способ производства сушеных листовых овощей
Классы МПК: | A23B7/02 обезвоживание, последующее восстановление |
Автор(ы): | Квасенков О.И., Андронова О.И., Касьянов Г.И. |
Патентообладатель(и): | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности |
Приоритеты: |
подача заявки:
1993-12-28 публикация патента:
27.11.1996 |
Использование: в пищевой промышленности при консервировании листовых овощей удалением влаги. Сущность изобретения: способ включает инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии, пропущенным через ультразвуковую газодинамическую сирену, и сушку.
Формула изобретения
Способ производства сушеных листовых овощей, включающий инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и последующую сушку, отличающийся тем, что поток двуокиси углерода на снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений направляют через ультразвуковую газодинамическую сирену.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию листовых овощей удалением влаги. Известен способ производства сушеных листовых овощей, включающий инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и сушку (патент СССР N 1805859, кл. А 23 В 7/02, 1993). Недостатком этого способа является длительность технологического процесса. В предлагаемом способе производства сушеных листовых овощей, включающем инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и сушку, согласно изобретению, поток двуокиси углерода на снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений направляют через ультразвуковую газодинамическую сирену. Способ реализуется следующим образом. Листовые овощи инспектируют, моют, а затем удаляют с них поверхностные эпифитные кутикулярные соединения экстракцией двуокисью углерода в надкритическом состоянии, подаваемой потоком через ультразвуковую газодинамическую сирену. При проходе через сирену поток двуокиси углерода становится носителем ультразвуковой волны, которая ускоряет массообменные процессы, в том числе экстракцию эпифитных кутикулярных веществ с поверхности листовых овощей. Это уменьшает время подготовки сырья к сушке. Одновременно воздействие ультразвуковой волны на растительное сырье за счет кавитации, акустического давления и ультразвукового ветра приводит к необратимым изменениям в клеточных оболочках сырья, начиная от потери эластичности и снижения диффузионного сопротивления до нарушения их сплошности. Далее сырье подают на сушку. При испарении внутренней влаги сырья за счет снижение эластичности и повышения внутриклеточного давления происходит разрушение ослабленных клеточных оболочек или ускоренное удаление влаги при сниженном диффузионном сопротивлении. Нарушение сплошности клеточных оболочек сырья при подготовке или непосредственно в процессе сушки снижает сопротивление выходу влаги практически до нулевого значения. За счет этих эффектов заданное значение относительной влажности достигается за более короткий промежуток времени. Пример 1. Листья шпината после инспекции и мойки экстрагируют для удаления поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 32oС и давлении 8 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту колебаний ультразвуковой волны в газовом потоке 17 кГц, в течение 3,5 мин, а затем сушат в течение 30 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным по способу-прототипу до того же значения остаточного содержания влаги время температурной обработки снижено на 45%Пример 2. Литья петрушки после инспекции и мойки экстрагируют для удаления поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 60oС и давлении 10 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту ультразвуковых колебаний поток 18 кГц, в течение 3 мин, а затем сушат в течение 20 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным до того же остаточного содержания влаги, время термообработки снижено на 68,3%
Пример 3. Листья салата после инспекции и мойки экстрагируют для снятия поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 56oС и давлении 11,5 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту ультразвуковых колебаний потока 41 кГц, в течение 2,7 мин, а затем сушат 15 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным до того же остаточного содержания влаги, время термообработки снижено на 75%
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить время технологического цикла производства сушенных листовых овощей, сократив время их термообработки в процессе экстракции и сушки, что повышает качество готового продукта за счет сохранения больших количеств термолабильных биологически активных веществ.
Класс A23B7/02 обезвоживание, последующее восстановление