способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов
Классы МПК: | A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов C12N1/20 бактерии; питательные среды для них |
Патентообладатель(и): | Мадоян Роза Анушавановна[AM] |
Приоритеты: |
подача заявки:
1994-03-09 публикация патента:
10.06.1997 |
Использование: в пищевой и микробиологической отраслях промышленности. Сущность изобретения: культивирование осуществляют на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта, минеральных и органических солей. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2
Формула изобретения
1. Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий культивирование ацидофильных бактерий, замораживание и высушивание, отличающийся тем, что культивирование осуществляют на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта, минеральных и органических солей. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочную сыворотку разводят водой в 4 5 раз до содержания лактозы 0,7 1,2%3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дополнительного источника углеводов используют картофельный экстракт в количестве 1,5 1,7 мл на 1 л среды.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к микробиологической и пищевой отраслям промышленности и может быть использовано для производства кисломолочных продуктов на молочных заводах и кухнях. Известны различные сухие бактериальные закваски и способы их приготовления. Для приготовления сухих бактериальных заквасок использовались ацидофильные молочнокислые бактерии (1, 2). Наиболее близким к предложенному является способ приготовления сухого бактериального препарата, включающий культивирование ацидофильных бактерий на молоке и сублимационную сушку. Указанный сухой препарат обладает высокой антагонистической активностью к высушиванию и хранению (3). Однако питательной средой для приготовления бактериальных заквасок является молоко, которое считается дорогим сырьем и продолжительность культивирования составляет 18-24 ч. Количество ацидофильных палочек после сушки составляет 250-700 млн. в 1 г сухой закваски, что не обеспечивает высокую активность закваски. Техническим результатом предлагаемого способа является удешевление сухого бакпрепарата, повышение его активности и сокращение времени культивирования клеток. Сущность способа приготовления сухой бактериальной закваски заключается в культивировании ацидофильных бактерий на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта, минеральных и органических солей, причем сыворотку разводят водой в 4-5 раз до содержания лактозы 0,7-1,2% а картофельный экстракт берется в количестве 1,5-1,7 мл на 1 л среды. Питательная среда готовится следующим образом. Молочную сыворотку фильтруют, добавляют в нее картофельный экстракт в количестве 1,5-1,7 мл, минеральные и органические соли в количестве 5,96-6,18 г и полученную смесь разводят водопроводной водой до 1 л. Устанавливается pH среды 20%-ным раствором двууглекислого натрия до 6,0-6,3. Питательная среда стерилизуется при 1 ати 15 мин. После чего остужается до 37-39oC, добавляется маточная закваска культур ацидофильных бактерий в количестве 5-10% и культивируется при 37oC в течение 14-18 ч. Через 7-9 ч проводится раскисление 20%-ным раствором двууглекислого натрия до исходного значения pH среды 6,0-6,3. Замораживание жидкого препарата осуществляют при -30-(-)35oC в течение 8-12 ч. Высушивание препарата осуществляют в течение 45-52 ч. Общая продолжительность сушки составляет 60-64 ч. Конечная температура сушки 35-36oC. В полученной питательной среде количество лактозы составляет 0,7-1,2% что обеспечивает нормальный рост ацидофильных бактерий. Картофельный экстракт содержит крахмал, декстрины, моно- и дисахара, которые являются источниками углеродного питания для ацидофильных бактерий. Добавление картофельного экстракта в молочную сыворотку в количестве 1,5-1,7 мл на 1 л среды стимулирует рост и развитие ацидофильных бактерий, что повышает количество клеток в препарате. Предлагаемый состав питательной среды обеспечивает высокое содержание живых бактериальных клеток в культуральной жидкости до 300-500 млн. в 