способ получения мягкого сыра
Классы МПК: | A23C19/076 мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр A23C19/093 введение немолочных жиров и(или) немолочных белков |
Автор(ы): | Классен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. |
Патентообладатель(и): | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет |
Приоритеты: |
подача заявки:
1998-02-16 публикация патента:
10.01.1999 |
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности. Перед внесением в молочное сырье соевую дисперсию гомогенизируют с рыбным фаршем, растительным маслом и поваренной солью. Полученную белковую эмульсию используют в количестве 5,2-100% к массе молочного сырья. Это позволяет увеличить выход мягкого сыра при пониженном расходе молочного сырья, повысить качество продукта, снизить длительность технологического процесса. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3
Формула изобретения
1. Способ получения мягкого сыра, включающий внесение в молочное сырье соевой дисперсии, перемешивание смеси, ее нагревание, охлаждение до температуры свертывания, добавление бактериальной закваски, солей щелочных металлов, молокосвертывающего фермента, получение сгустка, разрезание его, обработку сырного зерна и формование, отличающийся тем, что перед внесением в молочное сырье соевую дисперсию дополнительно гомогенизируют с рыбным фаршем, растительным маслом и поваренной солью для получения белковой эмульсии при следующем соотношении компонентов, мас.%:Соевая дисперсия - 28,0 - 90,7
Рыбный фарш - 7,5 - 40,0
Растительное масло - 0,8 - 30,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,0
и вносят полученную белковую эмульсию в количестве 5,2 - 100% к массе молочного сырья. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мягких сыров. Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молочной основы, охлаждение до температуры свертывания 29![способ получения мягкого сыра, патент № 2124296](/images/patents/347/2124006/177.gif)
![способ получения мягкого сыра, патент № 2124296](/images/patents/347/2124006/177.gif)
![способ получения мягкого сыра, патент № 2124296](/images/patents/347/2124006/177.gif)
Соевая дисперсия - 28,0 - 90,7
Рыбный фарш - 7,5 - 40,0
Растительное масло - 0,8 - 30,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,0,
и вносят полученную белковую эмульсию в количестве 5,2 - 100% к массе молочного сырья. В качестве молочного сырья используют нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко, в качестве бактериальной закваски применяют бактериальную закваску из L. bulgarlcus, L. acidophilus, Str. thermophilus или бактериальную закваску для твердых и мягких сычужных сыров, в качестве молокосвертывающего фермента используют пепсин говяжий, пепсин пищевой свиной, сычужный фермент или ферментный препарат ВНИИМС, в качестве солей щелочных металлов используют хлориды кальция, калия или натрия. В качестве соевой дисперсии используют 0,5 - 8,0%-ную дисперсию соевого изолята в воде, или соевое молоко, полученное из соевых бобов. Для получения мягкого сыра с привкусом копчености, перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят 0,1 - 0,5% коптильного препарата, в качестве которого используют препарат "ВНИРО" или "ВАХТОЛЬ". Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи. Так при внесении в молочное сырье менее 5,2% белковой эмульсии уменьшается выход продукта и возрастает расход молочного сырья, а увеличение количества белковой эмульсии свыше 100,0% к массе молочного сырья не позволяет получить свойственные для мягкого сыра органолептические показатели. При содержании соевой дисперсии в белковой эмульсии ниже 28,0 мас.% возрастает расход рыбного фарша и растительного масла, а увеличение содержания соевой дисперсии свыше 90,7 мас.% приводит к получению продукта с неприемлемыми органолептическими показателями. Использование рыбного фарша и растительного масла в количестве ниже 7,5 и 0,8 мас.% соответственно не позволяет получить продукт с нужными органолептическими показателями и высоким выходом, а применение указанных компонентов в количестве свыше 40,0 и 30,0 мас.% экономически нецелесообразно. Поваренная соль вносится в количестве от 1,0 до 2,0 мас.%, достаточном для формирования вкуса и консистенции продукта и обеспечения его сохраняемости. Использование коптильного препарата для приготовления сыра со вкусом, запахом и ароматом копчености в количестве менее 0,05% к массе смеси молочного сырья и белковой эмульсии не позволяет получить продукт с желаемыми органолептическими показателями, а превышение дозировки препарата свыше 0,2% приводит к появлению горького вкуса и специфического несвойственного для сыра запаха. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. В гомогенизатор наливают 30,6 кг воды, добавляют 1,4 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 4,5%-ной дисперсии (64,0 мас. %), затем вносят 10,0 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (20 мас.%), 7,5 кг растительного масла (15 мас. %), 0,5 кг поваренной соли (1,0 мас.