способ производства кремового сорта конфет "венок дуная"

Формула изобретения

1. Способ производства кремового сорта конфет, включающий уваривание сахаропаточного сиропа с удалением из него влаги, перемешивание его до получения помады, смешивание ее с ванилином, спиртом, сливочным маслом и какао-маслом и сбивание смеси, отсадку корпусов изделий, их глазирование и обсыпку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет путем повышения формоудерживающей способности, при отсадке корпусов конфет температуру помады перед смешиванием доводят до 65-70^oC, смешивание помады, ванилина, спирта, сливочного масла и какао-масла проводят до достижения массой температуры 35-40^oC и охлаждают смесь в течение 8-18 ч до температуры 23-25^oC.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение между помадой, сливочным маслом и какао-маслом берут 1 (0,23 0,27) (0,18 0,22).

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использован для производства конфет кремовых сортов.

Известен способ производства кремовых сортов конфет (ЦНИИТЭИпищепром. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. Пищепромиздат 1971, с. 23), включающий смешивание какао тертого, какао масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формирование конфетной массы.

Известному способу производства кремовых сортов конфет присущи следующие недостатки. Для удержания формы изделия заданной при отсадке используется дорогостоящее, дефицитное сырье, такое как: какао тертое, какао масло, сахароемкое сырье сахарная пудра.

Известен способ производства кремовых сортов конфет (а.с. СССР N 969232) включающий смешивание какао тертого, какао масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формирование конфетной массы.

Способ осуществляется следующим образом. После смешивания какао тертого, какао масла с сахарной пудрой и вальцевания, на стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80 в количестве от 5 до 15 от общей конфетной массы при температуре 42-45^oС, темперируют, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахаро-паточной смесью в количестве 8-9 от общей конфетной массы, полученной путем сбивания белка с водой в соотношении 1:2,5 1:2,6 в течение 2-3 мин, при температуре 25-27^oС с последующим введением во время сбивания сахарной пудры в количестве 11-12 и сахара-паточного сиропа в количестве 78-80 от массы белково-сахаре-паточной смеси при температуре 35-40^oС.

Известный способ производства кремовых сортов конфет имеет ряд недостатков.

Для сохранения формы изделия, заданного при отсадке, требуется использование дорогостоящего сырья, такого как какао тертое, сахароемкого, такого как сахарная пудра, в больших количествах используется какао масло.

Целью заявляемого способа производства кремового сорта конфет "Венок Дуная" является улучшение качества конфет путем повышения формоудерживающей способности при отсадке корпусов конфет.

Указанная цель достигается тем, что наряду с известными технологическими приемами, температуру помады перед смешиванием доводят до температуры 65-70^oС, смешивание помады, ванилина, спирта, сливочного масла и какао масла проводят до достижения массой температуры 35-40^oС и охлаждают смесь в течение 8-18 ч. до температуры 23-25^oС.

Соотношение между помадой, сливочным маслом и какао маслом берут 1: (0,23-0,27):(0,18-0,22).

Заявляемый способ включает следующие операции: уваривание сахаро-паточного сиропа в варочной колонке, испарение из него влаги в испарителе, перемешивание его до получения помады в помадосбивальной машине 3, одновременное смешивание сахаро-паточной помады с ванилином, сливочным маслом, спиртом, какао маслом и охлаждение в смесителе 4, сбивание конфетной массы в кремосбивальной машине 5, отсадка корпусов конфет и их охлаждение в отсадочной машине 6, глазирование корпусов конфет в глазировочной машине 7, обсыпку конфет в дражировочном барабане 8.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом.

Сахаро-паточный сироп при влажности 20-21 поступает на уваривание в варочную колонку 1, после чего сироп направляют на испарение влаги в испаритель 2. После испарения влаги сироп с температурой 109-115^oС и содержанием сухих веществ 87-89 поступает на перемешивание до получения помады в помадосбивальной машине 3, далее помада с температурой 65-70^oС поступает в смеситель 4, куда подаются ванилин, спирт, сливочное масло и масло какао. В смесителе 4 происходит смешивание указанных компонентов до достижения температуры массы 35 40^oС. По достижении температуры массы 35 - 40^oС, смешивание прекращается, а охлаждение продолжается на протяжении 8-18 ч до достижения температуры в массе 23-25^oС. При одновременном смешивании в смесителе 4 сахаро-паточной помады, ванилина, спирта, 0,23 0,27 ч. масла сливочного, 0,18 0,22 ч. масла какао по отношению к помаде происходит активное перемешивание компонентов, масса приобретает однородность, т. е. происходит гомогенизация массы.

Вследствие разности удельных масс компонентов, при смешивании происходит обволакивание частиц помады, ванилина и спирта сливочным маслом и маслом какао. По достижении температуры смеси 35-40^oС начинаются структурные изменения сливочного масла, а затем какао масла, вязкость их возрастает и при медленном охлаждении на протяжении 8-18 ч, достигается температура конфетной массы 23-25^oС. При этом конфетная масса достигает структуры, при которой исключается ее текучесть, после чего направляют ее на сбивание в кремосбивальную машину, где приобретает она пышность. Сбитую конфетную массу загружают в отсадочную машину, где происходит отсадка корпусов конфет и их охлаждение, затем охлажденные корпуса глазируются с помощью глазировочной машины, обсыпаются смесью 1:1 какао порошка и сахарной пудрой в дражировочном барабане. Готовые конфеты укладываются в коробки.

