способ замораживания продуктов

Формула изобретения

Способ замораживания продуктов, предусматривающий погружение их в жидкий хладоноситель, в качестве которого используют водный раствор хлористого натрия или кальция или их смесь и барботирование азотом, отличающийся тем, что барботируют неохлажденный газообразный азот в течение всего процесса замораживания.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области холодильной технологии, а конкретнее к способам замораживания с использованием инертных газов, и может быть использовано как на предприятиях пищевой промышленности, так и на судах рыболовного флота.

Известен способ замораживания продуктов, предусматривающий погружение их в жидкий хладоноситель, в качестве которого используют водный раствор хлористого натрия /1/.

Недостатком данного способа является длительность периода замораживания продукта, в основном рыбы, и как следствие высокая просаливаемость продукта с интенсивной деградацией белков и окислением липидов.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ /2/, предусматривающий замораживание рыбы в жидком хладоносителе с использованием жидкого азота в качестве барботируемого хладагента.

Недостатком этого способа являются большие энергозатраты, а также недостаточно длительный срок хранения продуктов. Кроме того, необходим монтаж криогенных установок, цистерн для хранения азота, сложнейших систем автоматики процессов подачи жидкого азота для замораживания рыбы. Судно попадает под класс регистра "газоносных" судов, что требует особых условий для его работы.

Задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, заключается в увеличении сроков хранения продуктов и снижении энергозатрат.

Поставленная задача достигается тем, что в жидкий хладоноситель барботируют неохлажденный газообразный азот в процессе всего цикла замораживания.

Предлагаемый способ замораживания продукта осуществляется следующим образом.

Готовят водный раствор хлористого натрия с плотностью 1,13 - 1,17 кг/м³ охлаждают его до -18^oC и заливают в рыбный танк. Рыбу, например, тунец, загружают в танк, заполненный охлажденным рассолом в соотношении 1:1, 2:1 или 3: 1. Барботируют неохлажденный азот под избыточным давлением, равным 1 атм. Продолжительность процесса замораживания составляет 10 - 12 часов.

Замороженную рыбу извлекают из рыбного танка, упаковывают и хранят при -16 - -18^oC в течение 7 - 8 месяцев. Рассол после 3 - 4-кратного использования сливают.

Пример конкретного выполнения способа. Берут 1000 кг тунца с температурой тела 20 - 25^oC, загружают в рыбный танк, заполненный охлажденным до -18^oC водным раствором хлористого натрия с плотностью 1,17 - 1,19 кг/м³, барботируют 800 кг газообразного азота в течение 10 - 12 часов до достижения температуры в центре тела рыбы -16^oC. Замороженный тунец извлекают из рыбного танка, упаковывают и хранят при температуре -18^oC. В таблице приведены характеристики качества тунца, замороженного по предлагаемому способу, а также по способу-прототипу (т.е. с использованием жидкого азота в качестве барботируемого хладагента).

При барботировании газообразным азотом расход его увеличивается, но весь процесс менее энергоемкий, чем при барботировании жидким азотом. В результате лучшего удаления кислорода уменьшается окисление продукта и, как видно из таблицы, улучшается его качество, а срок хранения увеличивается на 1 месяц и составляет 7 месяцев.

После 7 месячного срока хранения тунец имеет следующие характеристики: pH - 5,6; влагоотдача - 13,0%; АТФ - 30 мГ%; растворимость белка - 10,1%; тиобарбитуровое число УЕОП на 100 г продукта - 9,0; кислотное число - мГ КОН на 100 г продукта - 11,5; перекисное число - % на 100 г продукта - 2,0; содержание соли 0,80%; ДНК - 80 мГ%.

Использование для барботирования газообразного азота и отказ от использования жидкого азота позволяет избежать монтажа и эксплуатации дорогостоящего оборудования, необходимого при работе со сжиженным азотом, существенно расширяет область применения способа и значительно (в 2-4 раза) снижает его стоимость.

Список литературы, использованной при составлении описания:

1. Временная технологическая инструкция N 66-78 г. по охлаждению, подмораживанию и замораживанию тунцов Минрыбхоза СССР.

2. А.с. N 1143950, кл. F 25 D 3/10 от 21.12.83 г.