способ приготовления кваса

Формула изобретения

1. Способ приготовления кваса, предусматриваюший размножение чистых культур дрожжей, внесение их в квасное сусло, сбраживание его и купажирование с рецептурными компонентами, отличающийся тем, что после сбраживания квас отделяют от осадка, пастеризуют, охлаждают и вносят бифидобактерии Bifidobacterium longum ЦМПМ В-2000, и/или Bifidobacterium ifudum ЦМПМ В-3300, и/или Bifidobacterium bifidum ЦМПМ В-3190 (в монокультуре или в смеси).

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что бифидобактерии вносят в виде закваски в количестве 3-5% по объему с количеством жизнеспособных клеток не менее 10⁸ в 1 мм, затем ведут их культивирование.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что бифидобактерии вносят в виде концентрата с содержанием клеток не менее 10¹⁰ в 1 мл.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине и может быть использовано при производстве различных квасов лечебно-профилактического назначения.

Квас является наиболее популярным в Россия напитком. Известны многие разновидности хлебного кваса (из ржи, овса, пшеницы), разнообразные фруктовые, овощные и ягодные квасы, квас из молочной сыворотки и других продуктов.

Известно большое количество способов и рецептов приготовления квасов (Квас на любой вкус. Н-Новгород, 1991, 13с). Их по характеру применяемой закваски условно можно разделять на две группы. В первой ферментация квасной основы производится путем спонтанного попадания в нее разнообразных микроорганизмов из окружающей среды. Среди бактерий, которые можно обнаружить при этом способе приготовления квасов, наиболее часто встречаются различного рода бациллы, стрептококки, молочнокислые бактерия различных видов и т.д. Второй способ приготовления квасов предполагает сбраживание пищевой основы с помощью дрожжей с добавлением сахаров.

При дрожжевом сбраживании различных пищевых основ происходят сложные биохимические процессы, благодаря которым формируются аромат, вкус, кислотность и другие достоинства русского кваса.

Известен также способ производства кваса с использованием чистых культур дрожжей с добавлением чистых культур молочнокислых бактерии, что позволяет получить квас высокого качества при небольшом количестве посторонней микрофлоры (Кощеев А.К. Русский квас и другие напитки. Пермь, 1983, 190с. Технологическая инструкция по производству квасов брожения. ТИ 10-04-06-179-88).

Вместе с тем квасы не обладают специфическими профилактическими или лечебными свойствами, что позволяло бы использовать их в качестве напитков специфического лечебно-профилактического назначения.

Известен способ приготовления напитков с использованием бифидобактерий (патент США 4238617, приоритет Японии 790223, МКИ А 23 С 9/127). Способ предусматривает культивирование бифидобактерий в питательной среде, содержащей 19-20% по весу рисового крахмала и 1-5% сахара, до содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий 10⁷ в 1 мл с последующим приготовлением напитка на основе этой среды. При этом отсутствуют указания на виды и штаммы используемых для этих целей бифидобактерий, не указан конкретный лечебный эффект от введения их в организм человека.

Для производства кваса я других подобных ему напитков, предусматривающего дрожжевое брожение, бифидобактерии не использовали.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кваса по авторскому свидетельству СССР N 1738838, (заявка 4888313/13, опубл. 07.06.92. Бил. 21). Способ предусматривает размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение их в квасное сусло, сбраживание его и купажирование с рецептурными компонентами, при этом из молочнокислых бактерий используют Streptococcus faecium 770 и Lactobacillus plantanum AH 11/16 с целью придания квасу лечебно-профилактических свойств и увеличения срока его хранения. При этом лечебный эффект заключается в "улучшений деятельности желудочно-кишечного тракта и нормализации обмена веществ".

Из литературы известно, что некоторые штаммы и виды молочнокислых бактерий обладают способностью оказывать то или иное специфическое позитивное действие на организм человека антагонистическое в отношений возбудителей кишечных и гнойно-воспалительных инфекций, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, противоопухолевое действие, антиаллергическое действие, компенсации недостатка в организме фермента лактазы и др. FEMS Microbiol Kev 1990,у.7, р.175-188; Ann, Med, 1990, у 22. р.37-41).

