способ производства молочного десерта "арония"
Классы МПК: | A23C23/00 Прочие молочные продукты |
Автор(ы): | Батищева Л.В., Полянский К.К., Дегтярев Н.М., Кириллова Л.Г. |
Патентообладатель(и): | Воронежская государственная технологическая академия |
Приоритеты: |
подача заявки:
1997-08-11 публикация патента:
10.12.1998 |
Изобретение может найти применение в молочной промышленности. Готовят смесь молочных компонентов, включающую 26-36% творога обезжиренного, 5-6% молока сухого обезжиренного, эмульгатора - смесь солей: 3% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и 0,5% натрия двууглекислого и воды. Проводят созревание смеси в установке для тепловой и механической обработки в течение 10-15 мин при перемешивании. Затем смесь нагревают до 70-75oC, добавляют жиросодержащий компонент -20-22% масла сливочного "Крестьянского", с последующим нагревом смеси до 85-90oС. Добавляют 8-9% сахара-песка и наполнитель - 15-18% рябины черноплодной, протертой с сахаром. Выдерживают при этой температуре 15-20 мин, вносят стабилизатор -0,4-0,5% желатина, расфасовывают и охлаждают продукт до 8-10oС в течение 10-12 ч. Это позволяет повысить биологическую активность продукта, повысить его стойкость при хранении и расширить ассортимент. 5 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4
Формула изобретения
Способ производства молочного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей творог обезжиренный, сахар-песок, наполнитель, эмульгатор, стабилизатор, нагревание ее, выдержку, расфасовку и охлаждение полученного продукта, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют молоко сухое обезжиренное и жировой компонент, при этом сначала смешивают творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное и эмульгатор, в качестве которого используют смесь солей натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и натрия двууглекислого, проводят созревание смеси при перемешивании в течение 10-15 мин, а затем полученную смесь нагревают до 70-75oC, вносят жиросодержащий компонент, в качестве которого используют масло сливочное "Крестьянское", с последующим нагреванием смеси до 85-90oC и внесением в нее сахар-песка и наполнителя, в качестве которого используют рябину черноплодную, протертую с сахаром, полученную смесь выдерживают при этой температуре в течение 15-20 мин и вносят предварительно приготовленный водный раствор стабилизатора, в качестве которого используют желатин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:Творог обезжиренный - 26-36
Молоко сухое обезжиренное - 5-6
Масло сливочное "Крестьянское" - 20-22
Сахар-песок - 8-9
Рябина черноплодная протертая с сахаром - 15-18
Смесь солей натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и натрия двууглекислого - 3,5
Желатин - 0,4-0,5
Вода - Остальное
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов, стойких в хранении. Известен пищевой молочный продукт и способ его производства - десерт творожный [1] , вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизатора (пектина - яблочного) при следующем соотношении компонентов, мас.%:Творог - 72,2 - 78,8
Сахар - 2,6 - 10,0
Плодово-ягодные наполнители - 2,0 - 12,0
Пектин - 0,1 - 0,2
Кальций хлористый - 0,05
Вода - Остальное
Продукт вырабатывают путем смешивания компонентов, тонкого измельчения и тепловой обработки смеси, последующего охлаждения и расфасовки. Такой состав обеспечивает получение продукта с хорошими вкусовыми показателями, однородной, в меру плотной пастообразной консистенцией. В процессе хранения при (4
![способ производства молочного десерта](/images/patents/349/2122009/177.gif)
Творог обезжиренный - 26 - 36
Молоко сухое обезжиренное - 5 - 6
Масло сливочное "Крестьянское" - 20 - 22
Сахар-песок - 8 - 9
Рябина черноплодная, протертая с сахаром - 15 - 18
Эмульгатор - 3,5
Желатин - 0,4 - 0,5
Вода - Остальное
