способ получения жидкого молочного продукта для детского питания

Формула изобретения

Способ получения жидкого молочного продукта для детского питания, предусматривающий приготовление нормализованной смеси, содержащей молочный сахар, кукурузную патоку или низкоосахаренную патоку, лимоннокислые соли натрия и лимоннокислые соли калия, концентрат сывороточного белка КСБ УФ/ЭД, или Лактальбумин-55, или углеводно-белковый концентрат УБК-2, витамины, минеральные соли и воду, гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что для приготовления нормализованной смеси дополнительно используют концентрат молочного белка КМБ-1/55 и концентрат сливочного масла, причем последние и кукурузную патоку или низкоосахаренную патоку, молочный сахар растворяют в питьевой воде с температурой, 40-50^oC и к полученной смеси добавляют водный раствор концентрата сывороточного белка КСБ УФ/ЭД, или Лактальбумина-55, или углеводно-белкового концентрата УКБ-2, стабилизированный лимоннокислыми солями калия и лимоннокислыми солями натрия, витамины, в качестве которых используют 5,0-5,5%-ный водный раствор витаминного премикса "компонент 11" и 1,0-1,5%-ный водный раствор минеральных солей при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Концентрат молочного белка КМБ-1/55 - 1,06-1,11

Концентрат сливочного масла - 4,28-4,34

Кукурузная патока или низкоосахаренная патока - 2,10-2,13

Молочный сахар - 4,38-4,41

Концентрат сывороточного белка КСБ УФ/ЭД или Лактальбумин-55 - 1,23-1,27

Лимоннокислые соли натрия - 0,044-0,047

Лимоннокислые соли калия - 0,034-0,036

Витаминный премикс "компонент 11" - 0,0108-0,0148

Минеральные соли - 0,00471-0,00533

Вода - Остальное

или

Концентрат молочного белка КМБ-1/55 - 1,07-1,12

Концентрат сливочного масла - 4,25-4,34

Кукурузная патока или низкоосахаренная патока - 2,10-2,13

Молочный сахар - 3,68-3,72

Углеводно-белковый концентрат УБК-2 - 1,93-2,00

Лимоннокислые соли натрия - 0,044-0,047

Лимоннокислые соли калия - 0,034-0,036

Витаминный премикс "компонент 11" - 0,0108-0,0148

Минеральные соли - 0,00471-0,00533

Вода - Остальноез

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства жидкого молочного продукта из пищевых модулей для детей первого года жизни.

Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ получения жидкого стерилизованного продукта, предусматривающий приготовление нормализованной смеси, содержащий молочный сахар, кукурузную патоку или низкоосахаренную патоку, лимоннокислые соли натрия и лимоннокислые соли калия, концентрат сывороточного белка КСБ УФ-ЭД, или "Лактальбумин-55" или углеводно-белковый концентрат УБК-2, витамины, минеральные соли и воду, гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение и расфасовку (Изменение N 1 к Технологической инструкции по производству жидкого стерилизованного продукта "Молочко", 1993, с. 1).

Недостатком этого способа является сложность, длительность и трудоемкость технологического процесса производства многокомпонентного продукта "Молочко".

Технический результат - упрощение и ускорение процесса изготовления продуктов детского питания.

Сущность способа заключается в том, что для приготовления нормализованной смеси концентрат молочного белка КМБ-1/55, концентрат сливочного масла, кукурузную патоку или низкоосахаренную патоку, молочный сахар растворяют в питьевой воде с температурой 40-50^oC и к полученной смеси добавляют водный раствор концентрата сывороточного белка КСБ УФ/ЭД, или "Лактальбумина-55", или углеводно-белкового концентрата УБК-2, стабилизированный лимоннокислыми солями калия и лимоннокислыми солями натрия, витамины, в качестве которых используют 5,0 - 5,5% водный раствор витаминного премикса "компонент II" и 1,0 - 1,5% водный раствор минеральных солей при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Концентрат молочного белка КМБ-1/55 - 1,06 - 1,1

