способ получения пищевого полуфабриката из крови убойных животных

Формула изобретения

Способ получения пищевого полуфабриката из крови убойных животных предусматривает предварительную обработку сырья, смешивание с сахаром и другими ингредиентами, термообработку, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве сырья используют форменные элементы крови, предварительно гемолизированные раствором соляной кислотой с концентрацией 0,20 - 0,25 моль/дм³ в соотношении: 1:1, в течение 3 - 5 мин, после добавления сахара смесь упаривают до содержания сухих веществ 58 - 62%, затем дополнительно в рецептуру вводят патоку, смесь пищевого костного жира и растительного масла, термическую обработку проводят при 75 - 80^oC в течение 8 - 12 мин с последующим охлаждением до 38 - 42^oC, а после охлаждения вносят пищевые добавки: мед, аскорбиновую кислоту и ароматизатор при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

Гемолизированные форменные элементы крови - 40 - 45

Смесь пищевого костного жира и растительного масла - 4 - 5

Сахар - 45 - 50

Патока - 3 - 4

Мед - 2 - 3

Аскорбиновая кислота - 0,04 - 0,05

Ароматизатор - 0,02 - 0,03

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности, а именно к технологии производства продуктов питания, в состав которых входит геминовое железо, и может быть также использовано при получении сахаросодержащих продуктов, таких как кремы, пасты, помады, глазури и т.д.

Известен способ получения гематогена, сырьем для которого служит гемоглобин из сгустков свернувшейся крови животных, с добавлением сахара в соотношении 1 : 1, сгущенного молока или других витаминизированных пищевых добавок при стерилизации смеси в режимах 62 - 65^oС в течение 24 ч (Патент РФ 2057536, кл. A 61 K 35/14, 1996).

Недостатками способа являются: потери в виде отхода фибрина - высококачественного белка крови, продолжительность процесса, высокие энергетические затраты.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения пищевого полуфабриката, в котором цельную кровь убойных животных смешивают с сахаром и водой в соотношении 1 : (3 - 4) : (0,1 - 0,6) и стерилизуют смесь при 105 - 110^oС в течение 2 - 3 мин (Авторское свидетельство СССР 1729387, кл. A 23 J 1/06, 1992).

Недостатками способа являются получение продукта с недостаточно высокими потребительскими качествами и биологической ценностью.

Технической задачей изобретения является расширение сырьевой базы для производства продуктов, содержащих органическое железо, повышение биологической ценности полуфабриката, улучшение его потребительских свойств.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения пищевого полуфабриката из крови убойных животных предусматривает предварительную обработку крови, сепарирование и выделение форменных элементов (ФЭ), смешивание с сахаром и другими ингредиентами, термообработку, охлаждение, в котором новым является то, что в качестве сырья используют ФЭ (фракции цельной крови) предварительно гемолизированные раствором соляной кислоты с концентрацией 0,20 - 0,25 моль/дм³ в течение 3 - 5 мин, которые смешиваются с сахаром и концентрируются до массовой доли сухих веществ 58 - 62%, дополнительно в рецептуру вводят смесь растительного масла и пищевого костного жира 4 - 5%, термическую обработку проводят при 75 - 80^oС в течение 8 - 12 мин, а после охлаждения до 38 - 42^oС в качестве пищевых добавок вносят, мас.%:

Натуральный мед - 2 - 3

Аскорбиновая кислота - 0,04 - 0,05

Ароматизатор - 0,02 - 0,03

При разделении крови на фракции получают некрашеную плазму крови, имеющую традиционно широкое применение в технологии колбасных изделий, кондитерской и хлебопекарной промышленности, благодаря своей высокой пищевой ценности, и окрашенную часть - ФЭ. Выход ФЭ составляет для крови крупного рогатого скота (КРС) 45%, свиней 55%. Среди ФЭ эритроциты составляют 94%. Основным белком эритроцитов является гемоглобин, который придает интенсивную окраску крови и ФЭ (табл.1), а также содержит в качестве небелкового компонента гем - органическую форму железа, которая более чем в 4 раза быстрее усваивается в живом организме, чем неорганическая.

