способ повышения желирующей способности пектина

Формула изобретения

Способ повышения желирующей способности пектина, включающий обработку пектинсодержащего сырья водным раствором пероксидазы, отличающийся тем, что обработку проводят в поле ультразвуковых колебаний.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится и технологии производства желирующих добавок для пищевой промышленности.

Известен способ повышения желирующей способности пектина, включающий сшивку ферулоильных групп под действием водного раствора смеси пероксидазы и перекиси водорода (Голубев В.Н. Михайлов В.Г. Кушалаков Х.М. Регулирование технологических и детоксикационных свойств пектинов в процессе их выделения. В сб. Международная конференция "Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". Тезисы докладов. Астрахань, 6 8 июля 1993 г. М.-Астрахань, Академия технологических наук России, Институт экологии человека АТН РФ, Московский государственный заочный институт пищевой промышленности. Редакция международного журнала "Биотехнология и управление", Администрация Астраханской области РФ, 1993, с. 15 20).

Недостатком этого способа является введение в пектин или пектинсодержащий продукт активного окислителя перекиси водорода, отрицательно влияющего на остальные лабильные биологически активные компоненты сырья.

В предлагаемом способе повышения желирующей способности пектина, включающем сшивку ферулоильных групп в присутствии водного раствора пероксидазы, согласно изобретению сшивку осуществляют в поле ультразвуковых механических колебаний.

Это позволяет исключить необходимость введения в обрабатываемый продукт сильного окислителя и изменение состава лабильных биологически активных и иных веществ.

Способ реализуется следующим образом.

Пектинсодержащее сырье или раствор пектина смешивают с водным раствором пероксидазы и обрабатывают смесь механическими колебаниями ультразвуковых частот. При этом независимо от частоты колебаний и вида обрабатываемого пектинсодержащего сырья за счет сшивки ферулоильных групп пектиновых молекул происходит образование укрупненных водорастворимых пектиновых молекул, повышающих желирующую способность обрабатываемого сырья до тех же значений, что и при обработке раствором смеси пероксидазы и перекиси водорода, но при отсутствии изменения или минимальных изменениях химического состава лабильных компонентов сырья.

Пример 1.

Пюре шпината обрабатывают раствором пероксидазы в поле механических колебаний с частотой 18 кГц. По сравнению с контрольным образцом желирующая способность полученного продукта достигает того же значения, а сохраняемость токоферолов и аскорбиновой кислоты выше на 63%

Пример 2.

Свекловичный жом обрабатывают раствором пероксидазы в поле механических колебаний с частотой 100 кГц. По сравнению с контрольным образцом желирующая способность полученного продукта достигает того же значения, при этом повышение содержания в нем оксиметилфурфурола за счет окисления моно- и олигосахаридов ниже на 73,1% а сохраняемость бетанина выше на 31%

Пример 3.

Раствор яблочного пектина обрабатывают раствором пероксидазы в поле механических колебаний с частотой 1 МГц. По сравнению с контрольным образцом желирующая способность полученного продукта отличается от него на величину, близкую к погрешности измерения. Образование оксиметилфурфурола ниже на 94,5%

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить желирующую способность пектина без нежелательных изменений химического состава обрабатываемого сырья.