способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий омагничивание воды, завес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовых изделий, снижения себестоимости и ускорения процесса его производства, воду перед омагничиванием деаэрируют, после омагничивания - карбонизируют до концентрации углекислоты 0,7 - 0,8 г/л, а омагничивание воды ведут при напряженности поля 100 - 150 кА/м, при смешивании компонентов теста вначале смешивают подготовленную воду с солью, а затем вводят в полученный раствор остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом дрожжи берут 0,8 - 1,2% от общей массы муки в тесте.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста из муки, дрожжей, соли и дегазированной воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок [1].

Недостатком способа заключается в том, что воду дегазируют нагреванием до 70-100^оС, затрачивают дополнительную энергию и используют 2,5% дрожжей, которые существенно влияют на вкусовые качества мучных изделий и снижают срок их хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому изобретению является способ приготовления теста, предусматривающий омагничивание воды путем пропускания ее через магнитную установку [2].

Недостатком указанного способа является то, что используется до 10% дрожжей, увеличивающих затраты на производство мучных изделий и снижающих их вкусовые качества, а также то, что воду перед омагничиванием не деаэрируют, поэтому магнитная восприимчивость воды используется не полностью.

Целью изобретения является повышение качества готовых изделий, снижение себестоимости и ускорение процесса его производства.

Цель достигается тем, что способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий омагничивание воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, воду перед омагничиванием деаэрируют, после омагничивания - корбонизируют до концентрации углекислоты, равной 0,7-0,8 г/л, а омагничивание воды ведут при напряженности поля 100-150 кА/м, при смешивании компонентов теста вначале смешивают подготовленную воду с солью, а затем вводят в полученный раствор остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом дрожжи берут в количестве 0,8-1,2% от общей массы муки в тесте.

Применяемые в тесте мучных изделий дрожжи в основном предназначены для продуцирования в тесте углекислоты с целью его рыхления. Углекислота продуцируется дрожжами в процессе расстойки теста в результате их жизнедеятельности и дыхания. При своей жизнедеятельности дрожжи потребляют до 3% массы теста. Используемые в настоящее время дрожжи в денежном выражении стоят дороже муки. Кроме того в процессе жизнедеятельности дрожжей выделяются различные ферменты, которые не полностью стерилизуются после выпечки мучного изделия, что приводит в последующем к различным грибковым образованиям, снижающим срок хранения готовых изделий.

Насыщение теста газообразной углекислотой позволяет частично заменить функциональное назначение дрожжей и уменьшить их влияние на готовые изделия. Для того, чтобы ввести углекислоту в тесто, она растворяется в воде, которую предварительно деаэрируют и омагничивают. Деаэрирование или удаление растворенного в воде воздуха повышает восприимчивость воды к омагничиванию и увеличивает степень растворения углекислоты в воде. Омагничивание воды повышает степень гидратации и смачивания частиц муки водой, а также увеличивает количество равновесно растворенной углекислоты в воде.

Деаэрированную, омагниченную воду карбонизируют до концентрации углекислоты 0,7-0,8 г/л, смешивают с солью и небольшим количеством дрожжей, подают в емкость для смешения с мукой. После брожения теста производят ее разделку расстойку.

В процессе расстойки теста под действием температуры углекислота выделяется из воды и производит разрыхление теста. Так как количество выделяемой углекислоты почти не зависит от степени дыхания дрожжей, то время расстойки теста существенно снижается, а расход дрожжей сокращается.

На чертеже изображена схема получения деаэрированной, омагниченной карбонизированной воды.

Устройство для получения омагниченной карбонизированной воды содержит эжектор 1, соединенный через редуктор 2 с манометрами с газовым баллоном 3 и с магнитным аппаратом 4, куда подается деаэрированная вода из бака 5 насосом 6. Омагниченная карбонизированная вода эжектором 1 подается в накопительную емкость 7, оснащенную предохранительным клапаном 8, манометром 9 и вентилем 10. Эжектор 1 содержит сопло 11 и двухзаходный винт 12. Бак 5 для деаэрирования воды оснащен трубопроводом 13 подачи воды, вентилем 14, вакуум-насосом 15 для откачки воздуха из бака 5, соединенного с ним трубопроводом 16, на котором установлен моновакуумметр 17.

Устройство работает следующим образом.

Воду заливают в бак 5 на 2/3 его высоты, включают вакуум-насос 15 и снижают надводное давление до 50-55% от атмосферного давления. Выдерживают 25-30 мин и напускают воздух.