Как видно из данных табл.1, по массовой доле гемоглобина ФЭ значительно превосходят кровь за счет удаления жидкой фракции при разделении. Кроме этого, ФЭ практически не используются на пищевые цели. Полная утилизация ФЭ крови позволит рационально использовать ресурсы, организовать безотходные технологии на мясокомбинатах, улучшить экологические условия производства.

Гемоглобин является целевым компонентом при использовании в производстве полуфабрикатов с антианемическим действием. При этом функции гемоглобина связаны с обогащением организма железом и его окрашиванием при окислении в шоколадно-коричневый цвет.

Для достижения равномерного окрашивания продуктов из крови и повышения их биологической ценности предварительно разрушают клеточные стенки эритроцитов, благодаря чему гемоглобин переходит из связанной в свободную форму и равномерно распределяется в системе. Предлагается проводить гемолиз ФЭ с целью разрушения строматических оболочек клеток и повышения атакуемости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте.

Экспериментально установлено, что гемолиз эффективно проходит с использованием раствора соляной кислоты с концентрацией 0,20 - 0,25 моль/дм³ в соотношении ФЭ : кислота, равном 1 : 1.

Это дает выигрыш во времени по сравнению с водным гемолизом (разведение водой 1 : 2) и дешевле известного ферментативного гемолиза.

Более низкие чем 0,20 моль/дм³ концентрации соляной кислоты приводят к увеличению продолжительности процесса, увеличение доли кислоты более 0,25 моль/дм³ - приводит к сильному снижению pH гемолизата, что ухудшает органолептические показатели, а также к нежелательной кислотной деструкции белков. Соотношение ФЭ и кислоты заданной концентрации более 1 : 1 приводит к незначительному ускорению процесса, одна снижает концентрацию сухих веществ, приводит к излишнему расходу кислоты и увеличивает затраты на последующее упаривание. Использование соотношения менее 1 : 1 не дает эффекта полного разрушения стромы клеток эритроцитов.

Конечный продукт - гемолизат не содержит связанных форм гемоглобина, в нем отсутствуют клеточные структуры, снижающие пищевую ценность. pH гемолизата равен 5 - 6, что удовлетворяет требованиям пищевых продуктов, без постороннего привкуса и запаха, светло-шоколадный цвет гемолизата вследствие окисления при воздействии соляной кислоты (степень окисления гемоглобина при обработке кислотой в оптимальной концентрации 46 - 54%) обуславливает дальнейшее окрашивание готового продукта и высокие потребительские свойства (привлекательность).

Далее готовят основную смесь для производства полуфабриката. Смешивание ведут согласно традиционной технологии, применяемой широко в пищевой и пищеконцентратной промышленности.

На первом этапе готовят сахарный сироп. Смешивают гемолизат ФЭ и сахар-песок или сахарную пудру до полного растворения. Полученную смесь направляют на упаривание в вакуумвыпарную установку, где проводят процесс при температуре не выше 38 - 41^oС, чтобы предотвратить коагуляцию белков до содержания сухих веществ 58 - 62%. Введение сахара до упаривания предлагается вследствие того, что при его добавлении смесь сильно разжижается и теряет вязкость, более сильное упаривание нецелесообразно вследствие значительного сгущения массы, меньшее концентрирование недостаточно и приводит к излишней влажности продукта, что снижает сроки хранения.

На втором этапе готовят основную смесь. Смешивают концентрированный сироп на основе гемолиза ФЭ и патоку, вносят смесь пищевого костного жира и растительного масла (подсолнечного, соевого, арахисового, пальмоядрового или др.) в соотношении 1 : 1, а затем проводят варку.

Пищевой костный жир имеет достаточно низкую температуру плавления, содержит значительное количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) (табл. 2). Смесь с растительными маслами позволяет обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), являющимися незаменимыми факторами питания, и, вместе с тем, получить температуру плавления смеси в интервале 20 - 34^oС, что требуется для кондитерских изделий.

