способ получения коптильного дыма

Формула изобретения

Способ получения коптильного дыма во фрикционном дымогенераторе путем трения древесины о вращающийся металлический барабан, отличающийся тем, что используют древесину с начальной массовой долей воды 50 - 70%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к способам получения коптильного дыма с помощью фрикционных дымогенераторов. Полученный коптильный дым может быть использован в пищевой промышленности при производстве копченых рыбных, мясных и других продуктов.

Известен способ получения коптильного дыма с использованием фрикционного дымогенератора за счет трения древесного бруска о металлический барабан [1]. К вращающемуся элементу, установленному на валу электродвигателя, прижимают брусок древесины. Изменением степени прижатия бруска регулируют количество получаемого дыма.

Наиболее близким по технической сущности у предлагаемому является выбранный в качестве прототипа способ получения коптильного дыма с использованием фрикционного дымогенератора, который содержит электродвигатель, металлический цилиндр и вентилятор для нагнетания дыма в коптильную камеру [2] .

В обоих способах использование полученного таким образом дыма является причиной того, что готовая продукция по качеству (слабый колер) не соответствует требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия).

Техническим результатом изобретения является получение копченой продукции, по всем органолептическим показателям соответствующей требованиям нормативно-технической документации, и повышение коэффициента полезного действия (КПД) фрикционного дымогенератора.

Сущностью изобретения является то, что для получения коптильного дыма во фрикционном дымогенераторе путем трения древесины о вращающийся металлический барабан используют древесину с начальной массовой долей воды 50 - 70%.

В предлагаемо способе в отличие от прототипа перед процессом дымогенерации деревянные бруски выдерживают в воде в течение 2 - 3 сут.

Установлено, что градиент температуры древесины от времени у поверхности бруска есть функция начальной влажности: с увеличением влажности растет градиент температуры, при этом температура на поверхности бруска увеличивается незначительно, следовательно температура слоев, близких к поверхности барабана, уменьшается из-за быстрого отвода тепла. В результате происходит низкотемпературный пиролиз, который способствует получению коптильного дыма и готовой продукции с пониженным содержанием 3,4-бензпирена и нитроздиметиламинов.

Известно, что во фрикционных дымогенераторах при высокотемпературном пиролизе более 85% коптильного дыма выбрасывается в атмосферу. Это объясняется тем, что в процессе дымогенерации брусок успевает нагреться до высоких температур. В древесине с высокой влажностью за счет испарения впитанной воды исключается перегрев более 100^oC. Это позволяет уменьшить скорость дымообразования, расход древесины и объем коптильного дыма, увеличить КПД дымогенератора, а также улучшить качественные показатели коптильной среды.

Способ осуществляется следующим образом.

Бруски древесины размерами 100х100х600 мм погружают в воду на 2 - 3 сут. По истечении этого времени бруски извлекают из воды, излишнюю воду удаляют стряхиванием. Подготовленные таким образом бруски с массовой долей воды 50-70% устанавливают в камеру дымогенератора и фиксируют с помощью прижимного устройства. Обычно для получения коптильного дыма используют древесину лиственных пород.

Пример 1 (прототип). Филе скумбрии и ставриды коптили в течение 24 ч. Коптильный дым получали во фрикционном дымогенераторе с использованием воздушно-сухой древесины. Готовая продукция по органолептическим показателям не соответствует требованиям (слабый колер) (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия).

Пример 2 (предлагаемый способ). Филе скумбрии и ставриды коптили в течение 12 ч. Для получения коптильного дыма во фрикционном дымогенераторе использовали древесину с массовой долей воды 56%. Готовая продукция по органолептическим показателям соответствовала требованиям (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия).

Пример 3 (предлагаемый способ). Скумбрию обезглавленную коптили в течение 17 ч в условиях, описанных в примере 2. Готовая продукция по органолептическим показателям соответствовала требованиям (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия).

Пример 4 (предлагаемый способ). Скумбрию обезглавленную коптили в течение 17 ч в условиях, описанных в примере 2, но массовая доля воды в древесине составляла 70%. Готовая продукция по всем органолептическим показателям соответствовала требованиям (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия).