способ приготовления кисломолочного продукта
Классы МПК: | A23C9/13 с использованием добавок |
Автор(ы): | Битютская Ольга Евгеньевна[UA], Бусова Александра Ивановна[UA], Губанова Анна Глебовна[UA], Левинтон Жанна Борисовна[UA] |
Патентообладатель(и): | Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (UA) |
Приоритеты: |
подача заявки:
1991-09-03 публикация патента:
30.12.1994 |
Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: в молоко вносят сублимированный межклеточный сок из мидий в количестве 1,25-1,75% от массы молока, закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки, сквашивают и охлаждают. 2 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2
Формула изобретения
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий заквашивание молока закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, сквашивание его и охлаждение, отличающийся тем, что перед заквашиванием в молоко вносят сублимированный межклеточный сок из мидий в количестве 1,25 - 1,75% от массы молока.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии получения кисломолочных продуктов. Наиболее близким к изобретению техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления ацидофильного молока, включающий сквашивание нормализованной смеси закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Цель изобретения - расширение лечебных свойств кисломолочного продукта, в частности придание ему противоопухолевой и антиоксидантной активности, а также повышение биологической ценности полученного продукта. Сущность способа заключается в том, что перед заквашиванием в молоко добавляют при перемешивании сухой сублимированный межклеточный сок из мидий (МКС), взятый в определенных количествах. Внесенный МКС и является носителем противоопухолевой и антиоксидантной активности. О противоопухолевой активности МКС свидетельствует наличие в нем биогликана, а об антиоксидантной активности - появление пика в спектре окисления антиоксидантов (анодной волны на вольтамперограмме с потенциалом пика 1,2-1,4 В) в резонаторе ЭПР радиоспектрометра Е/х - 2543.ПНР, сохраняющегося в течение 3 ч в анаэробных условиях. Работы по определению антиоксидантной активности проведены в радиоэкологической лаборатории НИЦ АБС НТК Института кибернетики АН УССР. Существенные отличительные признаки заявляемого способа заключаются в использовании в производстве кисломолочных продуктов добавок, в частности сублимированного межклеточного сока из мидии, взятого в определенных концентрациях. П р и м е р ы 1-4. В 500 мл молока с температурой приблизительно 37оС вносят сухой межклеточный сок в количестве 2,5-6,25-8,75 и 12,5 г или соответственно 0,5-1,25-1,75 и 2,5% массы молока, перемешивают, затем добавляют культуру ацидофильных бактерий Lact. acidophilus, термостатируют при 37-40оС, после сквашивания охлаждают до 8оС. В табл.1 приведены данные физико-химической и органолептической оценки ацидофильного молока, приготовленного по общепринятой технологии (контроль) и с добавлением МКС. Оптимальной дозировкой принята добавка МКС в количестве 1,25-1,75% к массе молока. Уменьшение дозировки менее 1,25% незначительно изменяет белково-углеводный состав; дозировка более 1,75% придает резковатый соленый привкус кисломолочному продукту. Внесение указанной дозировки обогащает аминокислотный состав белков кисломолочного продукта (табл.2). Одновременно обогащается и углеводный состав кисломолочного продукта. Если в молоке углеводы представлены только молочным сахаром - дисахаридом, состоящим из глюкозы и галактозы, то углеводы межклеточного сока представлены сульфатированным мукополисахаридом, гликогеном, мальтозой, сахарозой, гексоуроновыми кислотами, сахарозой, трегалозой, галактозой, глюкозой и другими углеводами. Одновременно с МКС вносится фракция специфических гликопротеидных белков, ответственных за противоопухолевую и антиоксидантную активность. Преимущества способа состоят в получении нового кисломолочного продукта, обладающего противоопухолевой и антиоксидантной активностью, повышенной биологической ценностью и обогащенного более чем 38 макро- и микроэлементами, свободными незаменимыми аминокислотами и гликопротеидами. Полученный кисломолочный продукт имеет цвет от белого до светло-кремового, обычную консистенцию и приятный солоноватый привкус.Класс A23C9/13 с использованием добавок