Однако, как следует из описания изобретения, взятого нами за прототип, не установлена способность вышеуказанных бактерий оказывать конкретный лечебный или профилактический эффект, используемые лактобактерии не являются медицински значимыми, не разрешены к использованию в медицине, не представлена их характеристика (антогонистическая активность в отношении патогенных и условно-патогенных бактерий, активность кислотообразования, ферментативная активность и др.). Неясно, на основании каких клинических материалов авторы утверждают о лечебном действий используемых ими лактобактерий. Непонятна область лечебного действия кваса, так как "улучшение деятельности желудочно-кишечного тракта" и "нормализация обмена веществ, о которых говорят авторы, слишком абстрактные понятия применительно к конкретному продукту, что дает основание сделать заключение о гипотетическом характере утверждения авторов о лечебно-профилактическом эффекте кваса с использованием штаммов Streptococcus faecium 770 и Lactobacillus plantanum AH 11/16..

Целью настоящего изобретения является придание квасу специфических лечебно-профилактических свойств в отношении острых кишечных инфекций и дисбактериозов.

Поставленная цель достигается тем, что для приготовления кваса наряду с чистой культурой дрожжей используют бифидобактерии B.longum B379M, B.bifidum 791 и B.bifidum ЛВА-3 в монокультуре или в смеси.

При этом возможно два варианта использования бифидобактерий:

последовательное сбраживание квасного сусла двумя группами микроорганизмов дрожжами и бифидобактериями;

внесение концентрата бифидобактерий в пастеризованный после завершения дрожжевого брожения квас.

Предлагаемые штаммы бифидобактерий выделены из кишечника здоровых людей, всесторонне изучены в экспериментах in vitro и in vivo, прошли широкие клинические испытания на людях и разрешены к использованию в медицинской практике для производства лечебных препаратов сухого бифидумбактерина и бифилонга (штаммы B.bifidum 791 и B.bifidum ЛВА-3), кисломолочного бифидумбактерина и других кисломолочных продуктов (штамм B.longum B379M и B.bifidum 791.).

Все штаммы задепонированы по вышеуказанному назначению в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов ВНИИгенетика (коллекционный номер B.bifidum 791 ЦМПМ В 3300; B.bifidum ВЛА-3 ЦМПМ В 3299;B.longum B379M- ЦМПМ В 2000).

Отличие предлагаемого нами решения от прототипа заключается в следующем.

1. Впервые для производства кваса предложены бактерии человеческого происхождения, выделенные из желудочно-кишечного тракта здоровых людей и являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека, выполняющей в организме человека ряд жизненно важных функций, в том числе роль первого барьера, защищающего его от воздействия неблагоприятных факторов внешней и внутренней среды.

2. Бифидобактерий для приготовления квасов ранее не использовались.

3. Предлагаемые штаммы бифидобактерий всесторонне изучены, прошли широкую клиническую апробацию, установлен конкретный лечебный и профилактический эффект каждого из них, все они разрешены к применению в медицине в качестве лечебно-профилактических препаратов и кисломолочных продуктов питания лечебно-профилактического назначения и широко используются в клинической практике в различных лекарственных формах бифидумбактерин сухой, в таблетках, свечах, в сочетаний с другими лечебными препаратами, кисломолочный бифидумбактерин и т.д.). Препараты на основе вышеуказанных штаммов бифидобактерий показаны при длительной кишечной дисфункции неустановленной этиологии, при острых кишечных инфекциях (острая дизентерия, сальмонеллез, эшарихиоз, вирусные диареи, стафилококковая инфекция с поражением желудочно-кишечного тракта), при дисбактериозах различной этиологии как следствие длительной антибактериальной терапии, гормонотерапии, радиационного воздействия и заболеваниях, связанных с ними (аллергозах, артритах и др.). ("Применение бактерийных биологических препаратов в практике лечения больных кишечными инфекциями. Диагностика и лечение дисбактериоза кишечника", Методические рекомендаций, МЗ СССР, М. 1986; "Инструкция по применению кисломолочного бифидумбактерина", МЗ СССР, М. 1983).

4. Лечебная и профилактическая эффективность бифидосодержащих препаратов и продуктов питания определяется прежде всего количеством живых бифидобактерий в 1 мл препарата и составляет не менее 10⁸, в то время как достоинства квасов, в том числе с использованием лактобактерий (прототип), определяется иными показателями содержанием в них белков, витаминов, органических кислот, незаменимых аминокислот, минеральных солей, микроэлементов и т.п.

5. Применение бифидобактерий позволят получить принципиально новый продукт, обладающий конкретным лечебно-профилактическим эффектом в отношений острых кишечных инфекций, дисбактериозов различного происхождения и связанных с ними заболевании, сохраняя при этом все вышеперечисленные достоинства квасов.