%) и гомогенизируют смесь при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Получают 50,0 кг белковой эмульсии. Полученную эмульсию (в количестве 50% к массе молока) вносят в 100,0 кг нормализованного молока, тщательно перемешивают смесь и нагревают ее до 93 - 95oC, затем смесь охлаждают до температуры свертывания 30 - 32oC, добавляют 4,0 кг (4,0% к массе молока) бактериальной закваски из L. bulgarlcus; 0,004 кг (0,04% к массе молока) хлористого кальция; 0,0013 кг (0,0013% к массе молока) молокосвертывающего фермента, в качестве которого используют пепсин говяжий; выдерживают смесь в течение 0,5 часа для получения сгустка; разрезают его; проводят постановку сырного зерна в течение 10 минут; нагревают его до 37oC; удаляют 60% сыворотки и направляют на формование в течение 6 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент. Получают 51,0 кг мягкого сыра. Выход сыра составляет 34,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (51,0% от массы молочного сырья или 102,0% от массы белковой эмульсии). Срок хранения готового продукта составляет 6 суток при температуре 0 - 5oC. Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
содержание влаги, % - 60,0
содержание соли поваренной, % - 1,0
титруемая кислотность, oТ - 40,0
и органолептические показатели: внешний вид - поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто нежное, однородное, слегка ломкое; цвет теста светло-кремовый; рисунок - тесто на срезе без глазков, пустот и щелей. Пример 2. Соевые бобы в количестве 4,30 кг замачивают в 35,70 кг воды, выдерживают 24 часа, измельчают, образовавшийся экстракт фильтруют и получают 33,25 кг соевого молока. В гомогенизатор наливают полученное соевое молоко (66,5 мас.%), вносят 8,95 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (17,9 мас.%), 7,30 кг растительного масла (14,6 мас. %), 0,50 кг поваренной соли (1,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Получают 50,0 кг белковой эмульсии. Полученную эмульсию (в количестве 50% к массе молока) вносят в 100,0 кг нормализованного молока, тщательно перемешивают смесь и нагревают ее до 93 -95oC, затем смесь охлаждают до температуры свертывания 30 - 32oC, добавляют 4,0 кг (4,0% к массе молока) бактериальной закваски из L. bulgarlcus; 0,04 кг (0,04% к массе молока) хлористого кальция; 0,0013 кг (0,0013% к массе молока) молокосвертывающего фермента, в качестве которого используют пепсин говяжий; выдерживают смесь в течение 0,5 часа для получения сгустка; разрезают его; проводят постановку сырного зерна в течение 10 минут; нагревают его до 37oC; удаляют 60% сыворотки и направляют на формование в течение 6 часов. Готовый продукт упаковывают в подпергамент. Получают 48,8 кг мягкого сыра. Выход сыра составляет 32,5% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (48,8% от массы молочного сырья или 97,6% от массы белковой эмульсии). Срок хранения готового продукта составляет 6 суток при температуре 0 - 5oC. Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
содержание влаги, % - 60,0
содержание соли поваренной, % - 1,0
титруемая кислотность, oТ - 40,0
и органолептические показатели: внешний вид - поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто нежное, однородное, слегка ломкое; цвет теста - светло-кремовый; рисунок - тесто на срезе без глазков, пустот и щелей. Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в 93,0 кг молока вносят 0,7 кг соевого изолята. Получают 20,0 кг готовой продукции (20,0% от массы смеси или 21,5% от массы молока). Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
содержание влаги, % - 57,0
содержание соли поваренной, % - 0,7
титруемая кислотность, oТ - 40,0
и органолептические показатели: внешний вид - поверхность ровная, чистая, увлажненная; вкус с наличием мучнисто-соевого привкуса; запах - острый слегка аммиачный; консистенцию - тесто нежное, однородное; цвет теста - кремовый; рисунок - пустотный со сплющенными глазками. Примеры 4 - 11. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом изменяют количество белковой эмульсии, внесенной в молочное сырье, содержание компонентов белковой эмульсии: рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и соевой дисперсии, а также концентрацию соевого изолята в соевой дисперсии (результаты исследований представлены в табл. 1 и табл. 2). Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 2, но в обезжиренное молоко температурой 33oC добавляют бактериальную закваску из L. acidophilus. Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 2, но в восстановленное молоко температурой 29oC добавляют молокосвертывающий фермент в количестве 0,002%, а хлорид кальция - 0,04%. Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 2, но в качестве молокосвертывающего фермента используют препарат ВНИИМС, а нагревание зерна производят до температуры 39oC. Пример 15. Осуществляют аналогично примеру 2, но бактериальную закваску из Str. thermophilus добавляют в количестве 6,0%, для получения сгустка смесь выдерживают в течение 1 часа, а нагревание сырного зерна проводят до температуры 34oC. Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 2, но бактериальную закваску для твердых и мягких сычужных сыров добавляют в количестве 2,0%, а молокосвертывающий фермент - 0,0006% от массы молочного сырья. Пример 17. Осуществляют аналогично примеру 2, но перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят 0,2% коптильного препарата "Вахтоль", а в качестве солей щелочных металлов используют смесь, состоящую из 0,018 кг хлорида калия и 0,002 хлорида натрия. Пример 18. Осуществляют аналогично примеру 2, но перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят 0,05% коптильного препарата "ВНИРО", а в качестве молокосвертывающего фермента применяют сычужный фермент. Результаты проведенных исследований наглядно подтверждают работоспособность способа и его промышленную применимость. Пример 3 (контрольный) приведен с целью сравнения образца сыра, полученного по прототипу, с образцами, изготовленными в соответствии с предложенным способом. Анализ влияния количества внесенной белковой эмульсии, содержания ее компонентов: рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и соевой дисперсии, а также концентрации соевого изолята в соевой дисперсии на выход (см. табл. 1), физико-химические и органолептические показатели готового продукта (см. табл. 2) показал следующие результаты. При снижении количества вносимой белковой эмульсии менее 5,2% полученный сыр имеет невысокие органолептические показатели, возрастает расход молочного сырья и уменьшается выход сыра (пример 3), а при увеличении содержания белковой эмульсии свыше 100,0% (пример 11) требуемая структура сыра не образуется. При содержании соевой дисперсии в белковой эмульсии ниже 28,0 мас.% возрастает расход рыбного фарша и растительного масла (пример 3), а увеличение содержания соевой дисперсии свыше 90,7 мас.% приводит к получению некондиционного продукта (пример 11). Уменьшение содержания фарша сурими и растительного масла ниже 7,5 и 0,8 мас. % соответственно (пример 11) не приводит к образованию нужной структуры сыра (происходит образование однородной пастообразной массы), а превышение дозировки указанных компонентов свыше 40,0 и 3,0 мас.% соответственно приводит к их перерасходу. Уменьшение дозировки поваренной соли ниже 1,0 мас.% не позволяет получить желаемый вкус и консистенцию продукта, а превышение ее количества свыше 2,0 мас.% приводит к получению излишне соленого сыра (пример 11). Таким образом, оптимальные дозировки внесения белковой эмульсии составляют 5,2 - 100,0% к массе молочного сырья и белковой эмульсии, а содержания компонентов для получения белковой эмульсии составляют: соевая дисперсия - 28,0 - 90,7 мас.%, фарш сурими 7,5 - 40,0 мас.%, растительное масло - 0,8 - 30,0 мас.%, поваренная соль - 1,0 - 2,0 мас.% (см. примеры 4 - 10, 12 - 18). Результаты исследования влияния используемого молочного сырья (нормализованного, обезжиренного и восстановленного молока), бактериальных заквасок, молокосвертывающих ферментов, различных значений температур получения сгустка и продолжительности данного процесса, а также температуры нагревания образовавшегося сырного зерна, представленные в примерах 12 - 18, показали возможность выработки сыра с требуемыми органолептическими показателями (см. табл. 2) и высоким выходом (см. табл. 1). Как видно из результатов примеров 17 и 18 сыр, изготовленный с применением коптильного препарата, имеет высокие органолептические показатели и выход (см. табл. 1 и табл. 2). Приведенные примеры (1, 2, 4 - 10, 12 - 18) подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, свойственными натуральному мягкому сыру, без мучнисто-соевого привкуса: внешний вид - поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто нежное, однородное, слегка ломкое; цвет теста - светло-кремовый; рисунок - тесто на срезе без глазков, пустот и щелей. Кроме того, использование данного способа позволяет также получить продукт со вкусом, запахом и ароматом копчености. Применение предложенного способа позволяет повысить выход мягкого сыра до 23,0 - 100,0% от массы молочного сырья (или до 21,9 - 55,6% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии) при существенном снижении расхода молочного сырья от 4,52 - 5,53 т до 1,00 - 4,35 т на 1 т сыра по сравнению с прототипом. Использование предложенного способа упрощает технологию, позволяет снизить трудоемкость и продолжительность (до 7 - 8 часов) получения мягкого сыра по сравнению с известной, так как устраняется необходимость проведения следующих процессов: пастеризации смеси в течение 30 минут, прессования, посолки и созревания сыра. Применение предложенного способа позволяет вырабатывать широкий ассортимент мягких сыров с высокими органолептическими показателями из различного молочного сырья (в том числе из обезжиренного и восстановленного молока), а также с применением различных молокосвертывающих ферментов. Внесение в состав белковой эмульсии рыбного фарша при производстве мягких сыров способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества сыра, повышает его усвояемость, способствует обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании. Кроме того, использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью.
Класс A23C19/076 мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр
Класс A23C19/093 введение немолочных жиров и(или) немолочных белков