способ получения сладкого сгущенного молочного продукта

Формула изобретения

Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта, предусматривающий пастеризацию обрата, концентрирование его, добавление подслащивающего вещества, сгущение смеси, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют сироп "Глюколакт", а сгущение смеси проводят до массовой доли сухих веществ 58 60%

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения сладких молочных продуктов аналогов сгущенного молока с сахаром.

Сгущенные молочные продукты с сахаром пользуются устойчивым спросом на рынке ввиду высоких органолептических качеств и хорошей хранимоспособности.

Известен способ производства цельного сгущенного молока с сахаром, содержащего не более 26,5% влаги, не менее 8,5% жира и не менее 43,5% сахарозы (Молоко цельное сгущенное с сахаром. ГОСТ 2903 78).

Однако ввиду дефицита молочного жира и необходимости утилизации обезжиренного молока как вторичного молочного сырья в последнее время многими молочными комбинатами вырабатывается в больших количествах молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское" (ТУ 10-02-02-21-86), которое изготавливается из обезжиренного молока (обрата) и свекловичного сахара (сахарного сиропа). При массовой доле влаги не более 31% (69% сухих веществ) и сахарозы не менее 45% "Славянское" имеет за счет сахарного сиропа и отсутствия жировой фазы довольно жидкую текучую консистенцию, что несколько снижает качество этого сгущенного молочного продукта по сравнению с традиционным (жирным) сгущенным молоком. К тому же (что относится ко всем сгущенным молочным продуктам с сахаром) в их производстве используется дефицитный и дорогой ныне компонент сахароза. В то же время имеется возможность получать сладкие сгущенные нежирные молочные продукты, используя только молочное сырье, полностью отказавшись от использования сахарозы и улучшить их консистенцию и вкусовые качества, приблизив их к цельному сгущенному молоку.

Целью настоящего изобретения является разработка способа получения сладкого молочного продукта аналога нежирного сгущенного молока с сахаром - на основе исключительно молочного сырья без использования сахарозы с улучшенными органолептическими свойствами.

Поставленная цель достигается использованием взамен сахарного сиропа при производстве сладкого сгущенного молочного продукта "Глюколакт-молоко сгущенное нежирное" (далее "Глюколакт молоко"), разработанного ВНИИМС глюкозо-галактозо-лактозного сахарного сиропа "Глюколакт", получаемого ферментативным гидролизом лактозы в растворе молочного сахара-сырца (Сироп "Глюколакт". ТУ 862-24-93. ВНИИМС, 1993 г.).

Процесс получения "Глюколакт-молока" осуществляется следующим образом: на стадии сгущения обрата при массовой доле сухих веществ 28 32% добавляется "Глюколакт" так, чтобы в готовом продукте с массовой долей сухих веществ 58

60% соотношение массовых долей сухих веществ "Глюколакта" и обрата составляло 1 1. При таком соотношении массовых долей сухих веществ сохраняется ярко выраженная сладость, в то же время сокращается удельный расход углеводов. Уже при массовой доле сухих веществ 58 60% "Глюконат-молоко" имеет нежную пластичную консистенцию и по вкусовым показателям приближается к цельному сгущенному молоку с сахаром. Перед фасовкой "Глюколакт-молока" осуществляют кристаллизацию лактозы так же, как и при производстве сгущенного нежирного молока "Славянское".

Пример. 3000 кг обрата с массовой долей сухих веществ 10% пастеризуют при температуре 88^oC с выдержкой 15 с и сгущают в вакуум-выпарном аппарате при температуре 60^oC до массовой доли сухих веществ 30% после чего добавляют 500 кг "Глюколакта" и смесь сгущают при тех же условиях до массовой доли сухих веществ 60% Горячее "Глюколакт-молоко" выкачивают в кристаллизатор, охлаждают до температуры 44^oC, добавляют 0,2 кг мелкокристаллической лактозы, выдерживают при перемешивании в течение 55 мин, после чего охлаждают до температуры 18^oC, фасуют и хранят при температуре 8 10^oC.