1 мл. Количество ацидофильных бактерий после сушки составляет 2,5-3,5 млрд. в 1 г сухого препарата. Влажность сухого препарата составляет 1,2-2,0% Срок хранения препарата 2 года. В то же время разбавленная водой сыворотка является дешевым сырьем для приготовления питательной среды, что позволяет значительно удешевить производство сухого бактериального препарата. Стоимость препарата по сравнению с прототипом в 4-5 раз ниже. Примеры приготовления сухого бактериального препарата. Для приготовления сухой бактериальной закваски берут ацидофильные культуры:L.acidophilus шт.317/402 или L.acidophilus шт.1142 или L.acidophilus шт. 241. Пример 1. Приготовление жидкой закваски. Готовят питательную среду следующего состава:
Картофельный экстракт 1,6 мл
Марганец сернокислый 0,16 г
Натрий лимоннокислый 6,0 г
Молочная сыворотка 250 мл
Водопроводной водой довести до 1 л pH среды 6,0. Среду стерилизуют при 1 ати 15 мин, остужают до 37oC, заквашивают 10%-ной свежей маточной закваской Z.acidophilus шт.317/402. Выдерживают при 37oC в течение 16 ч, проводя раскисление среды через 8 ч 20%-ным водным раствором двууглекислого натрия до исходного значения pH среды 6,0. В полученной культуральной жидкости количество клеток штамма 317/402 составляет 800 млн. бактерий в 1 мл. Предлагаемый способ поясняется табл. 1-4. Как видно из табл. 1 оптимальное количество сыворотки для интенсивного роста микроорганизмов составляет 200-250 мл, то есть разбавление сыворотки водой в 4-5 раз. Увеличение количества сыворотки в среде не влияет на количество микроорганизмов. Как показывает табл. 2 оптимальным количеством картофельного экстракта является 1,5-1,7 мл на 1 л среды. Пример 2. Приготовление сухой закваски. Полученную жидкую закваску по примеру 1 перемешивают, добавляют защитную среду в соотношении 1:1 следующего состава:
Молоко обезжиренное (8% сухих в-в) 300 мл
Натрий лимоннокислый 18 г
Сахароза 35 г
Желатин 35 г
Вода водопроводная До 1 л
Полученную смесь в стерильных условиях разливают в стеклянные флаконы. Затем препарат замораживают и высушивают. Замораживание осуществляется при -34oC в течение 48 ч. Конечная температура сушки 35oC. Общая продолжительность сушки составляет 64 ч. Влажность сухого препарата 1,2% Количество ацидофильных бактерий в 1 г сухого препарата составляет 3,5 млрд. клеток. В табл. 3 приводятся данные по содержанию жизнеспособных клеток ацидофильных бактерий в сухом препарате в сравнении с прототипом. Как видно из данных табл. 3 количество ацидофильных бактерий после сушки в 1 г предложенного препарата в 4-6 раз больше, чем в известном препарате. Продолжительность свертывания молока при внесении 0,1% сухого препарата происходит в течение 7-9 ч. После заквашивания получается однородный, довольно плотный сгусток с приятным кисломолочным вкусом и ароматом. Кислость продукта, полученного в результате сквашивания молока сухой закваской, составляет 110-130o по Тернеру. Предлагаемые сухие бактериальные закваски проявляют высокую антимикробную активность по отношению к тест-культурам: E.coli, St.aureus, Salmonella typhimurium, Klebsiella, что позволяет использовать сухой препарат в лечебных и профилактических целях. Как видно из данных табл. 4, антимикробные свойства наиболее выражены у сухого препарата из ацидофильных бактерий Z.acidophilus шт.317/402. Таким образом, предложенный способ получения сухих бактериальных препаратов позволяет получить сухой препарат с высоким содержанием бактериальных клеток с высокими антагонистическими свойствами, ускорить процесс культивирования и удешевить сухой бакпрепарат в 4-5 раз. Изготовление сухих бактериальных заквасок предложенным способом вполне осуществлено в микробиологической и молочной промышленности. Возможность осуществления изобретения обусловлена в первую очередь наличием значительного количества промышленных штаммов культур ацидофильных бактерий, хранящихся во Всесоюзной коллекции культур промышленных микроорганизмов. Высушивание препарат осуществляется на сублимационной установке ТГ-50.
Класс A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов
Класс C12N1/20 бактерии; питательные среды для них