способ производства томатного соуса "экзотика"

Формула изобретения

1. Способ производства томатного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, отличающийся тем, что перед варкой томатное пюре смешивают с пюре манго.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание пюре томатов и манго осуществляют при соотношении по массе сухих веществ 5,7 6,0 1.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что соль вводят в соотношении по массе к сухим веществам смеси пюре 1 5,31 5,52.

4. Способ по пп.2 и 3, отличающийся тем, что сахар вводят в соотношении по массе к сухим веществам смеси пюре 1 2,44 2,54.

5. Способ по по пп.1 4, отличающийся тем, что варку осуществляют до содержания сухих веществ не менее 19% по массе.

6. Способ по пп.2 5, отличающийся тем, что уксусную кислоту вводят до рН не более 4,0.

7. Способ по пп.2 6, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят свежий чеснок в количестве 0,03 0,46% по массе.

8. Способ по пп.2 6, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (3 3,1) 10^-5 мас. эфирного масла чеснока.

9. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,45 3) 10^-2 мас. перца черного горького.

10. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,176 1,188) 10^-5 мас. СО₂-экстракта перца черного горького.

11. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,45 3) 10^-2 мас. перца красного молотого.

12. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (7,97 16,5) 10^-2 мас. стерилизованного пюре из перца стручкового горького.

13. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,1 0,2 мас. нестерилизованного пюре перца стручкового горького с солью.

14. Способ по пп.2 13, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (6,6 6,7) 10^-2 мас. перца душистого.

15. Способ по пп.2 13, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,692 1,709) 10^-5 мас. СО₂-экстракта перца душистого.

16. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 2 2,1 мас. смеси перца красного острого, майорана и базилика, взятых в соотношении по массе 3 2 15 соответственно.

17. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,12 0,122 мас. гвоздики.

18. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (8,75 8,837) 10^-5 мас. СО₂-экстракта гвоздики.

19. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,12 0,122 мас. перца душистого, имбиря и кардамона, взятых в соотношении по массе 9 3 1 соответственно.

20. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,12 0,122 мас. смеси имбиря, кардамона и мускатного ореха, взятых в соотношении по массе 3 1 9 соответственно.

21. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,144 0,147 мас. мускатного ореха.

22. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,12 0,122 мас. смеси перца душистого и кориандра, взятых в соотношении по массе 1 1.

23. Способ по пп.2 22, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят 0,12 1,122 мас. корицы.

24. Способ по пп.2 22, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,375 1,59) 10^-5 мас. СО₂-экстракта корицы.

25. Способ по пп.2 24, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят (3,5 3,6) 10^-2 мас. мускатного ореха.

26. Способ по пп.2 24, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят (3,5 3,6) 10^-3 мас. эфирного масла мускатного ореха.

27. Способ по пп.2 24, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,3 1,31) 10^-5 мас. СО₂-экстракта мускатного ореха.

28. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 1,5 1,6 мас. смеси перца красного горького, кориандра, чабера и горчицы, взятых в соотношении по массе 3 15 15 67 соответственно.

29. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят 1,5 1,6 мас. смеси перца красного горького, кориандра, базилика и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 1 4 4 1 соответственно.

30. Способ по пп. 2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 1,5 1,6 мас. смеси перца красного горького, кориандра, базилика и тмина, взятых в соотношении по массе 1 4 4 1 соответственно.

31. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят 1,5 1,6 мас. смеси перца красного горького, кориандра, горчицы и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3 15 67 15 соответственно.

32. Способ по пп.1 31, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят (5 5,05) 10^-2 мас. сорбиновой кислоты.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к производству томатных соусов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства томатного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, добавление в него в процессе варки и растворение рецептурных количеств сахара и соли, введение пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты.

Недостатки этого способа резкие вкус и аромат, высокая адгезия к таре, не позволяющая использовать для фасовки соусов стеклотару, в частности бутылочную.

В предлагаемом способе производства томатного соуса, предусматривающем варку томатного пюре, добавление в него в процессе варки и растворение рецептурных количеств сахара и соли, введение пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, перед варкой томатное пюре смешивают с пюре манго. Это позволяет смягчить вкус соуса, улучшить его аромат за счет исключения выделения томатного аромата и добавления аромата манго, а также снизить его адгезию к таре, в том числе стеклянной.