Внесение жира улучшает пищевую ценность продукта, обеспечивая также и калорийность. Жировые компоненты вместе с белками придают продукту пластичность и предотвращают пригорание к стенкам варочного аппарата. Добавление жировой смеси рекомендуется в пределах 4 - 5% к общей массе. Увеличение доли жира более 5% нарушает органолептические показатели, придает продукту нежелательные товарные и пищевые свойства, а менее 4% - не приводит к формированию пластичной консистенции.

Термическую обработку смеси ведут при 75 - 80^oС путем варки в течение 8 - 12 мин после достижения заданной температуры. Термический режим варки максимально сохраняет нативные свойства компонентов, обеспечивает кулинарную готовность, формирует нежно-пластическую консистенцию продукта за счет развития денатурационных процессов и с участием жировых и углеводных компонентов, позволяет уничтожить все вегетативные формы микроорганизмов. Температура менее 75^oС не вызывает полной денатурации белков, замедляет технологический процесс, а выше 80^oС - вызывает нежелательные гидротермические процессы, способствующие развитию реакций меланоидинобразования, снижает долю усвояемых аминокислот, нарушает структурообразование и, в конечном итоге, ухудшает консистенцию продукта.

Обработка менее 8 мин не обеспечивает желаемых превращений компонентов смеси, а более 12 мин ведет к неоправданному расходу энергии без улучшения качественных показателей и биологической ценности конечного продукта.

В процессе охлаждения при достижении температуры 38 - 42^oС добавляют мед 2 - 3%, аскорбиновую кислоту 0,04 - 0,05% и ароматизатор 0,02 - 0,03% (например, кофейный или фруктовый). Введение в смесь ингредиентов при более высокой температуре приводит к снижению биологической активности компонентов меда, потерям аскорбиновой кислоты за счет ее терморазрушения, испарения, деструкции и потери свойств веществ ароматизатора. Внесение меда рекомендуется с целью придания полуфабрикату целебных свойств, поскольку мед - биологически активный продукт, содержит все необходимые для человека микроэлементы (в общей сложности 30 - 37 элементов). По углеводному составу мед - смесь простых сахаров: глюкозы (35%) и фруктозы (40%). Их легкая усваиваемость обуславливает высокую биологическую и энергетическую ценность. Это особенно важно для детского или ослабленного болезнями организма. Мед также обладает выраженным бактериостатическим действием.

Аскорбиновая кислота добавляется в рецептуру как вещество, придающее кисловатый оттенок вкуса, обогащающее полуфабрикат витамином С. Кислота образует со свободным железом легкорастворимые комплексы, что значительно улучшает его всасываемость стенками кишечника (Белоус А.М., Конник К.Т. Физиологическая роль железа. - Киев: Наукова думка, 1991, 104 с., с.37-38). Аскорбиновая кислота также обладает консервирующим и антиокислительным действием.

Ароматизаторы обеспечивают необходимый запах полуфабриката (например, кофейный или фруктовый), приемлемый и востребуемый широкими слоями населения в соответствии с традициями в питании.

Пример 1. 425 г ФЭ (42,5%) подвергают гемолизу, добавляют 475 г (47,5%) сахара, смешивают и получают сироп. Сироп упаривают до содержания сухих веществ 58 - 62%.

В смесь вводят 45 г (4,5%) жировой смеси и 35 г (3,5%) патоки, перемешивают и проводят варку в варочном аппарате при 75^oС в течение 8 - 12 мин. Смесь охлаждают до 40^oС и дозируют пищевые добавки: аскорбиновую кислоту 0,4 г (0,04%), мед 25 г (2,5%), ароматизатор 0,2 г (0,02%). Охлаждение проводят до 25 - 30^oС и фасуют продукт. Через 24 ч анализируют качество (см. табл.3).

Примера 2 - 9 сведены в табл.4. Термическая обработка осуществляется так же, как и в примере 1.