способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления
Классы МПК: | A23B4/015 путем облучения или электрообработки без нагрева |
Автор(ы): | Горшкова Маргарита Михайловна[RU], Блинов Юрий Григорьевич[RU], Шульгина Лидия Васильевна[RU], Сахно Виктор Иванович[UA], Демьянов Александр Васильевич[UA] |
Патентообладатель(и): | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии |
Приоритеты: |
подача заявки:
1992-09-29 публикация патента:
10.10.1996 |
Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления рыбных и мясных продуктов с низким содержанием соли (не менее 4%) и влаги. Сущность изобретения: подготовленные к обработке продукты помещают в камеру устройства и обрабатывают отрицательно заряженными аэроионами кислорода с концентрацией 1
107-10
107 ионов/см3 и относительной влажностью воздуха не ниже 70%. Устройство для осуществления способа включает корпус, кондиционеры, вентиляторы, воздуховоды, датчики температуры и влажности, двуступенчатый электроразрядный ионизатор, датчики плотности и концентрации аэроионов, раму для размещения изделий. Ионизаторы могут быть расположены на всех шести внутренних стенках корпуса. 5 з.п.ф-лы, 1 ил.
Рисунок 1
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
Формула изобретения
1. Способ приготовления пищевых продуктов, включающий подготовку сырья и обработку его ионизированным воздухом, отличающийся тем, что обработку проводят отрицательно заряженными аэроионами кислорода в концентрации 1![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
3. Устройство для приготовления пищевых продуктов, включающее корпус, вентилятор, воздуховоды, средство для размещения продуктов и ионизаторы, отличающееся тем, что оно снабжено датчиком плотности аэроионов и датчиком концентрации аэроионов, при этом ионизатор выполнен двухступенчатым с возможностью создания концентрации отрицательно заряженных аэроионов кислорода, равной 1
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления рыбных и мясных продуктов с низким содержанием соли (менее 4%) и влаги. Наиболее близким техническим решением является способ приготовления пищевого продукта холодного копчения (а.с. N 1683631, кл. А 23 В 4/044, оп. 1991 г.), включающий посол рыбы, мойку, обработку рыбы диспергированным коптильным препаратом одновременно с обработкой потоком отрицательного ионизированного воздуха, с последующим выдерживанием при 30-45oС и подсушкой ионизированным воздухом с температурой 22-27oС с повторением цикла обработки до стандартной влажности продукта. Задача, решаемая изобретением, получение пищевого продукта, готового к употреблению при температуре окружающего воздуха, уменьшение энергозатрат и сокращение времени приготовления. Согласно изобретению подготовленные продукты обрабатывают отрицательно заряженными ионами кислорода в концентрации 1![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
Новое в заявляемом решении использование интенсивных направленных пучков отрицательно заряженных аэроионов кислорода для ускорения процесса перераспределения воды, жира, соли ("созревание") в обрабатываемом продукте и получение готового продукта с заданной структурой и свойствами. Обработка рыбных и мясных полуфабрикатов потоком отрицательно заряженных молекул кислорода приводит к изменению полярности химических соединений, являющихся структурными единицами мышечной ткани. Происходит интенсивное удаление влаги, изменение структуры белков, перераспределение липидов в мышечных волокнах и соединительной ткани. В результате структура продукта, обработанного аэроионами в установленных режимах и условиях, положительно отличается от структуры исходного материала. Аэроионы одновременно оказывают бактерицидное и бактериостатическое действие на микроорганизмы, находящиеся на поверхности продукта, что способствует сохранению высокого качества продукта в течение времени, необходимого для реализации. Процесс обработки пищевых продуктов осуществляют при температуре окружающего воздуха, что позволяет сократить энергетические затраты на получение готового продута, тем самым снизить себестоимость. Наиболее близким по технической сущности к устройству для осуществления способа является устройство для термической обработки пищевых продуктов, содержащее корпус, воздуховоды, вентилятор и расположенные на боковых стенках корпуса ионизаторы и средство для размещения продуктов (Пат. ЧССР M N 91179, кл. 53 с, I, оп.1957 г.). Недостатком этой камеры является невозможность получения в рабочем технологическом объеме концентрации аэроионов, равной 1
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