В предпочтительном варианте смешивание пюре томатов и манго осуществляют при соотношении по массе сухих веществ (5,7-6,0):1, что по данным дегустации позволяет получить наилучшие органолептические свойства соуса. В этом случае желательно введение соли в соотношение по массе к сухим веществам смеси пюре 1: (5: 31-5,52), сахара 1:(2:44-2,54), что по данным дегустации обеспечивает оптимальные вкусовые характеристики соуса.

Возможно осуществление варки до содержания сухих веществ не менее 19% Это обеспечивает получение соуса с наилучшей консистенцией.

Введение уксусной кислоты желательно осуществлять до рН не более 4,0, что позволяет получить соус с оптимальным вкусом и приемлемым сроком хранения без введения консерванта.

Возможно введение в состав соуса свежего чеснока в количестве (0,03-0,46) мас. или его эфирного масла в количестве (3-3,1) 10^-5% что придает соответствующий пикантный вкус и аромат.

Для придания соусу наилучших органолептических свойств возможно введение в его состав (1,45-3) 10^-2 мас. перца черного горького или (1,176-1,188)10^-5% его СО₂-экстракта, или (1,45-3)10^-2% перца красного молотого, или (7,97-16,5)10^-2% стерилизованного пюре из стручкового горького перца, или (0,1-0,2)% нестерилизованного пюре из перца стручкового горького с солью; (6,6-6,7)10^-2 мас. перца душистого или (1,692-1,709)10^-5% его СО₂-экстракта.

Возможно придание соусу аналогичного вкуса и аромата без использования импортных пряностей введением (2-2,1) мас. смеси перца красного острого, майорана и базилика в соотношении по массе 3:2:15, заменяющих перец черный горький и перец душистый.

Возможно введение в соус (0,12-0,122) мас. гвоздики или (8,75-8,837)10^-5% ее СО₂-экстракта, или (0,12-0,122)% заменяющих ее смесей перца душистого, имбиря и кардамона в соотношении по массе 9:3:1, или имбиря, кардамона и мускатного ореха в соотношении по массе 3:1:9, или перца душистого и кориандра в соотношении 1:1, или (0,144-0,147)% мускатного ореха; (0,12-0,122) мас. корицы или (1,375-1,59)10^-5% ее СО₂-экстракта; (3,5-3,7)10^-2 мас. мускатного ореха или (3,5-3,6)10^-3% его эфирного масла, или (1,3-1,31) 10^-5 его СО₂-экстракта.

Возможна замена всего набора импортных пряностей введением (1,5-1,6) мас. смесей отечественных пряностей: перца красного горького, кориандра, чабера и горчицы в соотношении по массе 3:15:15:67 или перца красного горького, кориандра, базилика и лаврового листа в соотношении по массе 1:4: 4: 1 или перца красного горького, кориандра, базилика и тмина в соотношении по массе 1:4:4:1, или перца красного горького, кориандра, горчицы и лаврового листа в соотношении по массе 3:15:67:15.

Для увеличения срока хранения соуса при фасовке в нестерилизуемую тару возможно введение (5-5,05) 10^-2 мас. сорбиновой кислоты.

Способ реализуется следующим образом.

Берут томатное пюре и пюре манго и смешивают их, исходя из расчета соблюдения соотношения содержания сухих веществ, загружают в варочный котел, нагревают до кипения, вводят при перемешивании до полного растворения рецептурные количества сахара и соли и варят до увеличения содержания сухих веществ до заданного. При изготовлении соуса для длительного хранения в нестерилизуемой таре перед окончанием варки в него вводят сорбиновую кислоту. После достижения заданного содержания сухих веществ в пюре вводят рецептурную смесь пряно-ароматических добавок, замеряют кислотность и вводят расчетное количество уксусной кислоты. Полученный соус фасуют в тару и укупоривают. За счет низкой адгезии соуса к таре возможно использование для фасовки стеклотары, в том числе бутылочной.

