способ получения препарата для консервирования мяса

Формула изобретения

Способ получения препарата для консервирования мяса, включающий измельчение слюнных желез крупного рогатого скота, экстракцию, отделение экстракта, очистку, включающую охлаждение, и сушку, отличающийся тем, что слюнные железы используют в смеси с гребнями петухов и кур в массовом соотношении 1 2 1 4, экстракцию проводят водой в две стадии при массовом соотношении сырья и воды 1 6-8 и 1 1-2 и температуре 30-40^oС в течение 2-4 ч и 1-2 ч, а в процессе очистки перед охлаждением осуществляют подкисление экстракта, причем охлаждение ведут при температуре 4-8^oС в течение 2-4 ч, а подкисление экстракта до pH 3-4.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях, связанных с переработкой мяса: на скотобойнях, в разделочных цехах и т.п.

Известно, что мясо убитых животных, используемое для выработки мясопродуктов для реализации населению, подвергается микробному обсеменению при разделке туш, их хранении, переработке и транспортировке (Rosset R, Hyg. et Technol. Viand fraiche. Paris, 1982, р 137).

При этом в cоcтаве микрофлоры, контаминирующей мясо, могут встречаться возбудители ящура, пастереллеза, бруцеллеза, туберкулеза и туляремии, а также других заболеваний.

Известен наиболее близкий к заявленному, способ получения препарата для консервирования мяса /а.с. N 912126/, принятый за прототип, предусматривающий измельчение животного сырья слюнных желез крупного рогатого скота, его экстракцию, очистку и сушку экстракта. Получаемый препарат содержит в качестве основного действующего вещества фермент лизоцим, обладающий, как известно, выраженным воздействием на микрофлору.

Недостатки известного препарата заключаются в том, что он слабо воздействует на грамотрицательную микрофлору, при обработке мяса необходимо использовать его в достаточно высоких концентрациях 0, 1 0,5%-ные водные растворы/, а длительность консервирующего действия не превышает 4 8 суток в условиях хранения мяса при 4 6^oC. При этом известный препарат не предохраняет мясо от появления зеленого цвета на его поверхности, являющегося результатом деятельности некоторых видов психрофильных микроорганизмов / 5 /. И хотя зеленый цвет не свидетельствует о появлении в мясе ядовитых соединений, а является следствием ферментативного превращения красного пигмента мяса - миогемоглобина в зеленый колеглобин, употреблении такого мяса противоречит привычкам, исторически сложившимся у человека.

Изобретение решает задачу получения с высоким выходом безвредного препарата для консервирования мяса, позволяющего предотвратить его микробное обсеменение в течение длительного времени, сохранить присущий мясу цвет, аромат и консистенцию при использовании меньших доз.

Указанный результат достигается тем, что в способе получения препарата для консервирования мяса, включающем использование слюнных желез крупного рогатого скота, их измельчений, экстракцию, отделение экстракта, очистку, включающую охлаждение и сушку, при этом дополнительное к слюнным железам к. р.с. используют гребни петухов и кур в массовом соотношении 1 2 1 4, экстракцию проводят в две стадии при массовом соотношении сырья и воды 1 /6 8/ и 1 /1 2/ и температуре 30 40^oС в течение 2 4 и 1 2, а в процессе очистки перед охлаждением осуществляют подкисление экстракта, причем охлаждение ведут при температуре 4 8^oC в течение 2 4 и экстракт подкисляют до рН 3-4.

Заявляемый препарат оказывает консервирующее влияние на мясо в течение 20 25 суток его хранения при 4 6^oС при обработке мяса 0,01 0,05%-ными водными растворами. При этом в течение всего срока хранения мяса величина общего микробного обсеменения не превышает допустимых пределов /10² - 10³ клеток /г/, сохраняются присущие мясу цвет, аромат и консистенция.

Выбор в качестве сырья для получения препарата смеси слюнных желез к.р. с. и гребней петухов и кур объясняется тем, что эти виды сырья содержат соответственно значительное количество фермента лизоцима, обладающего бактерицидной активностью, и гиалуроновой кислоты высокомолекулярного полисахарида, стабилизирующего лизоцим и пролонгирующего его действие. При этом для достижения такого эффекта необходимо строгое соблюдение массовых соотношений слюнных желез и гребней птиц 1 2 1 4, поскольку при меньшем их соотношении /менее 1 2/ консервирующий эффект препарата проявляется в меньшей степени, а при большем соотношении /более 1 4/ создается вязкая система, которая с трудом поддается экстракции и выход препарата снижается.