Концентрат сливочного масла - 4,28 - 4,34

Кукурузная патока или низкоосахаренная патока - 2,10 - 2,13

Молочный сахар - 4,38 - 4,41

Концентрат сывороточного белка КСБ УФ ЭД или "Лактальбумин-55" - 1,23 - 1,27

Лимоннокислые соли натрия - 0,044 - 0,047

Лимоннокислые соли калия - 0,034 - 0,036

Витаминный премикс "компонент II" - 0,0108 - 0,0148

Минеральные соли - 0,00471 - 0,00533

Вода - Остальное

или

Концентрат молочного белка КМБ-1/55 - 1,07 - 1,12

Концентрат сливочного масла - 4,25 - 4,34

Кукурузная патока или низкоосахаренная патока - 2,10 - 2,13

Молочный сахар - 3,68 - 3,72

Углеводно-белковый концентрат УБК-2 - 1,93 - 2,00

Лимоннокислые соли натрия - 0,044 - 0,047

Лимоннокислые соли калия - 0,034-0,036

Витаминный премикс "компонент II" - 0,0108 - 0,0148

Минеральные соли - 0,00471 - 0,00533

Вода - Остальное

Вначале проводят стабилизацию сывороточных белков. Для этого сывороточно-белковый концентрат (КСБ УФ/ЭД) или "Лактабульмин-22", или углеводно-белковый концентрат (УБК-2) растворяют в питьевой воде с температурой 36-40^oC до получения раствора с массовой долей сухих веществ 15%. В полученный раствор вносят 25%-ный раствор лимоннокислых солей калия и натрия. В течение 1 ч при температуре 8-12^oC происходит набухание белков.

Затем в сухом виде смешивают концентрат молочного белка (КМБ-1/55), концентрат сливочного масла, кукурузного или никзоосахаренную патоку, молочный сахар и растворяют в питьевой воде с температурой 40-50^oC. Раствор хорошо перемешивают в течение 15-30 мин и пропускают через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм.

Затем готовят растворы витаминов и минеральных солей. Сухой витаминный премикс (компонент II) растворяют в питьевой воде с температурой 16-22^oC до получения раствора с массовой долей витаминного премикса 5,0 - 5,5%.

Состав витаминного премикса (компонент II) для жидкого молочного продукта представлен в таблице 1.

Сернокислую медь и сернокислое железо растворяют в отдельных емкостях в питьевой воде с температурой 16-22^oC до получения растворов с массовой долей солей 1,0 - 1,5%.

Полученный раствор модулей перемешивают с растворами витаминов и минеральных солей в течение 15-30 мин и предварительно нагретый до температуры 65-75^oC направляют на гомогенизацию, которую проводят на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 13-17 МПа на первой ступени и 3-7 МПа на второй ступени.

Гомогенизированную нормализованную смесь с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, подвергают стерилизации на различных типах теплообменных аппаратов при температуре 90 - 136^oC с выдержкой от 2 сек до 7 мин в зависимости от температуры стерилизации.

Охлаждаемую смесь сразу направляют на розлив в стеклянную тару и пакеты из комбинированного материала.

Полученный заявляемым способом продукт "Молочко" в пакетах направляют в холодильную камеру. В стеклянной таре стерилизуют при температуре 105-115^oC с выдержкой 13-17 минут, охлаждают до температуры 20-30^oC и направляют в холодильную камеру.

Смесь пищевых модулей растворяют в воде с температурой 40-50^oC, при которой они хорошо растворяются и не происходит заваривания белка. Перемешивание в течение 15 - 30 мин позволяет освободиться от комочков сухого порошка, а фильтрация через сито освобождает раствор от более мелких комочков.

При подготовке компонентов, чтобы обеспечить полное растворение премикса и минеральных солей выбраны оптимальные массовые концентрации (58,0 - 5,5% и 1,0 - 1,5% соответственно) и температура, достаточная для их растворения (16 - 22^oC).

Таким образом, полученный продукт представляет собой комплекс нескольких модулей таких, как:

- белковый (концентрат молочного белка КМБ-1/55),

- углеводно-белковый (концентрат сывороточных белков КСБ УФ-ЭД или "Лактальбумин-55" или углеводно-белковый концентрат УБК-2),

- жировой (концентрат сливочного масла),

- углеводные (кукурузная или низкоосахаренная патока, молочный сахар),

- витаминный премикс,

Пример 1.