Способ осуществляют следующем образом.

Чистую культуру дрожжей переносят в стерильное сусло, культивируют в течение 24 часов. После накопления биомассы дрожжей суспензию разводят стерильным суслом до содержания дрожжей 50 млн. клеток в 1 мл дрожжевой разводки. Затем закваску вносят в квасное сусло в количестве 3 от его объема. После брожения квас отделяют от осадка, пастеризуют, охлаждают до 37-39^oС, вносят в него 3-5 по объему закваску бифидобактерий с количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл не менее 10⁸ и стерильные рецептурные компоненты. Культивирование ведут при температуре 37-38^oС в течение 6-12 часов. Затем квас охлаждают и разливают.

Возможно внесение в пастеризованный после дрожжевого брожения квас не закваски бифидобактерий, а концентрата бифидобактерий (содержит не менее 10¹⁰-10¹¹ жизнеспособных клеток в 1 мл) из расчета, чтобы конечный продукт содержал не менее 10⁸ КОЕ/мл без последующего культивирования. Полученный по этому варианту квас обладает всеми вышеперечисленными лечебно-профилактическими свойствами, но не содержит продуктов метаболизма бифидобактерий, которые также обладают некоторым общим лечебно-профилактическим эффектом (подобно использованию лактобактерий по прототипу).

В предлагаемом способе приготовления кваса сбраживание ведут последовательно двумя группами микроорганизмов сахаромицетами и бифидобактериями, что позволяет получить продукт, обладающий как положительными качества традиционных квасов, так и конкретными лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными бифидобактериями B.bifidium 791, B.bifidium ЛВА-3 или В.longum BЗ79М.

Пример 1. Приготовление хлебного кваса.

Размножают чистую культуру дрожжей согласно ТИ 10-04-06-179- 88. Чистую культуру дрожжей переносят в емкости со стерильным суслом, генерирование ведут до накопления дрожжей 50 млн. клеток в 1 мл дрожжевой разводки. Закваску задают в квасной сусло в количестве 3 от его объема. Сбраживание ведут при 30-35^oС в течение 10-12 часов.

Пример 2. Приготовление закваски бифидобактерий.2 Приготовление кваса предусматривает использование закваски монокультур штаммов бифидобактерий 791, ЛВА-З, ВЗ79М или в комплексе (791 или ЛВА-3) и штамм В379М. Ампулу или флакон с высушенным производственным штаммом вскрывают с соблюдением правил асептики: пастеровской пипеткой вносят стерильную печеночную среду из расчета 1 мл на 1 дозу лиофилизированной биомассы, тщательно перемешивают и переносят в первую пробирку. Готовят ряд десятикратных разведений путем переноса из каждой предыдущей пробирки в последующую 1 мл суспензий до 10⁹. Из разведенной 10⁶-10⁷-10⁸ с целью увеличения объема посевного материала готовят дополнительно параллельные ряды. Посевы инкубируют при 37-38^oС в течение 24-32 час для штаммов 731 и ЛВА-3 и 46-72 час для штамма В37ЭМ. Отбирают пробирки 10⁷-10⁸-10⁹ разведений и используют их для получения 11-го пассажа культуры. Суспензию из последних трех разведений с ростом типичных изолированных колоний переносят в емкость с ГМ-средой из расчета 5-10% к объему, инкубируют при 33-38^oС в течение 18-24 часов. Полученную культуру 11 пассажа вводят в емкость с ГМ-средой из расчета 5-10% к объему, инкубируют при 37-33^oС в течение 18-24 часов.

Пример 3.

Приготовленный по примеру 1 хлебный квас пастеризуют при 65^oС в течений 30 минут, охлаждают до 37-38^oС, вносят закваску бифидобактерий в количестве 3-5 от общего объема, добавляют стерильные рецептурные компоненты. Культивирование ведут при 37-33^oC в течение 6-12 часов.

Пример 4.

В приготовленный по примеру 1 хлебный квас после его пастеризации вносят концентрат бифидобактерий (B.bifidum 791, B.bifidum ЛВА-3, B.longum B379M), содержащий в 1 мл не менее 10¹⁰ жизнеспособных клеток бифидобактерий, из расчета, чтобы содержание бифидобактерий в 1 мл кваса составила 10⁸. Добавляют стерильные рецептурные компоненты. Квас охлаждают и употребляют без последующего брожения.