способ производства мясорастительных консервов

Формула изобретения

1 Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов длительного хранения.

Известен способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку в жестяные или стеклянные банки и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные и обеденные. - М. : Пищевая промышленность, 1977, с. 425 - 427).

Недостатками этого способа являются малый срок хранения и низкие органолептические показатели готовой продукции, высокая энергоемкость процесса.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости процесса, улучшение органолептических показателей и увеличение срока хранения готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительных консервов, предусматривающем подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена.

Это позволяет сократить энергозатраты, улучшить органолептические свойства и увеличить срок хранения готовой продукции.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные ингредиенты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей, если таковые имеются. Зерновые и горох инспектируют и моют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке и жиловке, а затем режут. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Подготовленные сырые ингредиенты, включая овощи, зерновые и муку, подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена. Заполненные пакеты заваривают, проверяют герметичность сварных швов и передают на стерилизацию, режимы которой являются энергосберегающими по сравнению с режимами, необходимыми для достижения промышленной стерильности при выпуске продукции по наиболее близкому аналогу, за счет лучшей прогреваемости как упаковки по сравнению с банкой, так и самого продукта. Опытным путем установлено, что при любых режимах стерилизации продукции, выпускаемой по предлагаемому способу, мясо достигает состояния готовности. В итоге за счет смягчения режимов стерилизации удельные энергозатраты по готовой продукции снижаются в среднем на 10-15%. Органолептическая оценка готового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, оказывается выше, чем для аналогичных продуктов, полученных по традиционной технологии, вероятно за счет повышения равномерности и сокращения времени термообработки, а срок их хранения повышается практически в 2 раза.

Пример 1.

Консервы "Мясо в белом соусе", содержащие, мас. ч.:

Говядину - 800

Жир животный - 35

Лук - 108

Муку - 40

Соль - 13

Сахар - 3

Перец черный молотый - 0,5

Уксусную кислоту 80%-ную - 0,5

готовят по предлагаемому способу с фасовкой сырого мяса в пакеты из пленки лавсан-фольга-полипропилен или по наиболее близкому аналогу с фасовкой в жестебанки. Разница дегустационной оценки по пятибалльной шкале составила 1,2 балла. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи опытной партии продукта составил 25 месяцев, контрольной партии 14 месяцев, энергозатраты снижены на 10,2%.

Пример 2.

По условиям примера 1 готовят консервы "Говядина тушеная с томатом", содержащие, мас. ч.:

Говядину - 800

Жир животный - 40

Лук - 95

Томатную пасту 30%-ную - 40

Соль - 12

Сахар - 10

Перец красный молотый - 2

Лавровый лист - 1

Разница органолептической оценки 0,9 балла. Срок хранения контрольной партии 12 месяцев, опытной партии 24 месяца, энергозатраты снижены на 15%.

Пример 3.

По условиям примера 1 готовят консервы "Гуляш из говядины", содержащие, мас. ч.:

Говядину - 800

Жир животный - 45

Томатную пасту 30%-ную - 23,7

Лук - 14,4

Муку - 5,6

Соль - 12

Сахар - 1,1

Перец красный молотый - 0,2

Лавровый лист - 0,1

Воду - 97,9.

Разница органолептической оценки 0,5 балла. Срок хранения контрольной партии 14 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 13,8%.

Пример 4.

По условиям примера 1 готовят консервы "Мясо с зеленым горошком и морковью", содержащие, мас. ч.:

Говядину - 400

Жир животный - 35

Зеленый горошек - 220

Морковь - 318

Белый корень - 10

Соль - 12

Перец черный молотый - 0,3

Лавровый лист - 0,2

Разница органолептической оценки 1,6 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 9,9%.

Пример 5.

По условиям примера 1 готовят консервы "Плов с говядиной восточный", содержащие, мас. ч.:

Говядину - 400

Рис - 200

Жир животный - 30

Лук - 40

Морковь - 80

Кишмиш 20

Соль - 12

Перец красный молотый - 0,4

Воду - 217,6

Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 12 месяцев, опытной партии 24 месяца, энергозатраты снижены на 15,1%.

Пример 6.

По условиям примера 1 готовят консервы "Мясо тушеное с капустой", содержащие, мас. ч.:

Свинину - 400

Жир животный - 30

Капусту - 383

Муку - 10

Лук - 40

Морковь - 50

Томатную пасту 30%-ную - 45

Сахар - 28

Соль - 12

Перец черный молотый - 1,2

Лавровый лист - 0,8

Разница органолептической оценки 0,8 балла. Срок хранения контрольной партии 13 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 10,3%.

Пример 7.

По условиям примера 1 готовят консервы "Свинина с горохом", содержащие, мас. ч.:

Свинину - 400

Жир животный - 30

Горох - 28

Морковь - 24

Лук - 75

Соль - 12

Перец черный молотый - 0,12

Лавровый лист - 0,1

Воду - 178,78

Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 28 месяцев, энергозатраты снижены на 10,7%.

Пример 8.

По условиям примера 1 готовят консервы "Гуляш с картофелем", содержащие, мас. ч.:

Говядину - 400

Жир животный - 30

Картофель - 370

Томатную пасту 30%-ную - 35

Морковь - 30

Лук - 14

Муку - 5,6

Сахар - 14

Соль - 12

Перец красный молотый - 0,3

Лавровый лист - 0,1

Воду - 89,0

Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 11,2%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить удельные энергозатраты на выпуск консервов, повысить их органолептические достоинства и увеличить срок хранения готовой продукции.