Для получения 100 кг жидкого молочного продукта 1,24 кг концентрата сывороточных белков растворяют в 7,03 кг питьевой воды с температурой 38^oC. В полученный раствор вносят раствор лимоннокислых солей калия и натрия, который готовят следующим образом. Берут 0,045 кг натрия лимоннокислого и 0,035 кг калия лимоннокислого и растворяют в 0,24 кг питьевой воды. В течение 1 ч при температуре 10^oC происходит набухание белков.

Затем 1,07 кг концентрата молочного белка КМБ-1/55, 4,29 кг концентрата сливочного масла, 2,11 кг кукурузной патоки, 4,39 кг молочного сахара растворяют в 78,79 кг питьевой воды с температурой 45^oC, перемешивают 15 мин и пропускают через металлическое сито с отверстиями диаметром 3 мм.

12,86 г витаминного премикса (компонент II) растворяют в 244 г питьевой воды с температурой 19^oC.

0,12 г сернокислой меди и 4,92 г сернокислого железа растворяют в отдельных емкостях в 12 г и 492 г соответственно питьевой воды с температурой 19^oC.

Полученный раствор модулей перемешивают с раствором сывороточно-белкового концентрата, растворами витаминов и минеральных солей в течение 15 мин и предварительно нагретый до температуры 70^oC направляют на гомогенизацию при давлении 15 МПа на первой ступени и 5 МПа на второй ступени. Гомогенизированную нормализованную смесь с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, стерилизуют при 105^oC с выдержкой 1 мин. Охлажденную до 30^oC смесь направляют на розлив в пакеты из комбинированного материала.

Пример 2.

Пример осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что для получения 100 кг жидкого молочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ/ЭД) - 1,27

Концентрат молочного белка КМБ-1/55 - 1,11

Концентрат сливочного масла - 4,29

Кукурузная патока - 2,11

Молочный сахар - 4,35

Лимоннокислые соли натрия - 0,046

Лимоннокислые соли калия - 0,035

Витаминный премикс - 0,0112

Сернокислая медь - 0,00011

Сернокислое железо - 0,0048

Вода - Остальное

Пример 3.

Пример осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что концентрат сливочного масла берут в количестве 4,34, а молочный сахар - в количестве 4,37 кг.

Пример 4.

Пример осуществляют аналогично примеру 1. Отличите в том, что для получения 100 кг жидкого молочного продукта сывороточно-белковый концентрат (КСБ УФ/ЭД) заменяют углеводно-белковым концентратом (УБК-2) и исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Концентрат углеводно-белковый (УБК-2) - 1,94

Концентрат молочного белка (КМБ-1/55) - 1,08

Концентрат сливочного масла - 4,26

Кукурузная патока - 2,11

Молочный сахар - 3,70

Лимоннокислые соли натрия - 0,046

Лимоннокислые соли калия - 0,035

Витаминный премикс - 0,0112

Сернокислая медь - 0,00011

Сернокислое железо - 0,0048

Питьевая вода - Остальное

Пример 5.

Пример осуществления аналогично примеру 1. Отличие в том, что для получения 100 кг жидкого молочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Концентрат углеводно-белковый (УБК-2) - 2,00

Концентрат молочного белка (КМБ-1/55) - 1,12

Концентрат сливочного масла - 4,25

Кукурузная патока - 2,11

Молочный сахар - 3,63

Лимоннокислые соли натрия - 0,046

Лимоннокислые соли калия - 0,035

Витаминный премикс - 0,0112

Сернокислая медь - 0,00011

Сернокислое железо - 0,0048

Питьевая вода - Остальное

Пример 6.

Пример осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что концентрат сливочного масла берут в количестве 4,31 кг, а молочный сахар - в количестве 3,67 кг.

Жидкий молочный продукт, полученный согласно примерам 1-6, приближен по основным пищевым ингредиентам к женскому молоку и обеспечит рациональное питание детей первого года жизни.

Пример 7.