Что касается экстракции, то лучший результаты были достигнуты при использовании в качестве экстрагента не 0,15%-ного водного раствора NaCl, как это предусмотрено в известном способе, а воды, однако экстракцию сырья следует проводить в две стадии при массовом соотношении сырья и воды 1 6 8 на первой стадии и 1 1 на второй стадии, температура экстракции составляет 30 40^oС, а ее продолжительноcть соответственно 2 4 ч. и 1 2 ч. Только при соблюдении этих паpaметров удается получить препарат с высоким выходом /3,5 4% к массе сырья против 2,2% по известному способу/. При осуществлении одноcтадийной экстракции или изменении величины жидкостного коэффициента, температурных и временных параметров двухстадийной экстракции выход препарата снижается.

Для очистки препарата в известном способе предусматривается термическая обработка препарата при 60 70^oС и его охлаждению до 4 6^oС. Однако такой способ обработки приводит к частичному удалению из целевого продукта действующего вещества лизоцима, что снижает его специфическую активность.

Поэтому в заявленном (способе для очистки экстракта используется другой прием подкисление до рН 2,0 4,0 и охлаждение при 4 6^oС в течение 2 4 ч. При этом в осадок практически полностью переходят и лизоцим, и гиалуроновая кислота, обеспечивающие консервирующее действие препарата. Снижение и повышение рН среды, изменение условий охлаждения и выдержки в охлажденном состоянии приводит к уменьшению выхода целевого продукта.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществлениям.

Пример 1. 1 кг слюнных желез крупного рогатого скота и 2 кг гребней петухов и кур (массовое соотношение 1:2) измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм, полученный фарш заливают 18 л воды (жидкостной коэффициент 1 6) и проводят экстракцию при 30^oС и постоянном перемешивании в течение 2 ч. По окончании экстракции жмых отделяют фильтрацией через марлю и снова экстрагируют 3 л воды (жидкостной коэффициент 1 1) при 30^oС в течение 1 ч. фильтруют через марлю, объединенные фильтраты подкисляют 1М уксусной кислотой до рН 3 и охлаждают при 4^oС в течение 2 ч. Образующийся осадок отделяют фильтрацией и сушат на воздухе. Получают 105 г порошка (выход 3,5% к массе сырья), 0,01 0,05%-ные водные растворы которого предотвращают микробное обсеменение бескостных мясных полуфабрикатов и сохраняют естественный цвет, консистенцию и аромат мяса в течение 20 25 суток хранения при 4 6^oС. Пример 2. 1 кг слюнных желез к.р.с. и 3 кг гребней петухов и кур (массовое соотношение 1 3) заливают после измельчения 28 л воды (жидкостной коэффициент 1 7) и экстрагируют при 35^oС в течений 3 ч, жмых снова экстрагируют 6 л воды (жидкостной коэффициент 1 1,5) при 35^oС в течение 1,5 ч, фильтруют, объединенные фильтраты подкисляют 1М уксусной кислотой до рН 3,5, охлаждают при 6^oС в течение 3 ч, осадок отделяют и сушат на воздухе. Получают 150 г порошка (выход 3,75% к массе сырья), оказывающего такое же воздействие на мясо как продукт, полученный в примере 1.

Пример 3. 1 кг слюнных желез к.р.с. и 4 кг гребней кур (массовое соотношение 1 4) заливают после измельчения 40 л воды (жидкостной коэффициент 1 8) и экстрагируют при 40^oC в течение 4 ч, жмых снова экстрагируют 10 л воды (жидкостной коэффициент 1 2) при 40^oC в течение 2 ч, фильтруют, объединенные фильтры подкисляют IM уксусной кислотой до pH 4, охлаждают при 8^oC в течение 4 ч, осадок отделяют и сушат на воздухе. Получают 200 г порошка (выход 4% к массе сырья), оказывающего такое же воздействие на мясо, как продукт, полученный в примере 1. Сопоставленный анализ технико-экономических показателей известного способа и заявляемого объекта, проведенный на основе сравнительных экспериментов в 3-кратной повторности, представлен в таблице. Т.о. заявляемый способ позволяет получить препарат с большим выходом (в 1,6 1,8 раза), оказывающий консервирующее действие на мясо в 10 раз меньших дозах и позволяющий в 5 6 раз увеличить продолжительность хранения мяса при 4 6^oC без ухудшения бактериологических и органолептических показателей.