Для повышения биологической активности молочного десерта "Арония" предусмотрено внесение наполнителя - черноплодной рябины, протертой с сахаром, обладающей свойствами антирадианта, связывающего и выделяющего из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Добавление плодов аронии черноплодной обусловлено содержанием значительного количества P-витаминных веществ (содержание витамина P колеблется от 1200 до 4977 мг% на сырое вещество), в состав которых входят: флавоноиды, катехины, цианидин и его гликозиды. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах колеблется в зависимости от места произрастания - от 14 до 40,5%. Помимо витаминов C и P в свежих плодах обнаружены витамины PP, B2, E каротин (провитамин A) - 4 - 6 мг%, органические кислоты - 0,8%, сахара - 10%, микроэлементы, в том числе значительное количество йода и другие биологически активные вещества. Флавоноидные соединения плодов обладают гипотензивным, капилляроукреплящим действием. Свежие плоды применяют при тиреотоксикозе, атеросклерозе, гипертонической болезни I и II степени, сок ягод - профилактическое и лечебное средство при лучевой болезни, ревматизме [2]. В связи с тем что в прототипе готовый продукт имеет консистенцию однородную, пастообразную, в меру плотную, допускается слегка мучнистая с наличием творожной крупки и в процессе хранения происходит ухудшение реологических свойств продукта, то данное изобретение предусматривает улучшение консистенции молочного десерта и повышение его стойкости при хранении. Это достигается за счет обеспечения заданного состава готового продукта по жиру и влаге путем введения сухого обезжиренного молока и сливочного масла, а также использовании смеси эмульгаторов и стабилизатора. Введение в белковую массу смеси эмульгаторов: 3% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и 0,5% натрия двууглекислого существенно изменяет характер ее нагрева. Установлено, что для растворения белков обезжиренного творога и сухого обезжиренного молока необходимо провести созревание смеси с эмульгаторами в течение 10 - 15 мин при перемешивании [4]. При уменьшении времени созревания (менее 10 мин.) или его отсутствии растворитель не успевает проникнуть внутрь частиц белка, далее при нагревании частицы оплавляются только снаружи, внутри остается ядро, которое денатурирует при высоких температурах. Качество готового продукта при этом ухудшается, появляется порок - мучнистость. То есть использование созревания смеси в течение 10 - 15 мин позволяет улучшить консистенцию готового продукта, снизить на 5 - 10% расход эмульгатора также и за счет использования в качестве плавителя белков натрия двууглекислого. Десерты, выработанные с добавлением 0,5% двууглекислого натрия, в сравнении с контролем (3,5% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного) по всей массе без мучнистости, и при хранении их не происходит отслоение жидкой фазы. Это объясняется тем, что в опытных образцах проявляются функциональные (водосвязывающие, эмульгирующие) свойства растворимого белка, образующегося также и в результате взаимодействия казеина творога и двууглекислого натрия. По данным Тинякова В.Г. [3], процесс диспергирования жировых капель, а следовательно, и достижение наилучшего структурно-механического свойства наступает при температуре нагрева 70 - 75oC. Поэтому целесообразным является внесение жиросодержащего компонента при этой температуре. Образовавшийся растворимый белок помимо улучшения вкуса и консистенции продукта проявляет в дальнейшем свои функциональные свойства (эмульгирующие, стабилизирующие, водосвязывающие). Это обеспечивает получение стабильной системы, то есть готового продукта, в котором во время хранения не отслаивается жидкая фаза и не отделяется жировая фаза. По результатам органолептической оценки, указанной в табл. 4, молочный десерт получается хорошей по внешнему виду, однородной желеобразной консистенции, если молочная смесь нагрета до температуры 85 - 90oC и выдержка составляет 15 - 20 мин (табл. 5). Сахар-песок вносится в смесь при температуре 85 - 90oC после просеивания. Внесение сахара и наполнителя в конце нагрева обусловлено необходимостью завершения эмульгирования к моменту их внесения. Желатин замачивают в пятикратном количестве питьевой воды при (20
![способ производства молочного десерта](/images/patents/349/2122009/177.gif)
![способ производства молочного десерта](/images/patents/349/2122009/177.gif)
![способ производства молочного десерта](/images/patents/349/2122009/177.gif)
![способ производства молочного десерта](/images/patents/349/2122009/177.gif)
![способ производства молочного десерта](/images/patents/349/2122009/177.gif)
1. Десерт "Творожный" ТУ 10-02-02-89-88-прототип. 2. Киселева Т.Л. Рябина (Арония) черноплодная. М.: Медицинская помощь. - 1994. - 14. - 53 с. 3. Тиняков В. Г. Изучение процесса плавления, созревания и микроструктурных изменений в плавленых сырах.: Автореферат дис. канд. техн. наук. - М. , 1965. - 16 с. 4. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры // Пищевая промышленность. - М., 1967. - 107 - 120 с.
Класс A23C23/00 Прочие молочные продукты