П р и м е р 1. Берут томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% и пюре манго с содержанием сухих веществ 14% в соотношении по массе 52:13, загружают в варочный котел с мешалкой и доводят до кипения, после чего вводят соль и сахар в количестве 1 мас.ч. на 5,5 и 2,5 мас.ч. сухих веществ смеси пюре соответственно. Варку ведут при одновременном перемешивании для растворения сахара и соли и исключения пригара в течение 20 мин, после чего вводят 0,03% протертого чеснока, 0,03% молотого перца черного горького, 0,06% молотого перца душистого, 0,12% молотой гвоздики, 0,12% молотой корицы, 0,036% молотого мускатного ореха, а затем 0,52% 30%-ной уксусной кислоты. Варку завершают при содержании сухих веществ по рефрактометру 19 мас. Полученный соус при 85^оС фасуют в бутылки объемом 0,33 дм³, укупоривают кронен-пробками на вакуум-укупорочных машинах при остаточном давлении 45 кПа. Бутылки с соусом переворачивают вверх дном и выдерживают 15 мин при температуре 80^оС для стерилизации пробок, затем охлаждают водой до 40^оС.

Получен соус с рН 4,0, содержанием сухих веществ 19% обладающий насыщенным красным цветом с редкими вкраплениями молотых пряностей в виде точек, острым кисло-сладким вкусом без выделения тонов отдельных компонентов и гармоничным ярко выраженным мягким пикантным ароматом ингредиентов.

П р и м е р 2. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием пряно-ароматических добавок в виде 310^-5% эфирного масла чеснока, 1,17610^-5% СО₂-экстракта перца черного горького, 1,69210^-5% СО₂-экстракта перца душистого, 8,7510^-5% СО₂-экстракта гвоздики, 1,37510^-5% СО₂-экстракта корицы и 3,510^-3% эфирного масла мускатного ореха. Получен соус с рН 3,95, содержанием сухих веществ 19,1% обладающий однородным насыщенным цветом с вкусо-ароматическими свойствами, аналогичными соусу, полученному по примеру 1.

П р и м е р 3. Соус готовят аналогично примеру 2, но с использованием вместо эфирного масла СО₂-экстракта мускатного ореха в количестве 1,310^-5 мас. Получен соус, полностью аналогичный соусу по примеру 2.

П р и м е р 4. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием в составе пряно-ароматических добавок вместо перца черного горького 0,03% перца красного молотого, а вместо гвоздики 0,122% смеси перца душистого, имбиря и кардамона, взятых в соотношении по массе 9:3:1. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 5. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием в составе пряно-ароматических добавок вместо перца черного горького 0,165% стерилизованного пюре перца стручкового горького, а вместо гвоздики 0,122% смеси имбиря, кардамона и мускатного ореха в соотношении по массе 3:1:9. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 6. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием в составе пряно-ароматических добавок вместо перца черного горького 0,1% нестерилизованного пюре перца стручкового горького с солью, а вместо гвоздики 0,12% смеси перца душистого и кориандра в соотношении 1:1, при этом на стадии варки соли вводят меньше на количество, содержащееся в пюре перца стручкового горького, а уксусной кислоты вводят 0,2% Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 7. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием в составе пряно-ароматических добавок вместо перца черного горького и перца душистого 2,1 мас. смеси перца красного острого, майорана и базилика в соотношении 3:2:15, а вместо гвоздики 0,144% дополнительного количества мускатного ореха. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 8. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием вместо импортных пряностей 1,5% смеси перца красного горького, кориандра, чабера и горчицы, взятых в соотношении по массе 3:15:15:67. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 9. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием вместо импортных пряностей 1,5% смеси перца красного горького, кориандра, базилика и лаврового листа в соотношении по массе 1:4:4:1. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 10. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием вместо импортных пряностей 1,6% смеси перца красного горького, кориандра, базилика и тмина, взятых в соотношении по массе 1:4:4:1. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 11. Соус готовят аналогично примеру 1, но с добавлением после варки 0,05% по массе сорбиновой кислоты в виде 3%-ной водной суспензии и использованием вместо импортных пряностей 1,6% смеси перца красного горького, кориандра, горчицы лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3: 15:67:15. Фасовку осуществляют в полимерные бочки, не подлежащие стерилизации. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1, отличающийся увеличенным сроком хранения (до года) и возможностью фасовки в нестерилизуемую тару.

Предлагаемый способ позволяет получить томатный соус с более мягкими вкусом и ароматом и сниженной адгезией к таре в отличие от томатных соусов по ГОСТ 17471-83, что позволяет использовать для их фасовки стеклотару, в том числе бутылочную.