В процессе обработки по показаниям датчиков 5 и 6 контролируют температуру и влажность, по показаниям датчиков 8 и 9 концентрацию и плотность аэроионов. По окончании обработки установку отключают, вынимают филе из камеры, упаковывают. Филе имеет чистую, подсушенную поверхность, нежную, сочную консистенцию, структура однородная, жир равномерно распределен в тканях филе. Вкусовые качества высокие. Содержание поваренной соли 2-4%
Пример 2. Способ приготовления слабосоленого филе терпуга. 50 кг филе терпуга обрабатывают в растворе солей аналогично примеру 1. Помещают в камеру и подвергают воздействию отрицательно заряженных молекул кислорода с концентрацией 1
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
Пример 3. Способ получения свиного филе. 50 кг свиного филе (свиной шейки) после посола и копчения, проведенных в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению солено-копченых мясопродуктов из свинины, помещают в камеру для обработки аэроионами и закрывают ее. На ионизатор подают напряжение, позволяющее создать в рабочем пространстве камеры концентрацию отрицательных аэроионов кислорода, равную 6
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
Пример 7. Способ получения балыка терпуга. 50 кг терпуга размораживают, разделяют на балычок, промывают, делают проколы у позвоночника со стороны разреза, помещают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,01% лимонной кислоты, 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 60 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности рыбы, помещают на раму в камеру для обработки аэроионами. Техника проведения обработки балыка аэроионами аналогична примеру 1. Обрабатывают аэроионами с концентрацией 6
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
Пример 8. Способ получения подкопченной скумбрии. 50 кг скумбрии размораживают, разделяют с удалением головы и внутренностей, промывают, помещают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,01% лимонной кислоты и 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают в течение 10 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности рыбы. Затем рыбу помещают на 1 мин в 5%-ный водный раствор коптильного препарата. После обработки коптильным препаратом рыбу помещают на раму 10 в камеру 1 для обработки аэроионами. Техника проведения обработки аэроионами аналогична примеру 1. Концентрация отрицательно заряженных аэроионов кислорода в рабочем пространстве камеры 6
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
Пример 9. Способ получения рыбопродукта, типа "книпперс". 50 кг сельди тихоокеанской разделывают на пласт с удалением хребетной кости, помещают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,01% лимонной кислоты и 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 6 мин, вынимают, дают стечь излишком раствора с поверхности рыбы. После этого рыбу помещают в 5%-ный водный раствор коптильного препарата, выдерживают 1 мин; вынимают и развешивают на раму в камеру для обработки аэроионами. Техника проведения обработки аэроионами, режим и условия процесса аналогичны примеру 8. Готовый продукт имеет чистую, сухую поверхность золотистой окраски, нежную консистенцию, вкус и аромат, свойственные деликатесной копченой продукции из рыбы типа "книпперс". Содержание поваренной соли в готовом продукте 2-4%
Пример 10. Способ получения слабосоленого филе лососевых рыб. 50 кг горбуши (кеты) разделывают на филе, промывают, погружают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 15 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности филе и помещают в камеру на рамки, закрывают ее. Обработку рыбы проводят отрицательно заряженными аэроионами кислорода с концентрацией 10
![способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления, патент № 2067397](/images/patents/405/2067003/183.gif)
Пример 11. Способ получения слабосоленого подкопченного филе лососевых рыб. 50 кг горбуши (кеты) разделывают на филе, промывают, погружают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 15 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности фаз. Затем соленое филе помещают в 5%-ный водный раствор коптильного препарата, выдерживают 1 мин, вынимают, размешивают на раму в камере для обработки аэроионами. Процесс обработки филе аэроионами проводят аналогично примеру 10. По окончании обработки установку выключают, готовый продукт вынимают и упаковывают. Готовое филе имеет чистую подсушенную поверхность, нежную, сочную консистенцию, вкус и аромат, свойственные деликатесной слабосоленой подкопченной продукции из лососевых рыб. Содержание поваренной соли 2-4%
Класс A23B4/015 путем облучения или электрообработки без нагрева