способ получения закваски для приготовления сброженного продукта типа "курунга"

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБРОЖЕННОГО ПРОДУКТА ТИПА "КУРУНГА", предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание и охлаждение, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют кефирной грибковой закваской и хлебными крошками, взятыми в соотношении 1,5 0,5 соответственно, при этом процесс сквашивания ведут в деревянной таре.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных продуктов.

Известны разнообразные способы составления и получения заквасок для приготовления кисломолочных продуктов из коровьего молока.

Так, для получения кисломолочного напитка кумыс из обезжиренного молока с добавлением 20-25% воды и 5% свекловичного сахара процесс ферментации проводят с помощью молочнокислых мезофильных и термофильных бактерий с добавлением хлебных и шампанских дрожжей, вызывающих спиртовое брожение. При этом брожение проводят в две стадии сначала молочнокислое (при 35-37^оС заквашенную смесь выдерживают 4-8 ч до кислотности 60-65^оТ), после измельчения сгустка казеина путем перемешивания сквашенное молоко охлаждают до 30^оС, после чего вносят хлебные и шампанские дрожжи [1]

Однако получение закваски для производства кисломолочного продукта "Курунга", "Кумыс" по вышеприведенному способу отличается трудоемкой и сложной технологией.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения закваски для производства кисломолочного продукта "курунга", предусматривающий очистку молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение молочнокислых культур, включающих Str. lactis, L.acidophilus, дрожжи Candida, L.bulgaricum. При приготовлении закваски используют предварительное раздельное культивирование молочкокислых бактерий и дрожжей при температурных режимах, оптимальных для развития каждого из них [2]

Введение в состав закваски чистых культур дрожжей Candida требует создания особого изолированного участка для производства курунги, так как клетки чистых культур дрожжей очень активны и имеют способность загрязнять микрофлору других кисломолочных продуктов. К тому же в известном способе предусмотрено использование раздельного культивирования четырех видов культур молочнокислых бактерий на специально подготовленном молоке, что создает дополнительные затраты и усложняет технологию получения продукта.

Необходимо отметить и то, что указанный способ получения закваски для проведения процесса ферментации не обеспечивает, особенно в условиях производства, высокой равновесной стабильности инокулята, которая находится в прямой зависимости от точности составления соотношения используемых культур, от активности каждого из них. Продукт, полученный с использованием закваски приготовленной по данному способу, имеет высокую величину титруемой кислотности не менее 200^оС, что не обеспечивает ему высокие потребительские свойства. В связи с указанными причинами известный способ получения закваски для производства кисломолочного продукта "курунга" не нашел широкого внедрения в производство.

Сущность заявляемого технического решения заключается в обеспечении благоприятного взаимостимулирующего развития молочнокислой дрожжевой микрофлоры кефирной грибковой закваски и пекарных дрожжей, источником которых являются хлебные крошки, это позволяет значительно упростить способ, так как не требуется раздельного культивирования компонентов закваски и создания особых условий для культивирования дрожжей. Кроме того, предложенный способ обеспечивает выработку продукта с высокой антибиотической активностью и способствует активизации процесса сквашивания, что позволяет за короткий срок получить сгусток.

Достижение обеспечиваемого изобретением технического результата стало возможным также благодаря сквашиванию в деревянной таре. Это позволяет получить закваску с высоким содержанием биохимически активных веществ с однородной равномерной консистенцией, без отстоя сыворотки, что повышает качество готового продукта.

Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата в способе получения закваски для приготовления сброженного продукта типа "курунга", предусматривающем пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание и охлаждение, сквашивание осуществляют кефирной грибковой закваской и хлебными крошками, взятыми в соотношении 1,5:0,5 соответственно, при этом процесс сквашивания ведут в деревянной таре.

Известно, что готовая кефирная грибковая закваска отличается сложным и стабильно сложившимся симбиозом мезофильных стрептококков, термофильных палочек, ароматообразующих и уксуснокислых бактерий, а также дрожжей, титр которых достигает10⁴-10⁵. Таким образом микрофлора кефирной грибковой закваски позволяет создать в среде молочнокислое и спиртовое брожжение.

Оказалось, что при совместном культивировании кефирной грибковой закваски и хлебных крошек полученная закваска резко отличается от кефирной и по своим вкусовым, органолептическим свойствам соответствует курунговой закваске, приготовленной в домашних условиях. Характерными особенностями полученной закваски является наличие ярко щиплющего, слегка газированного вкуса, равномерной, однородной консистенции. Важным является и то, что при этом готовая закваска характеризовалась умеренной кислотностью.

Однако при использовании стеклянной тары, соблюдая остальные условия способа, качество закваски и его вкусовые признаки снижались.

