способ производства соков или виноматериалов из светлых сортов винограда
Классы МПК: | A23L2/02 содержащие фруктовые и овощные соки C12G1/02 получение виноградного сусла из винограда; обработка виноградного сусла или его сбраживание |
Автор(ы): | Квасенков О.И., Юрьев Д.Н., Ратников А.Ю., Андреев В.Г. |
Патентообладатель(и): | Общество с ограниченной ответственностью "РАТЮР" |
Приоритеты: |
подача заявки:
1995-06-21 публикация патента:
20.09.1997 |
Использование: в пищевой промышленности и виноделии. Сущность изобретения: в процессе отделения сусла виноград светлых сортов обрабатывают ионизирующим излучением дозой 0,5 - 2,0 Мрад, в результате чего увеличивается выход сусла, а содержание в нем коллоидов, взвесей и солей винной кислоты снижается до значений, при которых не требуется дополнительная стабилизация, а процесс осветления ускоряется и упрощается.
Формула изобретения
Способ производства соков или виноматериалов из светлых сортов винограда, включающий отделение сусла, его осветление, стабилизацию и обработку ионизирующим излучением дозой 0,5 2,0 Мрад, отличающийся тем, что обработку ионизирующим излучением осуществляют на стадии отделения сусла.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и виноделию и может быть использовано в производстве виноградных соков и вин. Известен способ приготовления вин, включающий обработку сырья ионизирующим излучением непосредственно после измельчения дозами, преимущественно равными 100 500 тыс.рад, прессование и последующую обработку в зависимости от типа получаемого вина [1]Недостатком данного способа является то, что не достигается снижения мутности сусла. Известен способ производства соков или виноматериалов из светлых сортов винограда, включающий отделение сусла, его осветление, стабилизацию и обработку стабилизированного сусла ионизирующим излучением дозой 0,1 5,0 Мрад [2]
Недостатком этого способа является низкая производительность из-за последовательного проведения операция и низкий выход сусла. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства соков из светлых сортов винограда, включающий отделение сусла, его осветление и стабилизацию в процессе обработки ионизирующим излучением дозой 0,5 2,0 Мрад [3]
Этот способ обладает несколько более высокой производительностью за счет совмещения части технологических операции и их осуществления в два этапа, но сохраняет низкий выход сусла, а производительность остается недостаточно высокой из-за трудности проведения осветления, связанной со значительным содержанием в сусле мелкодисперсных и коллоидных взвесей. Задачей изобретения является повышение выхода виноградного сусла и увеличение производительности за счет снижения мутности сусла перед осветлением. Поставленная задача решается тем, что в способе производства соков или виноматериалов из светлых сортов винограда, включающем отделение сусла, его осветление, стабилизацию и обработку ионизирующим излучением дозой 0,5 2,0 Мрад, согласно изобретению обработку ионизирующим излучением осуществляют на стадии отделения сусла. Это позволяет аналогично прототипу совместить ряд технологических операций, осуществив их в два этапа, но при этом увеличивается сокоотдача винограда и снижается количество взвесей и коллоидов в сусле, что облегчает его осветление и позволяет повысить производительность. Способ реализуется следующим образом. Виноград светлых сортов загружают в пресс и прессуют для отделения сусла от выжимок, одновременно осуществляя его обработку ионизирующим излучением дозой 0,5 2,0 Мрад. Результатом воздействия ионизирующего излучения на виноград в процессе прессования является ускоренное разрушение клеточной структуры, частичный радиолиз протопектинов, коагуляция ряда белковых вещество, теряющих способность к образованию коллоидных помутнений, и кристаллизация винного камня. В итоге отделенное сусло содержит повышенное количество пектиновых веществ, имеет сниженную концентрацию и увеличенный размер взвесей, низкую концентрацию солей винной кислоты. Практически процесс стабилизации полученного сусла оказывается завершенным одновременно с его отделением. При этом в результате радиолиза клеточных мембран и перехода части протопектиновых веществ в форму растворимых пектинов выход сусла увеличивается на 8 10% в зависимости от помологического сорта и условий выращивания перерабатываемого винограда. Далее сусло подвергают осветлению. Его осуществляют фильтрацией, центрифугированием или декантированием без введения оклеивающих веществ или сорбентов и без предварительной ферментной обработки, поскольку сусло содержит укрупненные частицы взвесей, а количество коллоидов снижено настолько, что увеличенное содержание в нем пектина стабилизирует сусло от образования коллоидного осадка в процессе хранения. Кроме того, после осветления в асептических условиях производимые соки не нуждаются в стерилизации, поскольку в процессе отделения сусла ионизирующее излучение уничтожает микрофлору, а виноматериалы практически не подвержены инфекционным заболеваниям и имеют ускоренные сроки созревания. Таким образом, данный способ позволяет увеличить сокоотдачу и повысить производительность производства соков и виноматериалов из светлых сортов винограда. Для темных сортов данный способ является неприемлемым из-за обесцвечивания сусла при обработке ионизирующим излучением указанной дозы, которая не может быть снижена из-за сокращения сокоотдачи и повышения в сусле содержания коллоидов и солей винной кислоты. Увеличение дозы ионизирующего излучения вышеуказанного верхнего предела ведет к потере аромата сока или виноматериала.
Класс A23L2/02 содержащие фруктовые и овощные соки
Класс C12G1/02 получение виноградного сусла из винограда; обработка виноградного сусла или его сбраживание