Подают углекислый газ из баллона 3 в эжектор 1, одновременно включают насос 5 и подают деаэрированную воду через магнитный аппарат в рабочую камеру эжектора 1, где происходит смешение и растворение углекислоты в воде. В подготовленную воду добавляют соль, разбавленные дрожжи и подают в дежу для смешения с мукой.

Способ осуществляют следующим образом.

П р и м е р 1. Заполняют бак водой, деаэрируют и омагничивают ее. В эжектор подают углекислый газ под давлением 0,4 МПа в деаэрированную, омагниченную воду. Деаэрированную воду омагничивают в магнитном аппарате с напряженностью поля 150 кА/м. Объемный расход углекислоты в эжекторе устанавливают равном половине расхода воды, что обеспечивает растворение углекислоты в количестве 0,35-0,4 л на один литр деаэрированной, омагниченной воды или 0,7-0,8 г/л (плотность углекислоты 1,9 г/л). Карбонизированную, омагниченную воду подают в дозировочную емкость, где добавляют соль в количестве 27 г на 1 л воды, что соответствует 1,3% к массе муки. В эту же емкость добавляют дрожжи из расчета 24 г на 1 л воды, что соответствует 1,2% к массе муки. Карбонизированную воду с солью и дрожжами подают в дежу с мукой и смешивают. После смешения выдерживают тесто в деже 10-15 мин, затем тесто разделывают и устанавливают в расстойные шкафы. После 25-30 мин расстойки тесто выпекают в печах.

Для определения минимального количества дрожжей, при котором соблюдаются показатели качества готовой продукции, приготовление теста производили при различной концентрации дрожжей в воде в пределах от 100 до 0% от рецептурного значения.

Согласно полученным данным наилучшие показатели качества соответствуют содержанию дрожжей 0,8-1,2% от общей массы муки в тесте.

П р и м е р 2. Воду в баке деаэрируют, омагничивают в магнитном аппарате с напряженностью 150 кА/м и подают в рабочую камеру эжектора с объемным расходом 2 м³/ч. В эту же камеру через сопло подают углекислоту расходом 1,2 м³/ч, что обеспечивает концентрацию растворенной углекислоты в воде 1,0 г/л. Затем в карбонизированную, омагниченную воду добавляют 27 г соли и 24 г дрожжей на 1 л воды и смешивают с мукой в соотношении аналогично первому примеру, выдерживают тесто в деже 10-15 мин, разделывают, расстаивают и выпекают. В процессе выпечки хлеб и хлебобулочные изделия хорошо поднимаются и имеют высокую пористость, но наблюдается разрыв готовых изделий от избытка и интенсивного выделения углекислоты при выпечке.

В случае, когда концентрация углекислоты в воде менее 0,7 г/л, пористость мякиша и высота подъема ниже, чем при концентрации СО₂ 0,7-0,8 г/л, поэтому эта величина принимается за оптимальное значение.

П р и м е р 3. Воду деаэрируют, омагничивают, карбонизируют, смешивают с солью, дрожжами и мукой, выдерживают, разделывают, расстаивают, выпекают по рецептуре и параметрам первого примера, изменяют только напряженность магнитного поля при скорости потока воды через магнитный аппарат, равной 0,8-1,0 м/с. Оптимальное значение напряженности магнитного поля определяют по максимальной растворимости углекислоты в воде. При объемном расходе углекислоты через эжектор, равном половине расхода деаэрированной, омагниченной воды, концентрация СО₂ в воде при напряженности 150 кА/м составила 0,75 г/л. При этом карбонатная жесткость воды составляла 1 мг экв/л.

При увеличении карбонатной жесткости воды до 3,4 мг экв/л максимальная концентрация углекислоты в воде соответствует напряженности магнитного поля 100 кА/м. Дальнейшее повышение напряженности магнитного поля более 150 кА/м - в первом случае и более 100 кА/м - во втором случае (на воде с высокой карбонатной жесткостью) не приводит к существенному увеличению концентрации углекислоты в воде. При снижении напряженности магнитного поля ниже 100 кА/м как в первом, так и во втором случае уменьшается содержание углекислоты, поэтому фиксированное оптимальное значение напряженности магнитного поля находится в пределах 100-150 кА/м. Кроме того тесто готовили на деаэрированной омагниченной воде без карбонизации с дрожжами, составляющими 3% от массы муки в тесте, и на необработанной воде. И в этом случае было установлено, что при напряженности магнитного поля, равном 100-150 кА/м, показатели качества хлеба значительно выше, чем на контрольных образцах.