Пример 1.

Сахаро-паточный сироп с влажностью 20,5% поступал на уваривание в варочную колонку, после чего из него удаляли влагу в испарителе.

После испарения влаги сироп с температурой 112^oС и содержанием сухих веществ 88% поступал в помадосбивальную машину на перемешивание до получения помады. Далее помада с температурой 67^oС поступала в смеситель куда загружали 0,03% ванилина, 1% спирта, 10,3% или 0,22 части сливочного масла и 7,9% или 0,17 частей масло какао. В смесителе при непрерывном охлаждении производили смешивание компонентов до достижения температуры смеси 41^oС. Затем смешивание прекращали и охлаждали на протяжении 7 ч до температуры массы 26^oС, после чего массу загружали в кремосбивальную машину и сбивали до образования макcиммальной пышности. Сбитую конфетную массу загружали в отсадочную машину. Отсаженные корпуса конфет из такой конфетной массы плохо удерживали заданную куполообразную с острым верхом форму, наблюдалось расплывание куполов на конвейере отсадочной машины, что приводило к браку готовых изделий. Кроме того, при сбивании конфетной массы в кремосбивальной машине, перед отсадкой корпусов, наблюдалось плохое насыщение конфетной массы воздухом, пористость массы была нестойкой.

Пример 2.

Приготовление сахаро-паточной помады осуществлялось аналогично примеру 1.

Количество ванилина и спирта загружалось в смеситель аналогично примеру 1. Количество масла сливочного поданного на смешивание составило 10,8% по отношению к общей массе компонентов или 0,23 ч. какао масла 8,5% или 0,18 ч. по отношению к сахаро-паточной помаде. Смешивание компонентов в смесителе проводилось при условиях аналогично примеру 1, но до температуры смеси 40^oС. Затем смешивание прекращали и охлаждали на протяжении 8 ч. до температуры 25^oС, после чего массу загружали в кремосбивальную машину и сбивали до максимальной пышности. Сбитую конфетную массу загружали в отсадочную машину, где происходила отсадка корпусов конфет на конвейерную ленту, корпуса конфет в отсадочной машине охлаждались, затем поступали на глазировочную машину. Отглазированные корпуса конфет направлялись в дражировочный барабан, где осуществлялась обсыпка смесью 1:1 какао-порошка и сахарной пудры. Готовые изделия укладывались в коробки.

Отсаженные корпуса конфет удерживали заданную при отсадке форму, отсутствовало их расплывание на ленте отсадочной машины, успешно протекало глазирование их и обсыпка. Внешний вид, форма и технологические показатели отвечали требованиям технологической инструкции.

Пример 3. Приготовление сахаро-паточной помады осуществлялось аналогично примеру 1.

Количество ванилина и спирта загружалось в смеситель 4 аналогично примеру 1.

Количество масла сливочного введенного на смешивание составило 0,27 ч. к массе сахаро-паточной помады или 12,7% к общей массе компонентов изделия, а какао масла 0,22 ч. к массе сахаро-паточной помады или 10,3% к общей массе компонентов. Смешивание компонентов в смесителе 4 производилось при условиях аналогично примеру 1, до температуры 35^oС.

Затем смешивание прекращали и охлаждали на протяжении 18 ч. до температуры 23^oС, после чего массу загружали в кремосбивальную машину и сбивали до максимальной пышности. Сбитую конфетную массу подавали в отсадочную машину, где производилась отсадка корпусов конфет. Далее процесс происходил аналогично примеру 2. Отсадка корпусов конфет не вызывала затруднений, корпуса сохраняли заданную форму, отсутствовала их текучесть и гофрирование наружной поверхности. Готовые изделия отвечали требованиям технологической инструкции.

Пример 4.

Приготовление сахара-паточной помады осуществлялось аналогично примеру 1.

Количество ванилина и спирта загружалось в смеситель аналогично примеру 1.

Количество масла сливочного введенного на смешивание составило 13% к общей массе компонентов изделий или 0,28 ч. к массе сахаро-паточной помады, а какао масла 10,8% к общей массе компонентов или 0,23 ч. к массе сахара-паточной помады. Смешивание компонентов в смесителе 4 производилось при условиях аналогично примеру 1, до температуры 34^oС. Затем смешивание прекращали и охлаждали на протяжении 19 ч до температуры 22^oС, после чего массу загружали в кремосбивальную машину и сбивали до максимальной пышности. Далее процесс отсадки и глазирования производили аналогично примеру 2. Отсадка корпусов конфет производилась с большими затруднениями, конфетная масса вследствие переохлаждения имела рыхлую структуру, отсадочная головка машины давала пропуски, т.е. на конвейер машины не дозировалась конфетная масса, ряд корпусов не соответствовали массе, т.е. отсадка корпусов производилась с большим браком. Данные примеров для удобства, сведены в таблицу.