способ обработки арахиса
Классы МПК: | A23L1/36 пищевые продукты, содержащие главным образом тертые орехи или ореховые зерна A23B9/14 нанесением защитного слоя; составы или устройства для этой цели |
Автор(ы): | Нахметов Ф.Г. |
Патентообладатель(и): | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии |
Приоритеты: |
подача заявки:
1994-06-14 публикация патента:
10.04.1996 |
Использование: пищеконцентрационная промышленность, кондитерская промышленность, приготовление десертного продукта - обжаренного арахиса с добавлением соли и сахара. Сущность: арахис очищают от оболочек, обжаривают при 170 - 190oС в течение 20 - 40 мин, немедленно после обжаривания в горячем состоянии загружают в емкость с мешалкой, заливают горячим /температура 70 - 90o/ 25 - 40%-ным водным раствором солево-сахарной смеси /50 : 50 - 75 : 25/ из расчета на одну часть арахиса одна - две части раствора, тщательно перемешивают и выдерживают 70 - 90 мин при 60 - 80oС. затем арахис отделяют от раствора, подогревают до содержания влаги 5%, сушат известными способами и фасуют.
Формула изобретения
СПОСОБ ОБРАБОТКИ АРАХИСА, предусматривающий очистку арахиса, смешивание с раствором, содержащим поваренную соль, обжарку и фасовку, отличающийся тем, что обжаривание проводят при 170 190oС в течение 20 40 мин, смешивание осуществляют сразу после обжаривания в горячем состоянии, причем раствор поваренной соли дополнительно содержит сахар в соотношении соответственно 50 50 75 25, его концентрация составляет 25 40% раствор берут из расчета 1 2 мас. ч. на 1 мас.ч. орехов при 70 90oС, после чего орехи выдерживают в растворе в течение 70 90 мин при 60 - 80oС, затем отделяют от раствора и подсушивают до содержания влаги 4 - 7%Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может применяться также в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, располагающих соответствующим оборудованием для производства данной продукции. По патенту США [1] баланшированный арахис обжаривают в очищенном арахисовом масле при 160оС, затем на него последовательно наносят модифицированный соевый белок, раствор желатина и смесь, содержащую соль, кукурузный крахмал, ароматизатор и сахар. Данный способ многоступенчатый и включает в себя применение большого количества ингредиентов, которые блокируют вкус и аромат, свойственные натуральному арахису. По другому патенту [2] неочищенный арахис замачивают в воде на![способ обработки арахиса, патент № 2057465](/images/patents/415/2057078/8776.gif)
Сущность способа заключается в том, что обработку арахиса солево-сахарным раствором производят сразу же после процесса обжаривания, когда у термически обработанных ядер высокая пористость тканей и повышенная диффузионная способность. В ядрах арахиса, выходящих из обжарочного аппарата, под влиянием собственной температуры (70-90оС), дыхательные процессы интенсивно продолжаются еще несколько часов. На этой стадии ядра сильно вспучиваются и ткани приобретают наибольшую гигроскопичность. Погружение их в горячий солево-сахарный раствор именно в данный момент даст максимально положительный эффект: активное проникновение соли и сахара вглубь тканей и равномерное распределение их по всей массе ядра. Обжаривание при температуре воздуха в аппарате 170-190оС вызывает подъем температуры внутри ядра до 90-105оС, что обеспечивает равномерное обжаривание как наружной, так и внутренней части сырья. При обжаривании в условиях более низкой температуры (<160<SUP>о Образовавшаяся пористая микроструктура ядер в процессе высокотермической обработки лучше и быстрее адсорбирует горячие водные растворы (температура порядка 70-90оС) поваренной соли с сахаром, чем холодные растворы. Причем более высокие концентрации (>40%) солево-сахарных растворов медленнее адсорбируются клеточной системой ядра, а при концентрациях <25% происходит чрезмерное увлажнение обжаренного продукта, что затем требует длительной подсушки. Наиболее гармоничный вкус продукта достигается при соотношениях поваренной соли-сахар 50:50-75:25. При отклонении того или иного компонента в ту или другую сторону продукт становится либо соленым, либо слащавым. Эти показатели находятся в прямой зависимости от соотношения обжаренного арахиса к солево-сахарным растворам: самыми удачными дозами являются 1-2 ч. раствора на 1 ч. арахиса. Больше или меньше этих доз дают худшие результаты. Продолжительность выдерживания арахиса, обработанного солево-сахарным раствором, имеет очень важное значение для поглощения этих веществ: при меньшем времени (<70 мин) и температуре (<60<SUP>о Таким образом, предлагаемый способ технически воспроизводим, т. е. практически применим и является новым. Сочетание приемов и параметров позволяет получить неочевидный результат, не равный сумме свойств от каждого признака в отдельности, что дает основание для признаков соответствия условию "изобретательский уровень". П р и м е р 1. Берут 1000 кг неочищенного арахиса, отделяют от оболочек, сепарируют, обжаривают при 170оС в течение 40 мин, получают 900 кг обжаренного арахиса, который в горячем состоянии загружают в емкость, заливают 900 л горячего (температура 90оС) 25%-ного водного раствора солево-сахарной смеси (50: 50), тщательно перемешивают и выдерживают при 60оС в течение 90 мин, затем арахис отделяют от раствора, подсушивают до влажности 5% и фасуют в целлофановые или полиэтиленовые пакеты. Получают 1120 кг готовой продукции. П р и м е р 2. Способ осуществляют так, как указано в примере 1, но обжаривание ведут при 180оС 30 мин, солево-сахарный раствор берут 30%-ный (60: 40) c температурой 80оС в количестве 1350 л, а выдерживание производят при 70оС в течение 80 мин. Получают 1150 кг готовой продукции. П р и м е р 3. Способ осуществляют так, как указано в примере 1, но обжаривание ведут при 190оС 25 мин, солево-сахарный раствор берут 40%-ный (75: 25) с температурой 70оС в количестве 1800 л, а выдерживание производят при 60оС в течение 70 мин. Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества. 1. Ускоряет процесс абсорбции добавок за счет предварительной подготовки клеток и тканей сырья высокотемпературной обжаркой, совокупного применения горячего солево-сахарного раствора с режимами выдерживания смеси компонентов. 2. Новый способ обеспечивает равномерное распределение солево-сахарных добавок по всей массе ядра арахиса. 3. Он исключает потери солево-сахарных добавок, так как поглощенные соль и сахар впитываются клетками и тканями ядра, а оставшаяся в растворе часть вновь может быть использована для обработки новой партии арахиса. 4. Глубокая термическая обработка в сочетании с равномерным проникновением соли и сахара во внутренние слои ядра играют стабилизирующую роль при хранении готовой продукции и оберегают ее от микробиологической и физикотермической порчи. 5. Предлагаемый способ обеспечивает получение десертного продукта с гармоничным вкусом и ароматом, свойственными натуральному арахису, а также умеренным содержанием соли и сахара, что делает его возможным для употребления различными возрастными группами населения.
Класс A23L1/36 пищевые продукты, содержащие главным образом тертые орехи или ореховые зерна
Класс A23B9/14 нанесением защитного слоя; составы или устройства для этой цели