Пример осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что для получения 100 кг жидкого молочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ/ЭД) - 1,17

Концентрат молочного белка (КМБ-1/55) - 1,01

Концентрат сливочного масла - 4,3

Кукурузная патока - 2,11

Молочный сахар - 4,42

Лимоннокислые соли натрия - 0,046

Лимоннокислые соли калия - 0,035

Витаминный премикс - 0,0112

Сернокислая медь - 0,00011

Сернокислое железо - 0,0048

Питьевая вода - Остальное

Пример 8.

Пример осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что концентрат сливочного масла берут в количестве 4,2 кг, а молочный сахар - в количестве 4,38 кг.

Пример 9.

Пример осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что для получения 100 кг жидкого молочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Концентрат углеводно-белковый (УБК-2) - 1,84

Концентрат молочного белка (КМБ-1/55) - 1,02

Концентрат сливочного масла - 4,26

Кукурузная патока - 2,11

Молочный сахар - 3,75

Лимоннокислые соли натрия - 0,046

Лимоннокислые соли калия - 0,035

Витаминный премикс - 0,0112

Сернокислая медь - 0,00011

Сернокислое железо - 0,0048

Питьевая вода - Остальное

Пример 10.

Пример осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что концентрат сливочного масла берут в количестве 4,17 кг, а молочный сахар - в количестве 3,72 кг.

Продукт, полученный согласно примерам 7 - 10, не соответствует предъявленным требованиям по содержанию (примеры 7, 9) и содержанию жира (пример 8, 10) в готовом продукте.

Жидкий молочный продукт на основе пищевых модулей был использован на пищевую ценность.

Результаты анализов приведены в таблицах 2, 3, 4.

В таблице 3 представлен минеральный и витаминный состав жидкого молочного продукта на основе пищевых модулей.

Как видно из таблиц 2, 3, физико-химический состав жидкого молочного продукта на основе пищевых модулей практически идентичен жидкому стерилизованному продукту "Молочко".

В таблице 4 представлен аминокислотный состав жидкого молочного продукта на основе пищевых модулей.

Исследована биологическая ценность по аминокислотному скору продукта на основе пищевых модулей в сравнении с аминокислотным составом женского молока. Данные приведены в таблице 5.

Из таблицы 5 видно, что продукт, полученный по заявляемому способу, лимитирован по незаменимой кислоте изолейцину (89%). Содержание остальных аминокислот на уровне аминокислот белка женского молока или выше, что свидетельствует о высокой биологической ценности продукта.

В состав продукта, получаемого по заявляемому способу, входит углеводно-белковый модуль из молочной сыворотки (КСБ УФ/ЭД) или УБК-2), который содержит легкоусвояемый сывороточный белок со сниженным содержанием минеральных солей, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Жировой модуль (концентрат сливочного масла), входящий в состав продукта, содержит наряду с молочным жиром, богатый полиненасыщенными жирными кислотами растительный жир.

Процесс производства продукта "Молочко" на основе пищевых модулей значительно упрощается по сравнению с процессом производства обычного "Молочка" за счет использования пищевых компонентов в комплексе, тогда как обычное "Молочко" получают многостадийным способом, включающим разведение в воде каждого компонента в отдельности, а приготовление растворов восьми водорастворимых витаминов (C, PP, B1, B2, B3, B6, B12, B_c) занимает массу времени.

Применение модульной технологии, ускоряющей технологический процесс более чем в 2 раза, является одним из современных направлений совершенствования способов производства продуктов детского питания и дает возможность увеличить ассортимент продуктов для детей первого года жизни на многих молочных кухнях и в цехах небольшой мощности.

Особенно выгодно производство жидкого молочного продукта на основе пищевых модулей для районов Крайнего Севера и Дальнего Востока, а также экологически неблагоприятных зон и зон, пострадавших от радиационного воздействия, так как сроки хранения сухих пищевых модулей значительно велики - от 6 до 12 мес, а простота и экономичность изготовления позволяет быстро получить продукт для детей первого года жизни на молочных кухнях и цехах небольшой мощности. Все это будет содействовать выполнению важной социальной задачи по обеспечению детского населения различных регионов России жизненно важными продуктами питания, обеспечивающими нормальную жизнедеятельность всех органов и тканей растущего организма.