 - 10,2; вода питьевая - остальное. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, консистенция связная, пластичная, слегка упругая, а также плотная и упругая для сыра в блоках, цвет от светло-желтого до желтого равномерный по всей массе. Недостатками указанного сыра являются большие затраты молочного сырья, малое содержание витаминов и микроэлементов, высокая себестоимость. Наиболее близкой к рецептуре заявляемого изобретения являются рецептуры на сыры плавленые с овощными добавками. Для получения этих продуктов используют следующие компоненты, мас. % : сыры сычужные твердые 43,5; сыр нежирный 8,6 - 9,5; молоко сухое цельное 4,0; масло коровье 6,7; сливки из коровьего молока 17,5; зелень петрушки 3,0 или зелень лука 3,0, или свежий сладкий перец 3,0; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 9,0; вода питьевая остальное. Вкус и запах сыров умеренно выраженный, с привкусом добавок петрушки, лука и перца; консистенция нежная, эластичная, мажущая с наличием частиц овощных добавок, цвет теста обусловлен внесением вкусовых наполнителей, вид на разрезе - наличие частиц наполнителя. Недостатками известных сыров являются: большие затраты молочного сырья из-за малого количества овощного наполнителя; специфический вкус и запах продукта, ограничивающие количество потребителя; недостаточное обогащение сыра витаминами; малое содержание микроэлементов (йода, калия, железа и др. ). Целью изобретения является экономия молочного сырья, обогащение продукта микроэлементами и витаминами, снижение его себестоимости. Цель достигается внесением морской капусты как сухой, так и свежезамороженной в качестве наполнителей в плавленый сыр. В состав сухих веществ морской капусты входят в основном углероды и органические кислоты, а также протеин, безазотистые экстрактивные вещества, липидные компоненты, витамины, минеральные вещества, в том числе микроэлементы. Большинство плавленых сыров являются маловитаминными продуктами, морская капуста же является источником таких витаминов как В (около 0,6); В (0,3 - 3,0); пантотеновая кислота (до 0,9); холин (2,4 - 62,0); инозит (6 - 119); фолиевая кислота (около 0,06); биотин (около 0,03); витамин В (0,3 - 7,6); каротин (0,24 - 0,27); витамин С (3 - 10) мг на 100 г сухих веществ. В состав морской капусты входит большое количество минеральных веществ, таких как калий (600 - 800); магний (100 - 200); сера (70 - 200); фосфор (30 - 50); йод (0,6 - 18,3); железо (6 - 19) мг на 100 г. Среднее значение кратности содержания элементов в морской капусте и овощах (табл. 1). Поэтому внесение морской капусты в плавленый сыр значительно обогащает его указанными витаминами и минеральными веществами. Для получения нового продукта используют следующие компоненты, мас. % : сыры сычужные твердые 32 - 43; сыр нежирный 5 - 15; масло сливочное 10 - 16; сливки 4 - 10; молоко коровье обезжиренное сухое 2 - 6; капуста морская 10 - 20; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 2-6; соль 0,5 - 0,6; вода питьевая - остальное. Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура плавленого сыра отличается от известной введением нового компонента, а именно морской капусты. Таким образом, заявляемая рецептура соответствует критерию "новизна". Анализ известных рецептур показал, что морская капуста применяется для холодных закусок, салатов, супов, вторых блюд. Однако ее применение в сочетании с молочными продуктами дает новые свойства, а именно продукт обогащается молочными белками и жиром, повышается его пищевая и биологическая ценность, улучшаются его вкусовые свойства. Таким образом, данный состав рецептуры придает морской капусте новые свойства, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию "существенные отличия". Для экспериментальной проверки заявляемой рецептуры были подготовлены пять примеров рецептур, три из которых показали оптимальные результаты. Морскую капусту подвергают предварительной обработке. Мороженую капусту размораживают в воде при 15 - 20оС в течение 30 мин, затем тщательно перебирают и промывают в большом количестве воды. Для варки заливают морскую капусту холодной водой (1 : 2) и варят 15 - 20 мин. Отвар сливают и заливают капусту вновь теплой водой (50оС) и снова варят 20 мин. Так три раза. Промывают водой и дают ей хорошо стечь, затем измельчают. Допускается использование сухой морской капусты с предварительным ее восстановлением в воде (1 : 8) при комнатной температуре в течение 12 ч. Дают ей стечь и измельчают. Закладку сырья в котел производят согласно рецептурам в следующем порядке: на дно котла помещают небольшое количество сливочного масла во избежание пригара; вносят все компоненты за исключением сливочного масла с наполнителем. Смесь тщательно перемешивают механической мешалкой без включения и нагревают до температуры 70![композиция для сыра плавленного, патент № 2010531](/images/patents/463/2010019/177.gif)
![композиция для сыра плавленного, патент № 2010531](/images/patents/463/2010019/177.gif)
Класс A23C19/068 особые виды сыров