При проведении исследований условия культивирования процесс сквашивания проводили при оптимальной температуре культивирования кефирной грибковой закваски 20-22^оС, которая влияет и на развитие дрожжевых клеток хлебных крошек.

Полученные результаты представлены в табл.1. Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что закваска, полученная в деревянной таре, имеет более высокие показатели, чем закваска, полученная в колбе.

В частности, кислотность готовой закваски, приготовленной в деревянной таре, составляет 120^оТ, тогда как в колбе 115^оТ. Закваска, полученная в деревянной таре, характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ (содержание ЛЖК 7,76 мл, содержание спирта 0,6%). Кроме того, она имеет высокие антибиотические показатели, более короткую продолжительность образования сгустка. Закваска, полученная в деревянной таре, существенно отличается и по органолептическим показателям от закваски, полученной в колбе.

Так, закваска в деревянной таре характеризуется однородной, равномерной консистенцией, без отстоя сыворотки, щиплющим, слегка газированным вкусом и запахом, тогда как закваска, полученная в колбе, имела жидкую неравномерную консистенцию и наблюдалось явление синерезиса, имела ярко выраженный кисломолочный вкус и запах.

При получении закваски для кисломолочного продукта "Курунга" проводили исследования для установления оптимального соотношения культур в закваске.

Как видно из данных табл.2 оптимальным соотношением кефирной грибковой закваски и хлебных крошек является соотношение 1,5:0,5. По таким показателем, как содержание спирта, количество летучих жирных кислот, антибиотическая активность, продолжительность образования сгустка, титруемая кислотность и количество дрожжевых клеток превышает показатели других четырех вариантов соотношения культур 0,8:1,2; 0,5:1,5; 1,0:1,0; 1,8:0,2.

Кроме того, выбор состава микрофлоры закваски проводили с учетом устойчивости ее к антибиотикам и антибиотической активности по отношению к условно-патогенной микрофлоре (см. табл.3). Было обнаружено, что состав закваски в соотношении 1,5:0,5 наиболее устойчив к широкому спектру антибиотиков, таких как олететрин, стрептомицин и неомецин. А к пенициллину чувствительность микрофлоры закваски была несколько ниже. Применение выработанного экспериментальным путем соотношения микрофлоры обеспечивает в закваске высокую величину антибиотической активности. Так, диаметр зоны подавления роста тест-культуры E.coli 20 мм.

Таким образом, именно заявляемая совокупность признаков способа обеспечивает повышение активности закваски и качество готового продукта. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложенного технического решения критериям "Новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ получения закваски осуществляется следующим образом.

Отобранное молоко очищают, сепарируют, обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания и вносят кефирную грибковую закваску и хлебные крошки в соотношении 1,5:0,5.

Сквашивание проводят до образования сгустка, затем проводят перемешивание, охлаждение.

П р и м е р 1. Очищенное молоко сепарируют, полученное обезжиренное молоко пастеризуют при 87^оС, охлаждают до температуры сквашивания 22^оС и вносят кефирную закваску и хлебные крошки в соотношении 1,5:0,5. Заквашенное молоко перемешивают в течение 15 мин. Сквашивание проводят в течение 7,5 ч с неоднократным перемешиванием до образования сгустка кислотностью 120^оТ. Готовая закваска имеет следующие показатели: кислотность 120^оТ, продолжительность образования сгустка 8,0 ч, вкус чистый, кисломолочный, слегка щиплющий.

П р и м е р 2. Очищенное молоко сепарируют, полученное обезжиренное молоко пастеризуют при 87^оС, охлаждают до температуры сквашивания 22^оС и вносят кефирную грибковую закваску и хлебные крошки в соотношении 1,5:0,5. Заквашенное молоко перемешивают 8 ч с неоднократным переме- шиванием до образования сгустка кислотностью 120^оТ. Готовая закваска имеет следующие показатели: кислотность 120^оТ, продолжительность образования сгустка 8,0 ч.

С изготовленной закваской был выработан продукт "Курунга". Его физико-химические показатели представлены в табл.4 по сравнению с продуктом, полученным по прототипу.

Сравнительная характеристика заквасок, полученных по изобретению и прототипу, представлена в табл. 5.

Существенным преимуществом продукта, полученного на основе предлагаемой закваски, в сравнении с продуктом, полученным по прототипу, является пониженная кислотность, которая составляет 120^оТ, тогда как в прототипе 180-200^оТ. Готовый продукт, полученный по изобретению, характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ (содержание ЛЖК 7,76 мл, содержание спирта 0,6%). Кроме того, он имеет высокие антибиотические свойства.

Таким образом, предлагаемый способ получения закваски способствует повышению качества продукта.

Использование изобретения в промышленных условиях значительно упрощает приготовление закваски, обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими показателями и высокой антибиотической активностью, сокращает продолжительность образования сгустка.